Готуємо правильний морський язик

В магазинах серед усього різноманіття риби часом буває важко визначитися - на чому ж зупинити свій вибір. У кожної рибки є свої нюанси приготування, і, звичайно ж, кожна відрізняється своєрідним смаком і ароматом. Однією з найсмачніших риб в Європі вважається солея, або морський язик - приготувати з неї можна багато простих, але вишуканих страв.

Морський мова - це риба загону камбалообразних, інша її назва - солея. Практично у всьому світі вона вважається однією з найсмачніших риб, але особливою пошаною вона користується в Європі - важко знайти пристойний ресторан, в якому б не пропонувалися страви з неї. Широку популярність солея здобула завдяки своїм прекрасним смаковим властивостям, а також малій кількості кісток.

Назва «солея» походить від латинського слова «sole», що позначає в даному контексті взуттєву підошву - певна схожість форми риби з цим предметом і послужило причиною такого її назви.

Говорячи про блюда з морської мови, в першу чергу слід відзначити, що оцінити його прекрасний смак можна, тільки правильно його вибравши. Специфіка ситуації з цією рибою в нашій країні така, що під такою назвою часто продається в рази поступається солее за смаковими властивостями пангасіус - він жирніше солеи, а при смаженні його філе зменшується в 2-3 рази. Якщо, готуючи морський язик, ви зіткнулися з пангасіус, більше не купуйте рибу в цьому місці, а найкраще, щоб не помилитися, купувати солею не у вигляді філе, а цілою.

Як приготувати морський язик

З цієї чудової риби можна приготувати масу смачних страв: її можна смажити, запікати в духовці і над вугіллям, відварювати, прекрасний рибний бульйон виходить з її кісток і голови. Наступний після вибору солеи етап - її оброблення.

Як обробити солею на філе. Акуратно, щоб не порізатися об гострі шипи верхнього плавника, зрізати його ножем, у хвоста надрізати шкіру з темної сторони риби (інша - світла) і зняти її у напрямку до голови, голову відрізати, зняти шкіру зі світлої сторони, рухаючись з боку від голови до хвоста, випатрати рибу, зрізати плавники за допомогою ножиць. Далі відокремте філе від кісток за допомогою ножа- це повинно вийти легко.

Обробивши морський язик, не викидайте кістки, голову і плавники - з них можна приготувати хороший бульйон, з яким можна зробити смачні рибні соуси, але потрібно видалити зябра і очі, щоб бульйон не вийшов гіркуватим.

Як правило, невеликий морський язик смажиться цілком, середній мову або філе - смажиться на пару, на грилі, в сковороді, а крупний мову запікається цілком, в тому числі в фаршированому вигляді або без фарширування. Що стосується філе, то з ним можна приготувати не тільки смачні другі страви, але і закуски - часто з нього роблять рулетики, згортаючи його від головної частини до хвостової.

Найпростіший спосіб приготування морського язика - смаження. Дрібні шматочки філе або дрібна риба цілком викладається на сковороду з розпеченим маслом (краще використовувати чавунну сковороду) і на середньому вогні зарум'янюється з двох боків до красивої скоринки. Якщо шматки риби товсті або вона робиться цілком, то після рум'янцю її потрібно потомить під кришкою на плиті або довести до готовності в духовці, при цьому щоб вона не підгоріла підлити трохи звареного з кісток бульйону або просто кип'яченої води, можна також використовувати сметану.

Як би ви не вирішили готувати морський язик, виникне питання про те, які спеції і трави краще використовувати. Різкі і гострі соуси і спеції для солеи не підходять, так як перебивають її тонкий смак. Використовуйте трави - розмарин, кріп, петрушку, кінзу, чебрець, шавлія, базилік, материнку, а з приправ зазвичай використовують білий і рожевий перець, сіль, сік і цедру лимона, мускатний горіх. Пікантний смак солее надають каперси, цедра апельсина або лимона, селера, шафран, різні фруктові соки, фенхель.

Чудовий смак виходить у солеи, посмаженої на вугіллі. Для цього краще використовувати спеціальну подвійну решітку з затискачами, змастивши її олією, щоб рибка до неї не прилипла. Великий морський язик смажиться над вугіллям обробити на філе або у вигляді порційних шматочків, а дрібний - цілком. Перед таким способом приготування солея, як правило, маринується: підсолити очищену рибу, на півгодини залиште, обсушіть, покладіть на підігріту решітку в ряд, збризніть розтопленим вершковим або рослинним маслом і до рум'янцю обсмажте з двох сторін.

Ну а для максимального збереження тонкого смаку солею краще готувати швидкими способами: на пару, припускать, обсмажувати на сковороді, грилі або у фритюрі. Розглянемо докладніше різні рецепти приготування морського язика.

Рецепт приготування морського язика з овочами

Знадобиться: 800 г філе морського язика, 300 г зеленої цибулі, 100 г масла рослинного, 3 зубчики часнику, 2 помідори, 2 ст.л. борошна, чорний перець, сіль.

Як приготувати морський язик з овочами. Нарізати солею порційними шматочками, натерти сіллю і перцем, запанірувати в борошні, викласти на сковороду з розігрітим маслом і швидко обсмажити до зарум'янювання. Дрібно нарізати зелений лук, часник, часточками помідори, влити в каструлю невелику кількість масла, нагріти його, покласти овочі, 5 хв обсмажити, підсолити, влити 2 ст.л. кип'яченої води, згасити 5 хв. Покласти рибу до овочів і згасити під кришкою до готовності.

Рецепт приготування запеченого морського язика з базиліком

Знадобиться: 1,6 кг філе морського язика, 4 цибулі-шалот (цибулини), 125 г вершкового масла, 1 помідор великий,? лимона - сік, по 5 ст.л. білого вина сухого і рибного бульйону, по 1 ст.л. оливкового масла і рубленого базиліка, білий мелений перець, сіль.

Як приготувати морський язик з базиліком. Лук-шалот нарізати, вистелити шаром у вогнетривкий посуд, посипати базиліком, полити оливковою олією, філе риби викласти шаром, натерши попередньо білим перцем і сіллю. Рибний бульйон і вино перемішати, полити рибу, накрити фольгою посуд, на сильному вогні довести до кипіння, після чого поставити на 5 хв в розігріту до 230 градусів духовку, вимкнути духовку і залишити в ній рибу, а рідина з форми злити в сковороду, процідивши . Уварити рідина до третини обсягу, влити розтоплене вершкове масло, збиваючи вінчиком, підсолити і поперчити соус, влити сік лимона. Обдати помідор окропом, зняти шкіру, прибрати насіння, нарізати на дрібні кубики. Подавати рибу, посипавши помідором і зеленню базиліка, полив приготованим соусом.

Рецепт морського язика, смаженого цілком

Знадобиться: 4 риби по 250-300 г вагою, 100 г вершкового масла топленого, 1 ст.л. масла рослинного, білий перець, мука, для соусу - 75 г вершкового масла, 1 лимон - сік.

Як посмажити морський язик цілком. Видалити з риби шкіру, випатрати її, промити і обсушити, трохи припудрити борошном і натерти перцем. Топлене масло розігріти в сковороді, смажити рибу з двох сторін по 6-7 хв, викласти на паперовий рушник, щоб вбрався зайвий жир, укласти на підігріті тарілки. Вершкове масло для соусу розтопити, додати сік лимона, перемішати і полити рибу, посипати її рубаною петрушкою. Подається така риба з овочевим гарніром - обсмаженими на маслі овочами або грибами.

Рецепт морського язика, смаженого у фритюрі

Знадобиться: 600 г філе морського язика - 2 штуки, рослинне масло, мука, молоко, сіль.

Як приготувати морський язик у фритюрі. Філе риби нарізати по діагоналі на шматочки близько 2 см завтовшки. Молоко підсолити, занурити шматочки риби, запанірувати їх в борошні, у фритюрі обсмажити в розігрітому до 180 градусів маслі, після чого викласти на паперовий рушник, посолити, горочкой викласти на застелене серветкою блюдо, прикрасити шматочками лимона і петрушкою.

Дотримуючись всіх вищевикладені рекомендації до приготування морської мови, ви можете зробити смачні страви з нього будь-яким способом, у тому числі в фользі - спробуйте, і вам обов'язково сподобається!