Ботвинья - варіанти літнього супу

Сьогодні цей літній суп менш популярний, ніж окрошка, а колись він був найпоширенішим і серед селян, і серед представників вищих станів. Його приготування займає трохи більше часу порівняно з окрошкою, але якщо ви все-таки зважитеся зробити ботвинью, то не розчаруєтеся - це дуже оригінальний, смачний і освіжаючий страву.

У 19 столітті ботвинья була найпоширенішим річним супом в нашій країні, їли її абсолютно все-від селян до аристократів. Зараз же цей холодний суп готують не так часто, і саме тому зробити ботвинью, безумовно, варто - приємне здивування домашніх буде гарантовано.

Ботвинью дуже любили Олександр I, І.А. Крилов А.С. Пушкин.

Ботвинья - це холодний літній суп, основними інгредієнтами якого в оригінальному варіанті є молода буряк і її бадилля, квас, щавель, кропива, зелений лук, зелень городня, лід і червона риба. Класична ботвинья складається з трьох частин: самого овочевого супу, відвареної червоної риби і подається окремо дрібно порубаного льоду. Тобто традиційно ботвинью подавали одній людині відразу в трьох тарілках - у кожну покладалася одна з трьох частин супу.

На сьогоднішній день існує чимало спрощених варіантів приготування ботвиньї - без риби і льоду, однак якщо ви зважитеся зробити цей суп за традиційним рецептом, то зможете повною мірою оцінити всю красу цього дивного страви.

Цікаво, що назва супу «ботвінья» походить від слова «ботеть», в давньоруській мові позначав «товстіти».

Як приготувати класичну ботвинью

Знадобиться: 1 л хлібного квасу, 500 г червоної риби (сиг/лосось/форель/сьомга/осетрина - відварна або малосольний), 250 мл окрошечного квасу, 3 молодих буряків з бадиллям, 1,5-2 склянки щавлю відвареної, 1 склянка вареної кропиви, 1,-1,5 свіжого огірка, ? лимона, ? склянки нарізаного зеленого цибулі, 1-2 ст.л. тертого хрону, 1,5 ст.л. рубаного кропу, 1 ч.л. гірчиці, солі і цукру.

Як приготувати традиційну ботвинью. Відрізати бадилля від буряків, окремо відварити буряк і її бадилля до м'якості. Щавель відварити не більше 3 хв, промити і також шпарити окропом кропиву, відразу викласти на друшляк. Дуже дрібно порубати зелень. Буряк дрібно нарізати і додати її до зелені, дрібно рубаний зелений лук розтерти з кропом і сіллю. Два види квасу з'єднати, з лимона зрізати цедру, потерти її і перемішати з цукром, додати гірчицю, сік лимона, хрін, невелику кількість квасу, перемішати, долити решту квас. З'єднати всі нарізані овочі і зелень з квасний сумішшю, покласти огірок, нарізавши його дрібним кубиком, прибрати в холодильник на 15-20 хв. Нарізати рибу на шматочки по 50 г, опустити в підсолену киплячу воду, додавши кріп, цибулю, лавровий лист і чорний перець, проварити 10 хв, якщо риба сира і 2-3 хв, якщо вона солоно-копчена або малосольна. Подавати ботвинью в трьох тарілках: в одній - квасно-овочеву суміш, у другій - рибу, в третій - лід.

Ботвинья може подаватися або перше, або як рідка закуска перед другим блюдом. Рибу їдять виделкою, тарілки з льодом і овочевим супом кладуть по ложці, лід підкладають в овочевий суп періодично.

Коли ми говоримо про класичному варіанті ботвиньї, варто враховувати ряд нюансів, від яких сильно залежить кінцевий смак страви:

• Квас для ботвиньї потрібно вибирати так, щоб він доповнював солонуватий або прісний рибний смак, не перебиваючи його, тобто найбільш підходящий - ні надмірно солодкий і не надто кислий. Використовувати найкраще темний хлібний квас, який перемішують із третю або менш білого окрошечного квасу.
• Вважається, що найсмачніше виходить ботвінья, приготовлена з декількох видів червоної риби і раків, яких можна замінити креветками або крабами.
• Використання щавлю у цій ботвинов обов'язково - саме цей інгредієнт надає супу потрібну кислинку.
• В квас для ботвиньї обов'язково потрібно додавати сік лимона і тертий хрін - вони надають страві потрібний аромат і гостроту.
• Трохи постаравшись, можна здивувати рідних і близьких таким по-справжньому літнім смачним супом, ну а якщо хочеться спробувати все-таки більш простий варіант супу, або немає можливості знайти всі потрібні інгредієнти, то можна приготувати його за нижченаведеним рецептами. Бурячник, приготовлена за таким рецептом, буде називатися «неповною».

Рецепт класичної спрощеної ботвиньї зі шпинатом і рибою

Знадобиться: 1,5 л квасу кислого, по 500 г шпинату і лосося, по 5 горошин чорного перцю, огірка і лаврового аркуша, 3 невеликих буряка, 2 цибулини, 1/2 лимона, зелену цибулю, цукор, сіль.

Як приготувати спрощену ботвинью. Відварити рибу в підсоленій воді (якщо вона сира) або несолоній воді (якщо вона слабосолона), додавши лавр, цибулю і перець-горошок, потім дістати з бульйону і дати охолонути. Залити шпинат холодною водою (вона повинна повністю покривати), півгодини проварити до осідання на дно, викласти на друшляк, після чого протерти. Відварити буряк до готовності і нарізати її кубиками, огірки очистити і нарізати так само, те ж саме виконати з другої цибулиною, кріп порубати. Викласти цибулю і шпинат у велику миску, посолити, посипати цукром, розтерти ложкою, покласти огірок, буряк, кріп, лимон (дрібно нарізати), влити кислий квас, приправити за смаком сіллю і цукром. Охолодити суп, подавати окремо в тарілках овочевий суп і шматочки риби.

Рецепт швидкої ботвиньї

Знадобиться: 1,5 л хлібного квасу, 300 г відвареної риби, 300-400 г щавлю та кропиви молодий, 2-3 ст.л. рослинного масла, 1 огірок свіжий, хрін, кріп, зелена цибуля, цукор, сіль.

Як приготувати швидку ботвинью. Опустити промиту кропиву в киплячу воду, в окремій каструлі під кришкою тушкувати щавель, потім зелень протерти. Викласти пюре із зелені в каструлю, всипати цукор, посолити, влити квас, покласти нарізану кубиками огірок, дрібно порубаний кріп і зелений лук. При подачі в тарілки додавати шматочки вареної риби і тертий хрін.

Ще більш спрощений варіант: використовувати тільки квас, кропиву, шпинат, щавель, цукор і сіль - зелень також відварюється і протирається, заливають квасом, заправляється цукром і сіллю, при подачі кладуть огірок кубиками, рубана зелень і тертий хрін.

Один з дуже цікавих і відповідних сучасним господиням варіантів ботвиньї - з креветками, які неважко знайти в будь-якому супермаркеті.

Рецепт ботвиньї з креветками

Знадобиться: 1-1,5 л квасу хлібного, 200-300 г очищених креветок, 200 г щавлю і шпинату, 50-100 г зеленої цибулі, 1-2 огірки, цукор, сіль.

Як приготувати ботвинью з креветками. Креветки відварити нарізати. Відварити щавель і шпинат до розм'якшення, протерти їх, підсолити пюре, приправити його цукром, залити квасом. Покласти в суп огірок соломкою, порізану зелену цибулю і креветки, подавати охолодженим або з колотим льодом.

Ботвинья - відмінна альтернатива окрошці, спробуйте приготувати цей смачний і корисний суп в спеку, і похвали домашніх будуть забезпечені!