Цукрові помадки: тонкощі приготування

Помадка або кондитерська глазур - це завершальний штрих в приготуванні десертів. Без неї багато з них здаються такими апетитними, як з нею. Про приготуванні кондитерської глазурі або помадки і піде мова в цій статті.

Взагалі, звичайно, глазур і помадка з точки зору професійних кулінарів - речі різні. Перша відрізняється від другої меншою пластичністю, оскільки помадка твердне повільніше, ніж глазур. Однак немає нічого кримінального в тому щоб прирівняти ці дві кондитерські добавки до однієї групи. Адже застосування у них абсолютно однакова: для прикраси кексів, тістечок, пасок на Великдень, пряників, тортів тощо

Отже, що ж таке помадка? Помадкою або помадна маса називається уварений цукровий сироп - це базовий варіант, класика помадки. Зробити її в домашніх умовах зовсім не складно: для цього з цукру і води варять сироп, який далі швидко охолоджується за допомогою льоду і потім збивається міксером. Все досить просто, і навіть у початківця кулінара може вийти відмінна помадка, якщо строго слідувати інструкціям.

Принцип перетворення цукру і води в помадную масу полягає в тому, що густі цукрові сиропи схильні до зацукровуванню - утворення дрібних кристалів цукру, які завдяки своїй м'якості і надають помадці особливу текстуру. Для дрібності кристалів, правда, потрібно зробити кілька спеціальних кроків - в побуті для цього при варінні в сироп додається лимонна кислота, яка перешкоджає росту кристалів. Вважається, що ідеальним для помадки є пропорція 30% води до маси цукру.

Різноманітних варіацій помадок сьогодні існує маса. В залежності від присутності в рецептурі молока їх поділяють на три великі групи: цукрова, молочна або вершкова і крем-брюле (з великою кількістю попередньо пройшли теплову обробку вершків або молока). В процесі приготування в помадки можуть додавати фруктово-ягідні компоненти, відповідно, такі варіанти називають фруктової помадкою. Також в помадку додають какао-порошок, подрібнені горіхи та інші інгредієнти, які і обумовлюють таке розмаїття цієї кондитерської добавки. Для початку краще навчитися готувати базовий або класичний варіант помадки.

Класичний рецепт приготування помадки

Знадобиться: 500г цукру, 150 г води, 1 ст.л. соку лимона, лід.

Як приготувати традиційну кондитерську помадку. Всипати цукор в каструлю, влити воду, включити середній вогонь і помішуючи проварити все до розчинення цукру, коли закипить - вимкнути плиту і зняти піну. Налиплий цукор зі стінок каструлі слід знімати мокрою кистю - вони можуть стати причиною утворення великих кристалів, які порушать консистенцію помадки. Далі знову включити вогонь, проварити близько 4хв без помішування і влити 1 ст.л. соку лимона, продовжувати уварюють сироп ще протягом хвилини. Готовність визначається по пробі на м'який кулька: треба зачерпнути на третину чайної ложки помадную масу, опустити в холодну воду, застиглий сироп зняти з ложки пальцями, з нього потрібно скачати кульку, який повинен бути пластичним і м'яким. Якщо вийшов такий кулька, каструлю потрібно негайно прибрати з вогню. Вилити сироп в широку миску, зверху розкласти шматочки льоду, дати масі охолонути приблизно до 40 градусів (на це піде 15-20хв). Далі спочатку ложкою, а потім збити міксером помадку - в загальній складності до 10-15хв. При збиванні помадка буде поступово біліти і густіти. Готовність помадки визначається по її вигляду: вона не липка, дуже густа, пластична. Готову помадку для кращої кристалізації ліпше на добу залишити, поклавши в пластикову ємність, при кімнатній температурі, накривши вологою серветкою, а зверху кришкою. Далі її можна прибрати в холодильник на зберігання. Для використання береться потрібну кількість помадки і підігрівається трохи при постійному помішуванні до текучої консистенції, краще на водяній бані. Для додання кольору на цьому етапі можна додати в помадку сік буряка або какао.

Складним приготування помадки здається тільки на перший погляд, насправді ж усе набагато простіше, варто лише спробувати, і ви зможете в цьому переконатися. Ну а ми розповімо ще про двох популярних варіантах помадки.

Рецепт вершковою помадки

Знадобиться: 100 мл жирних вершків, 40г вершкового масла, 1 склянка цукру, щіпка ваніліну.

Як приготувати вершкову помадку. У каструлю влити жирні вершки, всипати цукор і покласти вершкове масло, включити слабкий вогонь і довести все до кипіння при постійному помішуванні, інакше суміш пригорить. Варити суміш до придбання кремового відтінку, в холодну воду опустити краплю помадки, потім, якщо вона застигла і добре скочується в пластичний кулька, прибрати помадку з вогню - вона готова.

Помадку можна використовувати не тільки для покриття кондитерських виробів, але і розлити у формочки і подати самостійно як десерт.

Рецепт білкової кондитерської помадки

Знадобиться: 300 г цукрової пудри, 2 яєчних білка, 2 ст.л. соку лимона.

Як приготувати білкову помадку. Охолоджені білки збивати з дрібкою солі, поки вони в 3-4 рази не збільшаться в об'ємі. Продовжуючи збивати, ввести поступово цукрову пудру і сік лимона. Помадка з білків повинна вийти міцною, пишною. Далі в неї можна додати сироп, варення або харчовий барвник і відразу використовувати за призначенням.

Технічно до помадкам цей білковий варіант відноситься мало, оскільки не піддається тепловій обробці - по суті це збиті білки. Тим не менш, такий варіант глазурі теж називають помадкою, і він використовується досить часто.

Тонкощі приготування помадки

• Дуже важливо не переварити помадку: якщо кулька скатався, але він занадто твердий і непластичный, значить, маса вже переварена і помадка з неї не вийде. Якщо ж кулька, навпаки, не скочується, значить її потрібно нагрівати далі, часто перемішуючи.
• Швидке і рівномірне охолодження - одне з головних умов правильної кристалізації сиропу, тому дуже важливо виконувати цей етап правильно. Якщо немає льоду, можна полити сироп холодною водою, але обережно щоб вона покрила помадку тільки зверху, не утворюючи заглиблень в її товщі. Або ж ємність з помадкою можна поставити у велику за розміром, наповнену холодною водою.
• Якщо в процесі охолодження на помадці утворилася кірка, то масу потрібно знову нагрівати і додати ще соку лимона.
• Після охолодження помадку потрібно спочатку обережно перемішати ложкою або лопаткою і тільки після цього - міксером. Коли припиняти збивання? Коли маса набуде кремовий колір і стане схожим за консистенцією на сметану.
• За призначенням помадку можна використовувати відразу.
• Для додання кольору або інших відтінків смаку в готову помадку можна додавати сиропи, соки, кава, настоянки, коньяк, ром, лікери, джеми і варення.
• При зберіганні в холодильнику помадка повинна бути оберненою харчовою плівкою, інакше вона може підсохнути.

Спробуйте приготувати вдома помадку своїми руками і відчуйте себе справжнім кондитером!