Фото рецепт Новорічного гусака з яблуками і кмином

Перший раз я спробував це блюдо багато років тому в Литві на маленькому хуторі. Домінування кмину у смакової гаммі мені здалося дуже цікавим. Зерна трохи роздавленого кмину починають віддавати весь свій чудовий аромат, коли гарячий гусячий жир проникає в його плоть. Запах стоїть карколомний. А потім картопелька присмажується в цьому «протміненном» жиру. Смачніше такий картоплі я не пробував.
Другий раз я їв гусака з кмином і фруктами в Кельні, в якомусь пафосному ресторані, де годували «шишок» з G8, про що говорили розвішані по всіх стінах фотографії з різними там Клінтонами і Колямі. Цей ресторан мені запам'ятався тим, що коли я з'їв порцію гусячої ніжки, у мене забрали тарілку і принесли гусячу грудку. Чого я ніяк не очікував. Здорово!
Тому гусак в яблуках у мене асоціюється з північноєвропейської кухнею. Так, що використовувати різні східні прянощі в цій страві, я б не став. Можна додати трохи коріандру і чорного перцю, але домінувати повинен все-таки кмин.

Отже, столову ложку кмину, дрібку коріандру і кілька горошин чорного перцю розтираємо в ступці разом з морською сіллю.

Отже, столову ложку кмину, дрібку коріандру і кілька горошин чорного перцю розтираємо в ступці разом з морською сіллю.

Так виглядає суміш після перемелювання.

Гуся випатрати. Відрізаємо крила, залишаємо тільки одне «плече».

Я купив угорського потрошінні гусеняти. Про вибір гусака я напишу після свят, зараз не до цього. Сам гусак виявився занадто маленьким - це мінус, зате в ньому виявилося два комплекти потрухів - це плюс. Просто чудеса генної інженерії.

Тому по ходу справи я вирішив приготувати ще плов з перловки з гусячими потрухами.
З крил і шиї варимо бульйон. В ньому ми відваримо перловку. А поки її треба замочити в теплій воді.

Решта тельбухи обрізати від неїстівних жилок і плівок і прибрати в холодильник.
Гуся обсипати сумішшю товчених спецій.

І ретельно втерти в шкіру гусака. Всередину птиці спеції додавати не треба.

Яблука і сухофрукти, які будуть всередині, повинні готуватися без солі і спецій.
Гуся накрити плівкою і прибрати в прохолодне місце.

Не сподобався мені цей магазинний угорський гусак. Занадто маленький і жиру майже немає. Так що я метнувся на пташину ферму, що на Калузькому шосе і купив справжнього сільського гусака (точніше гуску) і перепілок для олів'є. Ось це гусак, так гусак! Три з половиною кілограми! Жирненький. І в два рази дешевше, ніж на ринку в Троїцьку.
Угорського гусака я завтра приготую, коли родичі приїдуть. А сьогодні готувати будемо нашого.

Під який красень.
Я його теж натер кмином з сіллю, також як і попереднього.

Мимохідь, поки гусак набирається ароматами кмину, коріандру і чорного перцю, ми приготуємо «плов» з перловки і гусячих потрухів.
Перловку відваримо в гусячому бульйоні. Не забудьте підсолити. Укутайте каструльку в ковдру. Нехай постоїть, поки ми з потрохами возимося.
Лук (1 цибулина) і одну моркву обсмажити в глибокій сковороді або казані на гусячому жирі.
Гусячі шлунки поріжемо на дрібні шматочки. Серце разрежем на 4 частини. Печінка ділимо на два - три шматка.
Коли цибулю з морквою будуть пасерувати, додаємо шлунок. Обсмажуємо і заливаємо склянкою окропу. Згасимо, помішуючи хвилин 20 поки шлунки не стануть м'якими. При необхідності воду можна підлити ще. Додамо серце. Перемішати, посолити, додамо щіпку зіри. Зверху викладаємо печінку. На дуже повільному вогні доводимо все до готовності. Викладаємо в казан перловку. Все перемішуємо. «Плов» готовий.

Увімкніть духовку на розігрів. Градусів 220.
Готуємо начинку. Мені знадобилося п'ять зелених кислих яблук. По жмені родзинок, чорносливу та кураги. Я їх попередньо на півгодинки замочив в анісової горілці, але це зовсім необов'язково.

Дно вогнетривкого посуду з високими краями викладаємо гусячим жиром.

Яблука ріжемо кубиками, змішуємо з сухофруктами, набиваємо цією сумішшю гусака. Нещільно! Перев'язуємо лапки шпагатом.

Ставимо в духовку.
Тепер можна розслабитися і випити.
Через півгодини я гусака дістану і поллю виділився жиром.

Дістали з духовки. Полили витоплений жиром. Поставили ще на півгодини.

Через півгодини сольем весь витопився жир в інший посуд. Покладемо туди картоплини, цибулинки і зубчики часнику. Будемо запікати одночасно з гусаком. А гусака поллємо вином або сидром і поставимо в духовку ще на півгодини.

Гуся знову дістали. Злили з-під нього весь жир в окрему вогнетривкий посуд. Гуся полили вином і поставили в духовку на наступні півгодини. Трикілограмовий гусак повинен запікатися 3:00 в цілому.
Туди поклали цибулинки шалот або порізаний на 4 частини звичайний ріпчаста цибуля, зубчики часнику прямо в лушпинні, картоплю, розрізану на дві або чотири частини. Посипали сіллю і кмином, перемішали і в духовку.

Далі ми будемо запікати червоні яблучка разом з гусаком.

Красиві червоні яблучка і жорсткі груші наколюємо виделкою в декількох місцях і викладаємо навколо гусака. Ставимо знову в духовку. Через деякий час треба їх буде полити "гусячим" соком.

А тепер готову страву&# 8230;