Домашній сир - простіше, ніж здається

Якщо колись приготування домашнього сиру або сиру було справою цілком звичайним, то сьогодні це справжній подвиг, на який зважиться далеко не кожна господиня. Це вимагає багато часу, однак результат того вартий - виходить смачний домашній сир без шкідливих для здоров'я виробничих добавок. Отже, ми пропонуємо спробувати свої сили в приготуванні домашнього сиру.

Сир виготовляється людьми з незапам'ятних часів: за однією з версій його почали готувати ще в 8 тисячолітті до нашої ери. Винахід сиру було пов'язано з одомашнення овець і імовірно сталося випадково: при зберіганні молока в шлунках жуйних тварин воно перетворювалося на сир і сироватку, а причиною такого перетворення був сичужний фермент, який міститься в шлунках таких тварин.

Якщо можливе час винаходу сиру вказується істориками, то стосовно місця нічого напевно не відомо. За першість у винаході сиру суперничають Близький Схід, Сахара, Центральна Азія і Європа.

Багато дослідників вважають, що сир винайшли арабські кочівники, які для зберігання молока використовували описаний вище спосіб.

Сьогодні в кожному магазині можна знайти немаленький асортимент сирів: копчені, вершкові, м'які, тверді, з цвіллю, плавлені і т.д. Однак далеко не кожен сир з прилавка супермаркету можна дійсно назвати таким: постановка виробництва на конвеєр зробила свою справу, і в наш час ми частіше їмо сири з масою шкідливих для здоров'я добавок, а іноді і зовсім вельми хімічні варіанти, що нагадують справжній сир дуже віддалено. З такої ситуації є вихід: якщо ви хочете насолоджуватися смачними сирами без маси хімічних добавок, можна навчитися готувати їх в домашніх умовах.

Приготування сирів в домашніх умовах: наскільки це реально?

Насправді приготування домашнього сиру набагато ближче до реальності, ніж це може здатися на перший погляд. Готувати м'які сири в домашніх умовах зовсім нескладно, лише приготування твердих сирів вимагає спеціального обладнання та інгредієнтів, які не продаються в кожному супермаркеті, тим не менш, при великому бажанні і такий сир можна зробити вдома.

На сьогоднішній день всі сири готуються з використанням однієї з двох технологій:

• Плавлення молочних продуктів;
• Змішування молока зі згортаючими ферментами і молочнокислими бактеріями.

Перший спосіб дозволяє отримати м'які сири і широко застосовується кулінарами в домашніх умовах. За допомогою другого методу роблять тверді сири, і він використовується в домашній кулінарії набагато рідше. Тим не менш, купити сичужний фермент (пепсин або ацидин-пепсин) сьогодні можна - шукати його краще в аптеках або на ринках в місцях продажу спецій.

Цікаво, що вдома найпростіше приготувати такі сири, які коштують недешево і продаються не в кожному магазині, наприклад, сир Філадельфія, що використовується для суші та ролів, сир Маскарпоне, з якого готують італійський десерт тірамісу і чізкейк.

Рецепт приготування домашнього сиру Маскарпоне

Знадобиться: 800 мл сметани 20%, 200 мл жирних вершків / молока, 2 ч.л. соку лимона.

Як приготувати домашній сир маскарпоне. Добре перемішати молоко зі сметаною, поставити на слабкий вогонь, при постійному помішуванні нагрівати не вище 75 градусів, влити сік лимона, перемішати - рідина згорнеться. Ні в якому разі не давайте масі кипіти. Після згортання відразу вимкнути вогонь і залишити сирну масу остигати. Взяти марлю, згорнути в кілька шарів, змочити у воді, вкласти в друшляк, вилити масу, на годину залишити - повинна витекти зайва рідина, якщо цього часу буде недостатньо, залишити ще на годину. Далі сир віджати - чим сильніше він буде віджатий, тим щільнішим вийде. Зберігати домашній маскарпоне в холодильнику.

В даному випадку в ролі ферменту виступила лимонна кислота, а сама технологія приготування суміщає обидва способи виготовлення сиру.

Більшість рецептів приготування домашнього сиру вимагає наявності друшляка, марлі або підходящої бавовняної тканини. Також краще розташовувати спеціальним термометром для вимірювання температури маси - її важливо не доводити до кипіння, інакше доведеться робити ще цілий ряд кроків, які ускладнюють процедуру в рази.

Якщо в процесі приготування маса все-таки закипіла, то в підсумку вона розшарується. В такому випадку суміш потрібно поставити під прес, що дозволить прибрати зайву рідину, і залишити на 10-12 годин і розпочати приготування заново.

Найлегше готувати домашній сир з сиру - сичужний фермент в такому випадку не потрібно. Коротенько описати приготування такого сиру можна так: застелити марлею або тканиною друшляк, дати стекти сироватці, посипати сир сіллю (на 1 кг 1 ст.л. солі), ретельно перетерти для рівномірного розподілу солі - грудок бути не повинно. У сухий або знежирений сир можна додати вершки або сметану. Приготована сирна маса викладається в форму, на дні якої покладена марля в декілька шарів, і зверху придавливается пресом. Так потрібно залишити все на 10-12 годин, важливо стежити, щоб сир не пересушити.

Рецепт приготування домашнього плавленого сиру

Знадобиться: 1 кг сиру (краще - домашнього), 100 г вершкового масла, 1 яйце, 2 зубчики часнику, зелень, по 1 ч.л. соди і солі.

Як приготувати домашній плавлений сир. Якщо використовується домашній сир, його слід максимально зневоднений - поставте його під прес на добу (в якості преса можна використовувати банку 3л з водою), якщо сир покупної, цього робити не потрібно, але потрібно його пропустити через м'ясорубку. Масло має бути кімнатної температури, як і яйце. Виделкою збити злегка яйце. Дрібно нарізати зелень і часник. Викласти сир в толстодонную каструлю, покласти масло, нарізане шматочками, сіль і соду, на повільному вогні варити при безперервному помішуванні до однорідності, не доводячи до кипіння - на це буде потрібно близько 10 хв. Далі загуслу масу потрібно прибрати з вогню, покласти часник, зелень і яйце, вимішуючи все до однорідності. Перелити гарячу масу в Неплавкі форму, змащену маслом, на 6-8 год прибрати в холод. Перед вживанням дістати сир з форми.

Такий сир прекрасно підійде в якості спреда для хліба, замість зелені і часнику в нього можна додати паприку або інші спеції і добавки.

Якщо вам вдалося придбати пепсин, то ви зможете приготувати вдома такий сир як Моцарелла.

Рецепт приготування домашнього сиру Моцарелла

Знадобиться: 2 л жирного молока, 1,5-2 л води, по 2 ст.л. солі і соку лимона,? ч.л. пепсину.

Як приготувати домашній сир моцарелла. 1 пакетик пепсину 1г розрахований на 100л молока, тому використовувати для приготування сиру слід буквально щіпку цієї речовини, однак боятися передозування не слід - пепсин абсолютно нешкідливий. Розвести пепсин в? склянки води. До 60-70 г нагріти молоко, влити сік лимона, розчин ферменту, перемішати - відразу почне відділятися сироватка, не доводячи до кипіння дочекатися повного відділення сироватки, злити її і руками віджати отриману гарячу сирну масу. Воду довести до 90 градусів, вимкнути вогонь, підсолити, на кілька хвилин опустити в неї сир.

Щоб не обпекти руки, при роботі використовуйте товсті гумові рукавички.

Сир повинен стати податливим, м'яким і тягучим. Розтягнути і розім'яти сир, опускаючи в гарячу воду кілька разів на 2-3 хв. Викласти що стала однорідною масу на дошку, пальцями розім'яти, згорнути конвертом і ще раз опустити в гарячу воду, щоб суміш розм'якшилася. Застелити робочу поверхню харчовою плівкою, дістати сир з води, скачати його в ковбаску, обернути плівкою, за допомогою мотузочки зробити на ковбасці вузлики - таким чином сформуйте і відокремте кульки. Можна зробити не багато дрібних кульок, а пару великих. Зберігатися такий сир повинен в холодильнику в баночці з сироваткою.

З популярних в нашій країні сирів в домашніх умовах найпростіше зробити Адигейський сир.

Рецепт приготування домашнього адигейського сиру

Знадобиться: 1 кг сиру домашнього 9-18%, 1 л молока 3,2%, 100 г вершкового масла, 3 яйця, 1 ч.л. соди, 1 ч.л. солі.

Як приготувати домашній адигейський сир. Молоко довести до кипіння, покласти незерністие сир, проварити 30 хв після закипання, помішуючи. В каструлю укласти сито, в нього покласти марлю, складену в 2-3 шари, процідити. Після стікання сироватки (на ній можна зробити млинці), викласти ще злегка теплу сирну масу у чистий посуд, вбити 3 сирих яйця, покласти розм'якшене масло, соду і сіль, перемішати, на вогні трохи вище середнього проварити, постійно перемішуючи, 10 хв, викласти сирну суміш в глибоку змащену маслом миску, ложкою розрівняти, коли все охолоне, поставити миску на 2-3 ч в холод. Готовий сир дістати з миски, перевернувши її.

Якщо спочатку після закипання проварити суміш 40 хв, не додавати соду, а солі додати 1 столову, а не чайну ложку, то вийде сир «Сулугуні».

Приготувати домашній сир не так складно, як здається. Звичайно, далеко не всі сири можна приготувати вдома, але в деяких випадках получающееся просто незамінне, наприклад, коли потрібно зробити чізкейк або інше блюдо, для якого потрібно використовувати велику кількість маскарпоне, який продається не скрізь і коштує не так вже недешево. Успіхів вам в приготуванні сиру в домашніх умовах!