Борщ: як не переборщити

На Русі слово "борщ" з'явилося задовго до цього популярного страви. Згідно словника Фасмера, первісне його значення - борщівник, а сьогоднішню "юшку з червоного буряка" стали так називати тому, що раніше її варили з борщівника. Тому поєднання слів "Москва" і "борщ" нікого, окрім туристів з України, не дивує.

Це столичне твір відрізняється від звичайного борщу тим, що його готують на бульйоні з яловичини і "свинокопченостей". Перед подачею в московський борщ кладуть шматочки яловичини, шинку, нарізані кружечками сосиски і зелень. Окремо подають сметану і чомусь ватрушку з сиром.

А білоруси стверджують, що їх борщ найдавніший, не звертаючи уваги на аналогічні заяви поляків, румунів і навіть болгар.


Парочка прекрасних і цілком оригінальних рецептів є і у євреїв, які не тільки перейняли цю страву в сусідів-українців, але ще й примудрилися облагодіяти борщем свою нову батьківщину - США. Природно, свининою у борщі їх навіть і не пахне, а якщо він зварений на м'ясі, то і сметану в ньому шукати безглуздо. Правовірні юдеї часто готують борщ виключно на курячому бульйоні, надають йому відверто солодку нотку і зазвичай використовують у ньому варений буряк, а не тушковану з томатом і оцтом.

СПРОБУЙТЕ!

Рецепти борщу

Сам по собі існує борщ флотський, і на Чорноморському флоті, кому б він не належав, проблеми, який борщ варити - український або московський, - немає. Для свого улюбленого страви матроси і боцмани роблять бульйон з яловичини з додаванням копченої свинячої грудинки (колись використовували тільки солонину, яку брали з собою в далеке плавання). Капусту нарізають шашками (не шаблями, а квадратами), а картоплю - кубиками. Подають під час сильної качки - з відвареної грудинкою, сметаною і зеленню. Приготований на суші, без морський відважності та старанності, він несе в собі явний відголос цитати з "Золотого теляти": "У цьому флотському борщі плавають уламки корабельної аварії…"

Зазначимо, що насправді буряковий борщ, в класичний рецепт якого входить картопля, що з'явився у всіх перерахованих країнах пару-трійку століть назад, не може мати дуже давньої історії… І все ж ми це блюдо цілком справедливо вважаємо символом російської кухні, і саме таким воно увійшло у світову кулінарію.

Суп з відкритою архітектурою

Якогось абсолютно класичного рецепту борщу не існує, проте є якісь хитрощі його приготування. Перед тим як ввести в киплячий бульйон тушковану або попередньо відварену і шинковану буряк, спробуйте його підкислити оцтом - колір борщу буде яскравіше.

Цікаво вийде, якщо за 5 хвилин до готовності страви покласти в нього кілька часточок очищеного яблука або трохи гірчиці: консистенція стане густіше, смак придбає пікантну нотку. Цукор же в борщ краще не просто так сипати, а додати в буряк перед гасінням: в процесі термічної обробки вона буде вбирати цукор і смак її стане більш насиченим. Тільки не забувайте: хоча борщ і вважається багатонаціональним супом "з відкритою архітектурою" з добавками краще не переборщувати.

Естети можуть підфарбувати борщ буряковим квасом - у вже готове, але ще злегка кипляче блюдо вливають трохи квасу і відразу ж знімають з плити, накривши кришкою.

Квас готується просто: сирий буряк помити, очистити, нарізати довільними шматочками, залити холодною водою, поставити в тепле місце, накрити марлею і забути днів на шість-сім. Потім прибрати в холодильник ще на кілька днів. Рідина придбає густий колір і злегка тягучу консистенцію. Квас процідити і зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді або навіть заморозити в невеликих пластикових порційних контейнерах і використовувати в міру необхідності.

Кажуть, що в старовину у дешевих трактирах недбайливі кухарчуки при варінні борщу клали в котел мідні п'ятаки… Напевно виходила гидоту, але колір був - красно нікуди!

Гастроном