Неаполітанське рагу

Перший етап

Нашпигуйте м'ясо грудинкою, прошутто і перцем і добре перев'яжіть; нафаршіруйте шматочки свинячого рулету сумішшю з дрібної солі, перцю, кубиків овечого сиру (пекоріно), подрібненої петрушки і часнику, родзинок і кедрових горішків і акуратно перев'яжіть.
Крупно наріжте гострим ножем або січкою на дерев'яній дошці спочатку свиняче сало і решту грудинку і цибулю.

Покладіть все в глибоку глиняний посуд або каструлю або лудженої міді, дно змастіть свинячим салом і оливковою олією, і на маленькому вогні розігрійте до того моменту, як жир не почне танути, а цибуля не почне присмажуватися. Додайте м'ясо, свинячі рулети і потім свинячі реберця.

Накрийте кришкою і залиште присмажуватися весь час на маленькому вогні, іноді перевертаючи м'ясо.
Коли цибуля почне підрум'янюватися, відкрийте кришку, перешкодьте, перевертайте м'ясо частіше, додаючи потроху вино, яке потім повинне повністю випаруватися. Лук потрібно добре підсмажити, і вся рідина повинна випаруватися, а жир, що залишився повинен повільно почати закипати.
Перший етап приготування забере у вас 2-2,5 год. Протягом усього цього часу бажано не відходити від плити, так як цибуля може згоріти, зіпсувавши все блюдо.

Другий етап

Додайте трохи вогонь, щоб розігріти інші холодні інгредієнти.
В цей момент додайте протерті на тертці помідори без шкірки, трохи солі, листя базиліка (можна порвати їх руками), не більше ополоника води і та залиште варитися на годину, не закриваючи кришкою. Потім, знову накривши кришкою, залиште ще на півтори години на маленькому вогні.

Джерело рецепта: