Вінегрет - французьке назва і російська душа

У всьому світі, за винятком нашої країни, його називають «Російський Салат». У Росії ж його неодмінно називають французькою назвою «вінегрет» - така ось цікава вийшла ситуація. Улюблений багатьма, цей салат незмінно присутній на святкових столах і у повсякденному меню, а навчитися добре готувати прагне кожна господиня. Поговоримо про вінегреті - мабуть, найвідомішому російському салаті.

Назва «вінегрет» утворено від французького слова «vinaigre», що перекладається як оцет, і пов'язано з дуже цікавою історією. У часи правління Олександра I на кухні при російському царському дворі працював французький кухар Антуан Карем. Одного разу, побачивши як російські кухарі готують цікавий салат з овочів і поливають його оцтом, він запитав «vinaigre?», бажаючи переконатися, що використовується дійсно оцет, кухарі ж подумали, що цим словом Карем назвав страва, з тих пір і прижилося таке ось його назва.

Вінегрет вважається споконвічно російською стравою, однак деякі, все ж, ставлять це під сумнів. Так, в одній англійській кухонної книзі 1845 р. пропонується рецепт шведського салату з оселедця, картоплі, буряка, яблука, пікулів і яйця з заправкою з перемішаного з маслом і сметаною, оцтом. Припускають також, що вінегрет може бути стравою і німецької кухні. Ясну відповідь на всі ці запитання дає класичний рецепт вінегрету по-російськи, в який, поряд з буряком та картоплею також входять морква, солоні огірки, квашена капуста, за межами нашої країни зустрічається вкрай рідко. Тому цілком можна припустити, що схожі страви існують і в іноземних кухнях, але в тому вигляді, в якому ми звикли бачити вінегрет в Росії, він був придуманий саме у нас.

Смачний, недорогий, корисний і легкий вінегрет (калорійність його складає всього близько 120-130 ккал на 100г) - страва, що і шлунок радує, і здоров'я покращує завдяки корисним речовин, присутніх в інгредієнтах. На ШКТ він діє вкрай позитивно, але слід зазначити, що лише протягом доби, при більш тривалому зберіганні вінегрету з солоними огірками, заправленого олією, навіть у холодильнику, результат буває зворотним - виникають кишкові розлади.

Питанням про те, як приготувати вінегрет, рано чи пізно задається будь-яка господиня. На практиці ця задача зовсім не складна, потрібно лише визначитися, які інгредієнти ви збираєтеся використовувати і правильно їх підготувати. Розглянемо найпопулярніші рецепти приготування вінегретів.

Салат «Вінегрет класичний (рецепт вінегрету з квашеною капустою по-російськи)

Знадобиться: рівну кількість картоплі, моркви, буряка, солоних огірків, квашеної капусти, ріпчастої та/або зеленого цибулі, 3% оцет, рослинне масло, чорний перець, сіль.

Як зробити вінегрет. Для приготування класичного вінегрету потрібно взяти всі продукти приблизно в рівних пропорціях, трохи більше потрібно взяти цибулі і трохи менше - моркви. Відварити картоплю, моркву і буряк у шкірці, остудити, очистити, нарізати дрібними кубиками, так само нарізати огірки та цибулю, капусту порубати. З'єднати в пропорціях за смаком оцет з маслом, перцем і сіллю, додати соус до підготовленим інгредієнтів і перемішати.

Якщо додати до цього рецептом солоні або мариновані гриби, вийде вінегрет з грибами, а при додаванні шматочків відварної риби і зеленого горошку вийде рибний вінегрет (також в нього можна додати брусницю), або ж можна приготувати вінегрет з оселедцем, додавши до стандартної рецептури вимочену в молоці слабосолону оселедець (капуста при цьому не додається, цибулі та картоплі слід використовувати трохи більше). Можна зробити такий вінегрет і з відварною м'ясом.

Староруський рецепт приготування вінегрету передбачає додавання до вищезазначеного рецептом рубленого відвареного круто яйця. Заправка для вінегрету раніше теж була дещо іншою: 1 ч.л. гірчиці, 3 ст.л. рослинного масла, ? склянки оцту 3%, а також вода, цукор, перець, сіль. Готувалася така заправка так: у невеликій кількості холодної води розмішували цукор, сіль і гірчицю, перчили за смаком, потім при помішуванні вливали частинами масло, після чого додавався оцет.

Сьогодні, як і в минулі століття, дуже популярний вінегрет з квасолею.

Рецепт вінегрету з квасолею

Знадобиться: 2 бульби картоплі, 1 солоний огірок, 1 буряк, ? склянки квасолі сухий, 3 ст.л. рослинної олії, петрушка, листя салату, сіль.

Як робити вінегрет з квасолею. Спочатку на 5-7 годин квасолю замочується у воді, після чого в підсоленій воді відварюється, відкидається на друшляк, обсушивается, остуджується. Картопля відварюється в мундирі, остуджується, очищається, дрібними кубиками нарізати. Буряк відварюється в мундирі, також остуджується і очищається, нарізається соломкою (тонко), або натирається на крупній тертці. Дрібними кубиками або тонкою соломкою нарізати огірок. Підготовлені інгредієнти перемішуються, подсаливаются за смаком, заправляють олією, перед подачею такий вінегрет посипається рубаною зеленню і оформляється листям салату.

Сьогодні рецептів вінегрету придумано безліч. До стандартної рецептури додають яблука, мідії, кальмари, креветки, копчену рибу, сардини, морську капусту, консервовану кукурудзу, помідори, ріпу - як урізноманітнити класику, кожна господиня вирішує сама, у залежності від власних і сімейних переваг. Головне-не відступати від основних канонів, а також дотримуватися деякі секрети приготування вінегрету:

• Щоб вінегрет був смачніший, овочі краще не відварювати, а запікати в мундирі, або запекти можна лише буряк - це зробить смак насиченішим;
• Щоб буряк не зіпсувала колір решти інгредієнтів, перед з'єднанням з ними її потрібно залити олією;
• Заправку завжди слід робити окремо, пробувати її смак перед з'єднанням з іншими інгредієнтами, важливо стежити щоб вона вбралася в овочі повністю, а не опускалася на дно салатника - для цього змішувати складові потрібно в просторій, глибокої фарфоровому або емальованому посуді, ні в якому разі не в металевій;
• Перед з'єднанням інгредієнтів переконайтеся, що всі вони кімнатної температури - при з'єднанні холодних і теплих продуктів вінегрет згодом дуже швидко псується;
• Якщо для заправки використовується тільки сіль і рослинне масло, то спочатку салат потрібно підсолити і перемішати, і вже потім додавати масло (в олії сіль не розчиниться);
• Чим дрібніше нарізати овочі, тим вінегрет виходить смачніше.

Що стосується подачі вінегрету - способів тут також маса: вистелити листям салату дно салатника, зверху викласти вінегрет гіркою, або ж в центр блюда укласти перемішані інгредієнти, а по краях - окремі складові (але заправлені соусом) і т.д. Фантазуйте і робіть самі дивовижні вінегрети!