Плов, все про плові, рецепти

Плов як страва являє собою поєднання двох складових частин: так званий "зирвак" і круп'яна частина. В свою чергу зирвак є тих чи інших компонентів, таких як м'ясо, риба, дичина, овочі, сухофрукти, спеції та приправи. Більш того, для зирвака можуть бути спеціально підготовлені напівфабрикати, наприклад невеликі шматочки фаршу, загорнуті у виноградне листя. Круп'яна частина плову як правило складається з рису, однак може бути використана пшениця, джугара, горох, кукурудза, маш, в тому числі і в суміші.
Основною відмінністю плову від інших страв є не набір продуктів, а технологія приготування: по-перше, саме по собі поєднання двох частин - зирвака і зернової частини, і по-друге той факт, що принаймні, одна з його частин готується окремо. Ці частини можуть бути об'єднані або для подальшого приготування (наприклад в узбецькому варіанті плову) або ж будучи готовими, для вживання (наприклад азербайджанський варіант плову або рибний туркменський плов).

У якому б то ні було варіанті готовий плов відрізняють легко віддільні один від одного зерна зерновий частини, тому в разі якщо плов готується з рису, при його приготуванні важливим фактором є правильний вибір сорту рису.

Найбільш распространившимся варіантом плову, є поєднання рису і зирвака, що складається з обсмаженої в олії (суміші масла і тваринного жиру) баранини, моркви, цибулі, червоного перцю і зіри. Такий плов готується за технологією, прийнятою в Узбекистані.

Традиційно плов готується в основний для середньоазіатських кочівників посуді - металевому казані (у той час як кавказькі та російські хлібороби свої страви готували в керамічному посуді - горщиках).

При приготуванні плову важливим фактором є правильний вибір сорту рису.

Історія виникнення плову

Спочатку з'явився в середовищі тюркських кочівників Середньої Азії, традиційно вирощують овець і торгували з Китаєм, де живу худобу обмінювався на рисову крупу. Однак легенди також пов'язують походження плову з Олександром Македонським, нібито що приніс це блюдо від персів. В кухнях, в яких плов є традиційним блюдом, склалося до нього особливе ставлення, як до святкового і як до самого ситну страву. Плов легко проник в кухні інших народів, що живуть по сусідству з тими, для яких він був «своїм» стравою. Від тюрків плов потрапив до греків і арабам. Само слово «плов» має перське походження. До речі, узбецька приказка говорить: "Багата людина їсть плов, бідна людина їсть тільки плов".

Плов, головним компонентом якого є рис, було поширений серед народів Сходу з незапам'ятних часів, і це підтверджено документально. Перші згадки про плові зустрічаються відразу в декількох старовинних літописах X-XI століть. В них описуються свята народів Сходу, весілля, урочисті заходи і поминальні обряди, на яких подавали страви з рису з м'ясом і спеціями - плов. Пізніші літописи також описують популярність цього блюда, і в XVI столітті з'являється детальний документ, який представляє собою рецепт приготування плову з рубаним м'ясом, де вказується точна технологія приготування страви. Є навіть легенда, в якій розповідається як середньовічний учений Авіценна для вилікування знатного пана використав блюдо з рисом і м'ясом, і яке він назвав пловом.

З самого моменту свого виникнення, простежити який точно не представляється можливим, плов вважався у народів Сходу не просто хорошою і смачною їжею, а й цілющим засобом, що допомагає при різних нездужання. Після важкої праці, тривалого голодування або кривавої битви, людині в першу чергу пропонували саме плов, так як вважали, і треба сказати небезпідставно, що це блюдо допоможе швидко відновити сили, запобіжить подальше виснаження, поверне людині здоров'я і підніме його дух.

До наших днів дійшли майже всі рецепти і технології приготування плову, які згодом були покращені і доведені до досконалості. Зараз плов є національним блюдом у таджиків, узбеків і казахів, а також широко поширений в азербайджанській, вірменської та арабської кухнях. В Афганістані, Туреччині, Татарстані і у всіх інших арабських країнах плов також дуже популярний.

Особливості приготування плову

У різних народів існують власні особливості приготування плову. Наприклад, в таджицької національної кухні існує декілька десятків рецептів приготування плову, найбільш відомі з яких - це гелак палав (плов з м'ясними фрикадельками), плов по-Душанбинський, плов з куркою, плов «Угро», шавлії (каша рисова з м'ясом) і традиційний таджицький плов. Технологія приготування цих страв має відмінності, обумовлені особливостями вихідних інгредієнтів, способів теплової обробки і особливостей оформлення. Але їх об'єднує подібності, наприклад, майже будь таджицька плов готується з перекаліваніем масла і приготуванням зирвака, пересмаженого лука в сильно розжареному жирі разом з морквою, прянощами і спеціями.

Таджицький плов готується в чавунних казанах з використанням курдючного і баранячого топленого жиру, рослинних жирів або сумішей з рослинних і тваринних жирів. Жири завжди прожарюють і ароматизують обсмажуванням м'ясної кісточки або ріпчастої цибулі. При цьому температура жиру може досягати 200 С і більше. Плов готується з баранини, яловичини і м'яса птиці. М'ясо для плову попередньо промивають і ріжуть на шматки. Залежно від виду плову шматки можуть бути і 20 г, і 1 кг. Рис завжди перебирають, промивають і замочують у підсоленій теплій воді протягом 2-3 годин. Морква очищають і шинкують тонкою соломкою. Для плову використовують зазвичай сорти жовтої моркви. Зі спецій використовується червоний і чорний мелений перець, барбарис, аніс, зіра, кишмиш, шафран, часник, а також іноді додають айву, сухофрукти і виноградне листя. При подачі плову на стіл його укладають гіркою на тарілку або великі круглі блюда, зверху укладають м'ясо і посипають зеленню і зернами граната. До плову подають різні салати зі свіжих овочів, зелені і фруктів.

В узбецькій кухні плов готують з фаршем в поєднанні з м'ясом, цибулею і морквою. В узбецькій кухні існує декілька рецептів приготування плову, і розрізняються вони в основному в залежності від використовуваного м'яса. У будь-якій узбецький плов кладуть багато жиру рослинного або тваринного походження. Найпоширеніший вид приготування узбецького плову характерний тим, що овочі та рис варяться в одному казані. Для узбецької кухні характерні кілька послідовних дії приготування плову незалежно від його виду. Перше - перегартовування жиру. Чавунний котел сильно розігрівається, і в нього заливається бавовняне або рослинне масло. Під час перегартовування спочатку з'являється темний дим, потім він стає білим. Рослинна олія перегартовувати над помірним вогнем, зрідка помішуючи його шумівкою. Цибулина, кинута в масло, нейтралізує гіркі речовини, що містяться в олії. Бараняче сало нарізають кубиками, розтоплюють і знімають шкварки, потім прогрівають ще 5-7 хв на дуже слабкому вогні. Це потрібно для знищення зайвого специфічного запаху. Наступний етап - приготування зирвака (приправи) і гасіння м'яса. Продукти пересмажувати так, щоб вони зберегли свій первісний вигляд. При цьому треба стежити за тим, щоб продукти не прилипали до дна котла, і відповідним чином регулювати вогонь. Сіль і воду в плов кладуть двічі. Зирвак повинен кипіти на слабкому вогні. Спеції в нього додаються після гасіння продуктів. Після того, як зирвак буде готовий, закладають рис. Потрібно стежити, щоб зирвак не змішаний з рисом, і щоб рис знаходився на поверхні зирвака, утворюючи товстий шар, інакше він прилипне до дна казана. Після закладки рису плов треба посолити і довести до готовності.

Плов В Туркменської кухні для приготування плову використовується в основному баранина, рідше дичина - куріпки, водоплавних птахів, а також м'ясо зайців, джейранів і ланей. Конина не використовується.

Афганський спосіб приготування плову примітний тим, що приправа готується в одному казані, а рис в іншому.

В Азербайджанській кухні використовується декілька рецептів приготування плову залежно від використовуваного м'яса і інших інгредієнтів, а рис готується двома способами - відкидний відварений рис і невідкидної. Плов готують з бараниною, рибою, овочами, ягодами і фруктами. Всі назви в основному вказують на використовувані в плові інгредієнти: плов з каурму, сабза-каурма, чигиртма, плов лобі-Чілова, Джуджа-плов (плов з курчам) і т.д. Відкидний рис готують таким чином: рис перебирають, замочують на кілька годин у холодній воді, поміщаючи марлевий мішечок з сіллю. Потім рис промивають теплою водою, кладуть в киплячу підсолену воду з розрахунком на 1 кг рису 6 літрів води і варять до готовності. Потім відкидають на друшляк. У каструлю кладуть масло і нагрівають. Після цього на дно посуду поміщають лаваш і засипають відварений до напівготовності рис. Доводять плов до готовності на слабкому вогні. Потім плов збризкують розтопленим вершковим маслом.

Плав приготований в великому казані У Вірменській кухні плов зазвичай називається «плав». Є два способи приготування плава - плав відкидний і плав пріпускной (кашові).

Деякі рецепти плову

Плов «Угро»

М'ясо нарізають на шматочки по 25 - 30 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують обсмажувати ще 10 - 15 хв.

Замішують прісне тісто, тонко розкачують, нарізають локшиною і підсушують в духовці до золотистого кольору. Потім локшину охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, кладуть у посуд з обсмаженою м'ясом, заливають водою і варять до готовності. При подачі плов укладають гіркою і посипають рубаною зеленню. Окремо подають салат з овочів.

Традиційний таджицький плов

Сильно розігрівають жир і обсмажують в ньому кістки, що залишилися після зняття м'якоті, до коричнево-червоного кольору, Коли кістки обсмажаться, додають ріпчасту цибулю, шинковану соломкою, і обсмажують його 3 - 4 хвилини. Потім кладуть м'ясо, нарізане шматочками і обсмажують його до рум'яної скоринки. Коли м'ясо підрум'яниться, додають моркву, нашатковану соломкою, перець, зіру, барбарис. Обсмажують всі разом 8 - 10 хв. Обсмажені овочі і м'ясо заливають водою, солять, проварюють на повільному вогні, додають попередньо замочений в підсоленій воді рис. Розрівнюють все шумівкою і варять. Кількість води для плову залежить від сорту рису; в середньому, кількість води повинна приблизно в 1,5 рази перевищувати вагу рису.

Коли вода википить, рис збирають гіркою, щільно закривають котел кришкою і на повільному вогні доводять плов до готовності протягом 20 - 25 хв. При подачі зазвичай плов укладають гіркою, зверху викладають м'ясо, посипають рубаною зеленню. Окремо подають салати з овочів.

Гелак палав (плов з м'ясними фрикадельками)

М'ясо баранини або яловичини (м'якоть) разом з часником і цибулею пропускають через м'ясорубку. В фарш додають сіль, зіру, перемішують і ставлять в холодне місце на 2 - 3 год. Потім формують фрикадельки вагою 20 - 25 г.

Сильно розігрівають жир і в ньому обсмажують ріпчасту цибулю і частину нашаткованою соломкою моркви, заливають воду, так, щоб вона накрила продукти. Все доводять до кипіння. Кладуть фрикадельки і тушкують 10-15 хвилин. Після чого додають решту моркву, засипають рис, солять і доводять до готовності. При подачі рис укладають гіркою, зверху фрикадельки. Посипають дрібно різаною зеленню.

Плов по-Душанбинський

М'ясо баранини (м'якоть) пропускають через м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею. В фарш додають сіль, перець, перемішують. Відварюють круто яйця. Фарш розкочують у вигляді круглих коржів, загортають у них очищені яйця і обсмажують до напівготовності.

В сильно розжареному жирі злегка обсмажують подрібнену ріпчасту цибулю, моркву, заливають все водою, дають закипіти. Потім укладають шар фаршированих в м'ясі яєць, додають сіль, перець, зіру, барбарис і рис. Вирівнюють все шумівкою, при необхідності додаючи воду. Коли рис вбере воду, і частина води википить, рис щільно накривають кришкою і доводять до готовності на повільному вогні протягом 25-30 хвилин.

Плов з куркою

Курку рубають на порційні шматочки і обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають подрібнений ріпчаста цибуля і морква, порізану соломкою. Смажать все протягом 5-10 хв, після заливають водою і тушкують ще 10-15 хв. Потім додають рис і тушкують до тих пір, поки рис не поглине воду. Після цього накривають кришкою і доводять до готовності на повільному вогні.

Шавло (каша рисова з м'ясом)

М'ясо ріжуть на невеликі шматочки, обсмажують, додають ріпчасту цибулю і обсмажують його до золотистого кольору, заливають водою або бульйоном, додають моркву, порізану кубиками, сіль, перець і доводять до кипіння. У киплячу воду кладуть попередньо промитий рис. Готують з відкритою кришкою поки вода не википить. Потім накривають кришкою і ставлять в духовку і доводять до готовності. При подачі прикрашають зеленню.

Рибний плов

1 банка рибної консерви в олії, 1 головка цибулі, 1 морква, 1 склянка рису, 3 ст. ложки кетчупу, 2 ст. ложки рослинної олії, 5 часточок часнику.

Рецепт приготування:
Рис промити і поставити на вогонь. У глибокій сковороді, в олії підсмажити цибулю, моркву, додати будь-яку рибну консерву і кетчуп за смаком. Додати часник, дрібно порізаний. Коли рис звариться, промити, щоб не злипався і викласти на сковороду. Все перемішати. Посолити.

Плов по-Самаркандської

Простежуючи історію розвитку цього блюда можна з упевненістю сказати, що плов по-Самаркандської один з найдавніших видів плову і налічує не одну тисячу років. Для приготування "роздільного" плову необхідно промити рис три-чотири рази в холодній воді, покласти в каструлю з солоною водою, дати закипіти.
(В цьому рецепті Воду і рис беруть у рівних кількостях, тобто на 1 кг рису 1 л води Солі кладуть 1 чайну ложку.)
Потім рис перекласти в сито і дати стекти воді. Очистити моркву і в цілому вигляді відварити разом з м'ясом. Варене м'ясо нарізати шматками, а морква-соломкою, все перемішати, додати трохи солі, меленого чорного або червоного перцю. В сильно розжареному жирі або маслі пережарити цибулю. Коли цибуля підрум'яниться, вийняти з котла і змішати його з м'ясом і морквою. Це блюдо подають кожному обідає в касах або тарілках. В кожної каси Полж трохи звареного рису, полити його сильно розігрітим маслом, укласти зверху м'ясо, морква, цибуля, потім полити рештою олією і подати до столу. На 1кг рису-400г м'яса, 400гр-моркви, 400гр-лука, 300гр-жиру. Сіль і спеції - за смаком.

Плов по-турецьки

Інгредієнти
- баранина - 500г
- рис - 1 стакан
- масло рослинне - 3 ст.л.
- часник - 1 зубчик
- мигдаль (очищений) - 3 ст.л.
- цибуля ріпчаста - 2 цибулини
- м'ясний бульйон - 3/4 л
- томатна паста - 2 ст.л.
- родзинки - 100г
- шафран - щіпка
- сіль, перець червоний мелений - за смаком
Спосіб приготування
У посуді з товстими стінками обсмажити на маслі зубчик часнику і мигдаль. Часник вийняти, покласти дрібно нарізану цибулю і підсмажити до золотистого кольору. Потім обсмажити шматочки м'яса до утворення скоринки, додати до нього бульйон, перець, сіль і томатну пасту. Варити м'ясо під закритою кришкою близько години. Потім додати промитий рис, родзинки і варити ще близько 20 хвилин.

Плов подають на великому блюді із зеленим салатом і помідорами.

Плов дійму-дошам

Плов можна готувати не тільки з бараниною, але і з яловичиною. Сьогодні наша розповідь буде саме про такий плове і називається він дійму-дошам. Для приготування такого плову з розрахунку на 4 людини візьмемо знову 1 кг рису, 800 грам яловичини без кісток, 500 грам топленого масла, 200 грам кишмишу, 200 грам аличі, очищеного мигдалю 200 грам, 300 грам ріпчастої цибулі, 200 грам борошна, 1 яйце , сіль, перець і корицю. Приготуємо з рису відкидний плов до напівготовності. Яйце і мука потрібні для казмага, без якого і плов НЕ плов. Припустимо яловичину разом з луком через м'ясорубку. Посолити і поперчити, приготуємо з них маленькі тюфтельки, які так любив Карлсон. Власне через ось цих самих тефтелек наш плов і отримав таку назву. Тюфтельки ці та називаються дійму-дошам. Очистимо мигдаль (якщо вже не купили очищений) і припустити разом з фруктами в маслі. Перекладемо рис в каструлю на приготований казмаг. В середину покладемо тюфтельки разом з припущенними фруктами і доведемо рис до готовності. Коли плов буде готовий, вилоіжм на тарілку і поллємо маслом. До такого плову добре подати айран або шербет.

Плов по-болгарськи

спасерувати дрібно нарізану цибулю, додати нарізані тонкими кільцями стручки солодкого перцю, рис і дрібно нарізані помідори. додати воду, сіль, закрити кришкою посуд і тушкувати в духовці.

Подавати на стіл, посипавши зеленню петрушки.

Інгредієнти:
рис 72 г, помідор 30 г, перець солодкий 20 г, рослинне масло 15 г, сіль 2 г, цибуля 20 г, петрушки зелень 5 м

Плов з курки

Склад
1 курка, 1 стакан рису, 3-4 шт. моркви, 3-4 цибулини, сіль, перець мелений, 1 головка часнику.
Рецепт приготування плову:
Розрізати курку на дрібні частини і викласти в розтоплене рослинне масло, бажано в чавунець або посуд з товстим дном. Посолити і поперчити. Обсмажити до рожевої корочкі.Ріс в цей час розбухає в окремій тарі, залитий холодною водою. Нарізати соломкою морквину, добре обсмажити на сковороді, викласти в чавунець з куркою. Ні в якому разі не перемішувати. Ту ж процедуру проробити з цибулею і теж викласти на морковку.Ріс відкинути на дурщлаг і рівним шаром викласти його в чавунець. Налити киплячу воду (на 1-1.5 см вище рівня рису). Закрити кришкою і зменшити вогонь на плиті до середнього, можна і до маленького Варити 20-30 хвилин. Додати часник і залишити ще на 5-10 хвилин. Можна додати 'Каррі' (порошок, не плутати з соусом!). Коли страва готова, акуратно перевернути його на велике блюдо. Естетично, смачно, а головне - просто і швидко!
На 8 порцій. Час приготування 40 хв.

Джерело 1
Джерело 2
Джерело 3
Джерело 4
Джерело 5
Джерело 6
Джерело 7

Яку вибрати м'ясорубку. Ми підкажемо.