Соус «Велют» або білий основний соус: осягаємо ази кулінарії

Сьогодні існує величезна кількість різних соусів, але серед них виділяються п'ять, які називають великими це основні французькі соуси, службовці основою для декількох тисяч інших соусів. Один з них - Велют, або, простіше кажучи, білий основний соус.

Більша частина існуючих у сучасній світовій кухні соусів був придуманий французами в 17-19 століттях - в пошуках нових витончених смаків вони випереджали всі інші країни, винаходячи все нові і нові смаки, які високо оцінювали скрізь, а світова кулінарія завдяки цьому збагачувалася новими рецептами. Одним з таких нових смаків в 19 столітті став соус «Велют» (також називають «Велюте»), рецепт якого винайшов Марі-Антуан Карем.

У Карема було прізвисько: «Кухар королів і король кухарів». Він служив у Ротшильда, Георга IV, Талейрана (де не раз годував Наполеона і Жозефіну) і в Петербурзі в Олександра I. Ну а для простих кулінарів важливим буде той факт, що саме під його впливом рецепти страв стали більш точними - із зазначенням чітких технологічних описів, грамів, хвилин і т.д. Служачи в Петербурзі, Карем надав колосальний вплив на російську кухню, так і в цілому його називають основоположником кулінарії нового часу.

Соус Велют (veloute) - це один з основних соусів французької (а тепер і не тільки) кухні, на основі яких готуються тисячі інших соусів (серед них також эспаньоль, аллеманд, майонез та ін). Поряд з Бешамелем він був визнаний у всьому світі. Велют готується на основі золотистої ру і бульйону, як правило, світлого курячого або телячого, однак допускається також рибний бульйон. Зі спецій додають у соус сіль і мелений чорний перець, ароматичні трави, лавр і т.д.

Ру - це термічно оброблена маса жиру і муки. В якості жиру зазвичай використовується вершкове масло, однак це може бути також будь-яке рослинне масло або смалець (лярд). Борошно при цьому пассеруется або без зміни кольору (біла ру), або з зміною кольору до золотистого (золотиста ру), або до коричневого (червона ру). Ру є за своєю суттю загусником для соусів, застосовується для приготування таких відомих соусів (крім Велюте) як Бешамель і эспаньоль.

Білий основний соус зазвичай називають «Курячий Велюте» (veloute de volaille), «Рибний Велюте» (veloute de poisson) або «Велюте з телятини» (veloute de veau) - виходячи з вигляду бульйону. Його подають як самостійний соус до риби, м'яса, морепродуктів або птиці, а також використовують для приготування інших соусів як основу (Помилковий мюньер, Томатний рожевий соус, Цитрусовий і мн. ін).

Як приготувати білий основний соус (соус Велют)

Приготування Велюте - це дуже і дуже просто, і навіть починаючому кулінару з небагатим досвідом під силу зробити такий простий і легкий соус, не вимагає складних інгредієнтів.

Звичайно, багато в чому смак соусу залежить від бульйону - смачніше ніж він буде, ніж пахучіше, тим більш вишуканим вийде Велют.

Рецепт приготування білого основного соусу «Велюте»

Знадобиться (для 600мл соусу): для ру - по 20г просіяного борошна пшеничного і вершкового масла, для соусу - 600мл бульйону світлого, 20г моркви кубиком, 15г вершкового масла, по 10г рубаного лука і беконного жиру, 1 гілочку чебрецю і лавровому листу невеликому, гілочки петрушки.

Як приготувати білий основний соус. Розтопити масло в сковороді, всипати борошно, енергійно помішуючи, прогріти суміш до золотистого кольору на повільному вогні, остудити. Влити в ру гарячий світлий бульйон, енергійно помішуючи його, щоб не було грудочок. Довести соус до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи, покласти овочі і зелень (їх потрібно до цього зарумянить на жирі бекону і маслі), лавр, на самому мінімальному вогні варити соус 1-1,5год, періодично видаляючи піднімається на поверхню піну. Всі зазначені в рецепті овочі і трави не обов'язкові - їх можна додавати або не додавати за бажанням.

Сьогодні Велюте рідко варять протягом півтора годин: спрощений варіант - 50г масла розтопити, всипати 50г просіяного борошна, зарумянить до золотистого відтінку, остудити, влити 1 л гарячого бульйону, помішуючи, довести до кипіння при постійному помішуванні, вогонь зробити мінімальним, проварити соус 10-15хв, знімаючи пінку. Тривалість варіння в оригінальному рецепті соусу пояснюється тим, що чим довше його варять, тим більш прозорим і чистим, передбачається також проціджувати її перед подачею.

В класичний білий основний соус можна додати зелений лук, вино, сік лимона, яйце, вершки і ін. продукти, отримуючи нові відтінки смаків. Ну а відповідь на питання про те, який краще використовувати бульйон для Велюте, проста - це залежить від страви, до якого ви подасте: до м'яса - м'ясний, до риби і морепродуктів - рибний, до птиці і дичини - курячий.

Що примітно - Велют не дуже калорійний: на 100г припадає всього 75 ккал.

Навчитися приготування білого основного соусу дуже легко, зробивши це, можна рухатися далі і готувати на його основі інші чудові соуси.

Рецепти соусів на основі білого основного соусу

Соус Каррі з вершками»

Знадобиться: 300мл соусу Велюте, 40г вершкового масла, 5-6 ст.л. вершків, 1 ст.л. рубаного лука дрібно, 1 ч.л. порошку каррі.

Як приготувати соус Каррі з вершками. Масло розтопити, покласти цибулю, зарумянить, засипати каррі, перемішати, 30сек потомити, влити білий основний соус на повільному вогні прокип'ятити кілька хвилин. Далі соус слід процідити і додати в нього гарячі вершки.

Рецепт соусу «Помилковий мюньер»

Знадобиться (приблизно 1л соусу Велют): 3 ст.л. соку лимона і 2 ст.л. рубаної петрушки.

Як приготувати соус Помилковий мюньер. Додати у готовий Велют перед подачею сік лимона і петрушку, перемішати.

Для приготування Угорської соусу на основі Велюте додайте паприку, біле вино і цибулю, для Венеціанського - естрагон, кервель і цибулю-шалот, для Німецької - сік лимона, жирні вершки і яєчний жовток, для Вин-блана - у білий рибний основний соус додайте вершкове масло, цибулю-шалот і біле вино.