Приправи та спеції

Одними їх найпопулярніших харчових добавок є прянощі (спеції) - свіжі або висушені частини пряно-ароматичних рослин, що містять пекучі (пряні) і леткі ароматні речовини переважно тропічного походження. У більшість своєму ці продукти не мають живильної цінності, але при додаванні в їжу невеликої кількості надають приготувати страв своєрідний смак і аромат. В якості спецій вживаються різні частини рослин, наприклад: плоди (перець горошком), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист), коріння (петрушка), кореневища (імбир), цибулини (часник) та інші.

В Європу багато прянощі потрапили ще в древні часи з Сходу (Індії та Китаю); деякі - з Африки і Південної Америки.

Лук

Без лука практично неможливо приготувати жодна страва (о солодких - ми не говоримо). Лук надає приємний смак і аромат супів, м'ясного фаршу, м'ясних і рибних страв, соусів і салатів. Лук незамінний при гасінні овочевих і грибних страв. Сушений лук додають у різноманітні соуси, панірувальні суміші, бульйони, запіканки. А ще цибуля може бути основним інгредієнтом оригінального блюда. Наприклад, цибульний суп.

Перець

Тут варто поговорити про різні сорти перцю: англійській, червоному, чорному.
Англійська перець (він же ямайський, він же пімент, він же ормуш) був ввезений до Європи Христофором Колумбом в одну з перших експедицій в Новий світ. Знавці прянощів - англійці вважають, що смак запашного перцю нагадує смаки кориці, гвоздики і чорного перцю, зібраних воєдино. В кулінарії англійська перець використовується для приготування соусів, приправ до м'ясних і рибних страв. Без нього не обходяться маринади для фруктів, овочів і грибів, а також овочеві салати. Для аромату англійська перець додають в заливну рибу, м'ясні закуски, холодець, шашлик. Закладають його в блюдо за півгодини до готовності. Англійська перець добре поєднується з цибулею, червоним вином, мигдалем, хроном.

Червоний перець (паприка, чилі, Кайєн)
Як і англійський перець, червоний потрапив до Європи з Америки. Висохлі стручки червоного перцю археологи знаходили в пірамідах індіанців. Область застосування червоного перцю надзвичайно широка. Його додають у соуси, ковбаси, м'ясний фарш, рис і навіть в окремі сорти сиру. В Ізраїльській кухні знаходять застосування різні сорти червоного перцю:
• паприка солодка, має солодкуватий присмак, майже не пекуча;
• паприка пекуча, гостра з гіркуватим присмаком;
• чилі, гостро-пекучий перець, застосовується для приготування соусів;
• Кайєн, найбільш гострий перець, додають в незначних кількостях в маринади.
Щоб їжа була ароматною і смачною, червоний перець слід додавати за 5-10 хвилин до готовності. Червоний перець добре поєднується з часником, лавровим листом, базиліком, коріандром, кропом, петрушкою, цибулею.

Чорний перець став причиною відкриття Америки і появи червоного перцю. Адже саме за ним та іншими індійськими прянощами споряджав експедицію Христофор Колумб. Готують цю пряність з незрілих плодів, висушуючи їх на сонці. З стиглих плодів отримують так званий білий перець. Чорний перець називають самою універсальною пряністю. Його застосовують в рибних, м'ясних, овочевих, грибних стравах, салатах, маринадах, сухих сумішах і навіть в деяких сортах печива. Недарма, його ставлять на стіл разом з сіллю.

Лавровий лист

Лавровий лист широко застосовується в кулінарії і знаком дуже багатьом, хоча не всі знають, що у нього є дуже красива легенда. Давньогрецький бог Аполлон покохав красуню Дафну і переслідував її. Дівчина не любила Аполлона і звернулася за допомогою до Зевсу і той перетворив її на ароматне прекрасне деревце. В іврит перейшло грецька назва лавра - дафна, а в російській мові ми користуємося грецьким словом «лауреат» - увінчаний лавром - на згадку про античну традиції покладати лавровий вінок на голови переможців і кращих поетів. Хто б міг тоді подумати, що сьогодні без листя цієї вінка не обходиться жодна господиня при консервуванні риби, грибів, овочів, при варінні м'яса, для засолювання оселедця, при квашенні овочів і при приготуванні домашніх солінь. Лавровий лист входить до складу безлічі соусів і пряних сумішей. Закладати лавровий лист в гарячі блюда рекомендується за 20-25 хвилин до готовності, і вийняти з блюда, коли воно готове. Зберігають лавровий лист в закритій упаковці в сухому місці.

Гвоздика

Гвоздика широко поширена в східній кухні. Вона має властивість не тільки ароматизувати ті страви, в які додана, а й довго зберігати їх свіжими. В Ізраїльській кухні гвоздику використовують, головним чином, для приготування маринадів грибних, м'ясних, овочевих, рибних, фруктових. У гарячі страви її додають рідко, т.к. при передозуванні блюдо набуває гіркуватий смак.

Часник

Часник згадується в древніх папірусах, присвячених питанням медицини і правильного харчування. Перелік хвороб, вилікуваних за допомогою часнику досить великий. В кулінарії його використовували перси, римляни і араби. Часник в ходу у французів та іспанців. А вже використання часнику в Росії знайшло відображення в творах Пушкіна, Гоголя, Купріна при описі єврейських містечок. Так що ізраїльська кухня рясніє рецептами страв, що містять часник, привезеними вихідцями з різних країн світу.

Є кілька загальних правил використання часнику.
• Часник погано гармонує з рибою.
• З усіх сортів м'яса часник краще всього поєднується з бараниною, хоча не зіпсує ні одне м'ясне блюдо.
• У салатах часник добре підходить до помідорів, огірків і крес-салату.
• Часник бере участь при маринуванні і солінні всіх овочів і грибів.
• Часник додають до сирів і сиру.
• Часник не варто довгостроково прогрівати. Рекомендується закладати часник в момент виключення вогню плюс-мінус 1,5-2 хвилини. Якщо покласти часник раніше, то він просто розчиниться, а велика його кількість зробить блюдо гіркуватим. Якщо додавати часник в остигле блюдо, то він перекриє всі інші продукти і нічого іншого відчуватися не буде. Виняток складають страви, в рецептурі яких, часник бере участь як один з головних персонажів. В плов часник додають, коли ставлять його на упаривание, в спекотне - за 2-3 хвилини до вимикання вогню і залишають під кришкою ще 5-6 хвилин. У салати рекомендується додавати зелений і молодий часник.

Кінза (Кузбарі, коріандр)

Кінза одна з найпоширеніших у світі прянощів. Особливо широко вона застосовується в країнах Середземномор'я, в Індії та Китаї. Зелень цієї рослини називається кінза (Кузбарі на івриті), а насіння - коріандр.

Свіжої рубаною зеленню кінзи посипають салати, супи, смажене м'ясо перед подачею на стіл. Набагато ширше використовується насіння коріандру: при гасінні м'яса, маринуванні риби і овочів, засолюванні огірків і капусти. На насінні коріандру можна навіть наполягати горілку.

Кориця

Перш за все кориця застосовується в кондитерських виробах: печиво, пироги з фруктовою начинкою, домашні пряники. Додають корицю в морозиво, фруктові супи і салати, особливо з яблуками. В східній кухні корицю додають до кави і фруктовим відварам. Але кориця хороша і як добавка до м'яса, птиці та риби і навіть в маринадах вона доречна. Правда, кориця не виносить тривалої кулінарної обробки. Додавати її в блюдо рекомендується за 10-15 хвилин до готовності.

Кресс-салат

Кресс-салат схожий на петрушку, але з більш тонкими прорізними кучерявим листям. За смаком листя крес-салату нагадують слабку гірчицю або редьку. Рослина це не примхлива, росте в різних кліматичних зонах. В Ізраїлі сезон виростання й споживання крес-салату припадає на період з середини осені до квітня-травня. Вживати крес-салат в їжу можна тільки в свіжому вигляді, кулінарній обробці та заготівлі в прок крес-салат не підлягає. Зберігати його можна в холодильнику в целофановому пакеті і з'їсти слід за 3-4 дня.

Аніс

Аніс знаком всім колишнім дітям: екстракт насіння цієї рослини входив в мікстуру від кашлю. Окультурено це рослина було багато століть тому в близькосхідному регіоні. В якості прянощів використовують насіння анісу, зібрані незрілими. Аніс - пряність, що володіє унікальною властивістю нейтралізовувати будь-який неприємний специфічний запах. На Сході прийнято жувати аніс після їди, тому що він відбиває поганий запах з рота. Навіть таку неприємність як підгоріла їжа, можна подолати за допомогою анісу. Для цього достатньо покласти в посуд щіпку анісових зерен. Після того, як неприємний запах зник, насіння анісу видаляють і блюдо заправляють прянощами згідно рецепту. У спекотну погоду страви, що містять аніс, довго не псуються і не підсихають.

Базилік (Рейхан)

В Європі базилік - «царствений», на Сході Рейхан - «запашний» в кулінарії використовується досить широко. Це рослина невибаглива і росте навіть у ящику на підвіконні. Зрізані листя і стеблинки Рейхана слід зберігати в холодильнику, бажано в целофані. Можна заготовити базилік про запас, висушивши стебла і листя його в тіні при кімнатній температурі. Сухий базилік рекомендується зберігати в скляному посуді. Базилік - вишукана приправа до м'ясних і рибних страв, характерна як для східної, так і для західноєвропейської кухні. Рейхан також гарний у супах, салатах, холодних стравах і як добавка до рису, сирам, яйцям.

Імбир

Про це рослині писав ще Пліній. Батьківщина імбиру - Індія, але сьогодні імбир вирощують в декількох регіонах світу. В кулінарії імбир, перш за все, застосовують при консервуванні м'яса і риби. Приємний смак імбир надає вусі, супів, смаженої птиці і грибам. Капелюшечку імбиру, додана в чорну каву, робить його смак неповторним. Але і, звичайно, імбир входить до складу багатьох приправ. Їм також присмачують пряники, печиво. В тісто імбир вводять при замішуванні, а в гарячі блюда - за 15-20 хвилин до готовності.

М'ята

М'ята, як і багато інших пряні рослини, зобов'язана своїм ім'ям героям грецьких міфів. Владика підземного царства Плутон закохався в німфу на ім'я Мента. Ревнива дружина Плутона Прозерпіна перетворила німфу в непоказну травичку. Плутон спробував розчаклувати улюблену, але не зумів. Тоді він надав рослині прекрасний запах.

Існує безліч сортів м'яти: лимонна, кучерява, опушена, перцева, лавандова і пр. В Ізраїлі вирощуються окультурені сорти - м'ята перцева і м'ята лавандова.
• М'ята перцева застосовується для аромату кондитерських виробів і в медичній промисловості.
• М'ята лавандова використовується як приправа. Вона володіє більш м'яким смаком і запахом, і майже не містить гіркоти. Листя м'яти використовують для приготування напоїв, додають в салати, рибні, м'ясні та овочеві страви. Також гарні листя м'яти в супах з кислого молока і в стравах з бобових культур.

Листя м'яти можна висушити і подрібнити. У такому вигляді їх додають в маринад для м'яса, в печеня з яловичини або телятини, в картопляне пюре та інші страви з картоплі, в випічку.

Каламінта

Назва цієї рослини походить від двох грецьких слів: «калос» - хороший, благородний і «мента» - м'ята. В кулінарії каламінту широко використовують для приготування тонізуючих і освіжаючих напоїв.

Кардамон

Саме в Кардамонскіх лісах на півдні Індії росте це дивовижна рослина. Плоди кардамону збирають недозрілими і не відокремлюють від коробочок, щоб не розвіявся ароматне ефірне масло. Плодики-коробочки і поставляють по всьому світу. В кулінарії кардамон активно додають в пироги, пряники, штруделі. Кардамон - одна з небагатьох приправ, яка не втрачає аромату, навіть при тривалому нагріванні.

Кардамон є невід'ємним інгредієнтом знаменитого кави по-бедуїнських. І, звичайно ж, кардамон збагачує страви з риби, рису, маринади і навіть м'ясного фаршу. Звертатися з кардамоном потрібно гранично обережно - це дуже сильна приправа.

• На кілограм фаршу або тесту не слід додавати більше однієї коробочки кардамону.
• У супи і киселі кладуть цілі зернята.
• В випічку, соуси, фарш і кава - мелені.

Кунжут

Кунжут - той самий СимСим (сумсум на івриті), який відкривав вхід до печери з скарбами Алі-бабі і 40 розбійникам, поширився світом з країн Арабського Сходу. Зараз його вирощують і в Африці, і в Америці, і в Китаї. В їжу вживають насіння кунжуту і масло, вичавлений з них. Східна кулінарія радить посипати насінням кунжуту пиріжки, булочки, запіканки, м'ясні пироги.

Куркума

Куркума була представлена