Соус «Бешамель» - один з 5 великих соусів

Цей соус вважається універсальним - його можна подавати до м'ясних, овочевих, рибних страв. Він завжди гармонійно підкреслює і доповнює смак основного блюда, надає ніжні нотки. Поговоримо про соусі Бешамель - одному з найвідоміших соусів у всьому світі.

Існує дві версії походження цього соусу. Згідно з однією з них, його створив один з французьких аристократів Луї де Бешамель, який був гофмейстером при дворі Людовика XIV, а за другою версією його придумав засновник високої кухні в Версалі - королівський кухар Франсуа де ля Варенн. Як би там не було, одне очевидно - батьківщиною цього прекрасного соусу є Франція, визнана столиця кулінарного мистецтва і високої, вишуканої кухні.

Минули століття, і соус Бешамель стали готувати не тільки в будинках багатих аристократів. Сьогодні Бешамель входить в п'ятірку основних французьких соусів, званих великими - на їх основі готуються понад три тисячі різноманітних соусів! Його готують всі, хто любить смачно поїсти, а подають його як до звичайних, так і до дитячих і дієтичних страв. Цей соус не тільки дуже смачний, але ще найнешкідливіший - його можна їсти навіть при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, може бути, саме тому він став одним з найбільш популярних у всьому світі. А, може, тому, що цей соус - самий універсальний: його можна подавати до різних других страв, як м'ясних, так і до овочевих або рибних, він же є складовою частиною деяких страв, наприклад, італійської лазаньї, і в ньому ж можна гасити і запікати різні продукти, приміром, мідії, курячі шлунки, цвітну капусту і багато-багато іншого.

При всіх своїх перевагах цей соус володіє ще одним безсумнівним перевагою - не вимагає рідкісних і дорогих інгредієнтів, готується просто і досить швидко. Складові цього соусу знайдуться на кухні будь-якої господині - це всього-на-всього мука, вершкове масло і молоко! Так - ось так просто! Цей соус - дійсно дивовижний і, можна сказати, чарівний - з таких простих інгредієнтів народжується справжнє диво!

Готуємо соус Бешамель

Навчитися готувати соус Бешамель зможе дуже швидко будь кулінар, в тому числі початківець і недосвідчений. Приготування не займе багато часу, не потребують спеціальних знань чи навичок - як за помахом чарівної палички цей соус приготується дуже швидко.

Рецепт приготування класичного соусу Бешамель

Знадобиться: 400 мл молока, 40 г вершкового масла, 40 г борошна, сіль.

Як приготувати соус Бешамель. Вершкове масло розтопити на повільному вогні, всипати муку поступово, помішуючи і доводячи суміш до однорідності. Влити в суміш невелику кількість молока (не більше 100мл), енергійно помішуючи соус, щоб не утворювалися грудочки, довести суміш до однорідного стану, поступово влити молоко, що залишилося, ретельно перемішуючи соус. Коли додано все молоко, соус потрібно довести до кипіння при періодичному помішуванні, потім на повільному вогні проварити 5 хвилин. Далі соус підсолювати за смаком, перемішується і накривається кришкою або відразу подається до гарячих страв.

Наведений рецепт - це базовий рецепт соусу. Як приправи також можна використовувати мелений перець і мускатний горіх, лавровий лист та інші спеції і приправи. Надавати соусу різні відтінки смаку можна також, експериментуючи з часом обсмажування борошна: можна обсмажити її в олії без зміни кольору, до золотистого або ж до коричневого відтінку. Чим довше обсмажується борошно, тим більш «горіховий» присмак набуває соус. До речі, в кулінарії ця олійно-борошняна основа іменується словом «ру», і соус Бешамель має таке визначення - соус на основі молока і ру.

Важливо, що поряд з молоком для приготування бешамель можуть використовуватися і вершки, існує думка, що вперше цей соус був приготований саме з ними, а не з молоком, яке стало більш легкої і дешевої заміною вершків.

Нерідко цей соус стає основою для інших соусів - Аврора (змішати соус в пропорції 1 до 1 з томатним соусом), Морнейского (додається тертий сир), Нантуа (додаються вершки і креветки або раки) і т.д. Навчившись готувати Бешамель можна навчитися готувати і інші соуси на його основі власного «твори».

Тонкощі приготування соусу Бешамель

• Ідеальним варіантом для соусу вважається молоко жирністю 2,5%;
• Варіюючи кількість молока, можна робити рідкий, середньої густоти або густої Бешамель;
• Якщо використовуються вершки, їх не слід перегрівати, т.к. вони можуть втратити свою однорідну структуру, тому часто разом з вершками кухаря додають в соус бульйони - рибний, м'ясний або овочевий;
• Молоко перед додаванням в соус можна додатково ароматизувати: в холодне молоко можна додати коріння (кропу, петрушки, цибулю), різні прянощі (майоран, розмарин, орегано, чебрець, перець, часник) і поступово його нагріти;
• Якщо молоко ароматизируется, то всі приправи краще покласти в мішечок - так їх буде легше видалити, або молоко потрібно буде процідити, класти приправи слід саме в холодне молоко і нагрівати його поступово - так смак приправ краще розкриється;
• Уникнути утворення грудок при додаванні молока в соус дозволяє саме двоступенева його додавання - спочатку невеликої кількості, потім всього іншого, якщо дотримуватися рецепт в точності, грудочки не утворюються;
• Якщо грудочки все-таки з'явилися, перед подачею соус потрібно буде процідити;
• Найкраще готувати соус за допомогою дерев'яної ложки;
• Якщо в соус кладуться овочі або цибулю, спочатку їх краще трохи підсмажити на сухій сковороді - їх смак буде більш насиченим;
• Не додавайте до Бешамелю сік лимона - молоко або вершки можуть згорнутися через кислого середовища;
• Якщо з соусом будуть гаситися інші продукти, його краще зробити більш рідким;
• Бешамель не додається жодного до сирих м'ясу та рибі - тільки до доведеним до напівготовності;
• Готувати соус потрібно тільки на повільному вогні;
• Ідеальний Бешамель - світло-кремового кольору, з однорідною структурою і середньо-густою консистенцією, подавати цей соус слід тільки гарячим.

Всіх блюд, до яких можна подавати цей соус, і не перерахувати. Так само багато блюд, в яких цей соус є не просто доповненням, а важливою складовою частиною. Прекрасно поєднується Бешамель з телятиною, свининою, птицею, білою рибою, картоплею, кольоровий капустою, селерою і багатьма іншими продуктами, пробуйте і знаходите свої улюблені поєднання!