Подорож зі смаком по Італії. Виробництво сиру моцарелла і рікотта

Редактор knowwoow.com - Олена, провела відпустку в Італії і написала замітку про свою подорож.

Італійці з дивовижним трепетом ставляться як до самої їжі, так і до її приготування! Кожен будинок, піцерія, ресторан вважає, що саме він зберігає у себе оригінальний рецепт і виготовляє строго відповідно до нього те чи інше блюдо. І вони не приховують цього! Тому гуляючи по вуличках міст півдня Італії, скрізь можна помітити їх заманюють написи! Не відстають від них і фабрики з виробництва різних продуктів харчування.

Деякі з них мають цілі покоління робітників, які зберігають старовинні рецепти, дотримуються оригінальні технології приготування і дарують всьому світу вже не перший десяток років дійсно якісний, смачний і корисний продукт! Саме про такий виробництві я хотіла б розповісти в моїй статті, присвяченій приготуванню сиру Моцарелла.

Історія сиру моцарелла

Походження моцарели тісно пов'язане з історією розселення чорних буйволиць на Апеннінському півострові понад 1000 років тому. Спочатку буйволи використовувалися в якості потужної і витривалою тяглової сили, а пізніше їх стали цінувати за надзвичайно смачне і корисне молоко. Жирність буйволиного молока, як правило, становить 7-8%, в молоці відсутній фермент що надає йому жовтуватий відтінок, завдяки цьому сир моцарелла має фарфорово-білий колір. Такий чистоти кольору не добитися, якщо робити сир з коров'ячого молока.

В жаркому кліматі провінції Салерно, на болотистих луках поблизу річок і зрошувальних каналів в оточенні гір і лісів чорні буйволи почувають себе дуже комфортно. З 1694 роки саме тут і було засновано фермерське господарство з розведення буйволиць FIlippo Morese віа Абате Конфорті (Via Abate Conforti). Не перше сторіччя нащадки Джеронімо Мореза вирощують чорних буйволів і забезпечують їм кращі умови, щоб щоранку свіже буйволяче молоко потрапляло на сироварні для виготовлення короля сирів - Моцарелли!

Назва сиру «Моцарелла» походить від італійського терміну «mozzare» (відривати або відрізати) і описує один з процесів приготування сиру, який «відривається» від основної маси заготовки і формується вручну.
Цей сир був відомий з давніх часів, і процес приготування моцарели в сироварнях практично не змінився. Так і на сироварні MAIL (Via delle Industrie 81) Домініка Раймондо з 1968 р виготовляється сир «Моцарелла» за старовинним італійським рецептом, який передавався з покоління в покоління.

Виробництво сиру моцарелла і рікотта

Нам провели екскурсію по підприємству, виробляючому ці сири.

Виробництво сиру починається з того, що кожного ранку свіже буйволяче молоко, привезене з ферми протягом 12 годин після доїння, проходить попередній перевірку на рівень кислотності, вміст протеїнів і лактози і т.п. Далі воно фільтрується і розливається в цистерни. До молока додають сироватку від попереднього дня і залишають при температурі +4 ° С для підготування до згортання. Процес згортання означає відділення від сироватки сиру, який стане основою для майбутньої моцарелли. Молоко з цистерни нагрівають за допомогою пари до температури 36-38 ° С, а потім додають особливий рідкий фермент, який отримують із шлункового соку телят, - Сичук. Згортання молока відбувається протягом 30 хвилин, після чого створоженного молоко перемішують за допомогою довгої дерев'яної палиці із залізною спіраллю на кінці.

Описуючи процес приготування сиру Моцарелла не можна не згадувати про Рікотту.

Рікотта (ricotta) - це не сир і творог, це особливий традиційний італійський молочний продукт. Він виготовляється із сироватки на етапі коагуляції молока сичужним ферментом. При сгущення молока випадає в осад складний білок казеїн. Його знову нагрівають (від цього походить назва продукту: cotta - «варіння», ri - префікс, що означає повторення) до температури 80-90 ° С. Наверх спливають пластівці згорнулася маси, які збирають з поверхні і розкладають по кошиках. Італійці полюбили рикотту за її ніжний солодкуватий смак. Вона чудово поєднується з ягодами, фруктами, томатами, овочевими салатами, її додають у начинки пирогів і піци, використовують для приготування різних рецептів!

Повернемося до виробництва моцарели

Далі отриману масу з створоженного грудочок поділяють на порції і дозволяють злегка «відпочити» на столі хвилин 30 під наглядом майстра-сировара. Ця на перший погляд проста операція вимагає від нього досвіду і віртуозного навику, щоб сир «Моцарелла» опинився в зеніті своєї зрілості. Саме в ці миті він набуває свій незрівнянний кислуватий смак, який так цінується італійцями! Оптимальна зрілість сиру на цьому етапі визначається досвідченим шляхом: майстер бере 100 грам сиру, розплавляє його в киплячій воді, після чого виймає і розтягує в нитку довжиною в 1 метр. Якщо маса тягнеться і не рветься, значить, пора переходити до наступного етапу - витягування сиру в нитки!

За традиційними рецептами витягування відбувається вручну.

До поміщеним в спеціальну ємність шматках створоженного маси додається майже кипляча вода (приблизно 95 ° С), і знову майстри-сировари енергійно ворочат і витягають масу до того моменту, поки вона ні стане однорідною, гладенькою. Потім від неї відривають невеликі шматки. В процесі беруть участь двоє працівників: один великим і вказівним пальцями обох рук відриває шматочки моцарели від кулястого шматка вагою в 2-3 кілограми, що тримає інший працівник. Називається це дія «mozzatura». З кожної відірваної частини можуть формуватися великі кульки - «боккончіні», кульки поменше, розміром з велику черешню - «чільеджіні», зовсім маленькі з горошину - «перлини», і у вигляді косички - «тречча». Сформовану моцарелу кидають в крижану воду на деякий час.

Далі готову моцарелу поміщають в соляний розчин і потім упаковують. На цьому етапі зберігається чудовий смак сиру і збільшується час зберігання, щоб не тільки італійці могли насолоджуватися його неповторним смаком.

Приготування сиру «Моцарелла» вручну майстрами - сироварами практично на всіх стадіях виробництва - головний секрет благородного смаку цього сиру. Його рецепт передавався від батька синові, дотримуючись кращі традиції приготування, і сьогодні ми з Вами маємо можливість насолоджуватися неповторним смаком сиру «Моцарелла».

Відео процесу виготовлення сиру моцарелла

Редактор knowwoow.com
Олена