Бефстроганов - секрети приготування м'яса по-строгановськи»

Ця страва є одним з найпопулярніших в російської кухні, так і в усьому світі його знають як одне з найсмачніших російських страв і подають в ресторанах повсюдно. М'ясо по-строгановськи прекрасно підійде як для повсякденного, так і для святкового столу, головне - правильно і смачно приготувати.

Існує дві версії винаходу бефстроганов. Згідно з першою його придумав російський кухар, об'єднавши технології руської (подача соусу до м'яса разом як підливи) і французької (обсмажування м'яса і подчаса його з соусом) кухонь. За іншою версією автором страви є французький кухар, який придумав його за досить прозаїчною причини - до старості у графа випали зуби. Як би там не було, появою цього чудового блюда ми зобов'язані графа Строганова, який був з 1839 по 1841 роки міністром внутрішніх справ Російської Імперії і взагалі у всіх відносинах видатною людиною.

Що ж стосується назви, як легко здогадатися, воно складається з двох частин: слова «Boeuf», з французької мови перекладається як «яловичина», і прізвища графа. Тому, якщо називати його тільки «на російський манер», то вийде «яловичина по-строгановськи».

Спочатку бефстроганов готувався винятково з яловичини, але з часом бефстроганов став загальним поняттям, вказує на спосіб приготування м'яса, а готувати його стали також з свинини і печінки. І з «яловичини по-строгановськи» воно перетворилося в «м'ясо по-строгановськи».

Минули століття, а придумане для графа блюдо не тільки не забулося, але і придбало світову популярність. Сьогодні м'ясо по-строгановськи подають в ресторанах багатьох країн світу. У номенклатурі міжнародної ресторанної кухні воно позначене як «страву російської кухні».

Коротко технологію приготування цієї страви можна описати так: м'ясо цілим шматком відбивається, нарізати поперек волокон на шматочки не більше 0,5 см завтовшки, його панірують у борошні, викласти на сковороду з розігрітим маслом і цибулею, обсмажується до підрум'янення, потім заливається перемішаної з томатною пастою сметаною і під кришкою гаситься до готовності.

Тонкощі приготування м'яса по-строгановськи

Існують певні тонкощі приготування цього блюда в його оригінальному варіанті:

• Використовувати слід м'якоть яловичини - вирізку, край або ниркову частину;
• Відбивати м'ясо потрібно не сильно, лише трохи;
• Нарізати м'ясо потрібно обов'язково поперек волокон;
• При обсмажуванні м'ясо не повинно стикатися з дном сковороди, для цього перед публікацією м'яса в сковороду кладуть нарізану кружальцями цибулю і таким чином на сильному вогні м'ясо швидко обсмажується до коричневого кольору;
• Щоб м'ясо добре обжарилось, його має бути небагато, а час смаження не повинна перевищувати 5 хвилин (по класичному рецепту це 2-3 хвилини) - це дозволяє зберегти соковитість;
• Сметана перемішується з томатною пастою в пропорціях за смаком, але першою має бути обов'язково більше;
• Залежно від якості м'яса його слід гасити від 15 хвилин до години;
• З прянощів для бефстроганов може використовуватися тільки чорний мелений перець;
• В сметану можна додати 1-2 ст.л. мадери;
• Подаватися бефстроганов повинен виключно в гарячому вигляді.

Дотримуючи всі ці тонкощі, можна приготувати справжнє м'ясо по-строгановськи, таке ж, як зволив скуштувати знаменитий свого часу граф. Однак частіше в наш час приготування бефстроганов зводиться лише до дотримання класичної технології.

Для цього прекрасного страви можна використовувати практично будь гарніри, однак, знову ж таки, оригінальний рецепт передбачає подачу бефстроганов з смаженою картоплею і шматочками свіжого помідора. Сьогодні ж ми з задоволенням їмо це блюдо з рисом, овочевими салатами, спагеті або макаронами, картопляним пюре і т.д.

Варіацій приготування бефстроганов з 19 століття з'явилося безліч. Проте найпопулярнішими після класичної можна назвати лише кілька: бефстроганов з свинини, з печінки, а також з додаванням грибів.

Рецепт бефстроганов з яловичини з грибами

Знадобиться: 500 г яловичої вирізки, 200 г печериць (або інших грибів), 1 цибулина, 3 ст.л. рослинного масла, 3 ст.л. сметани, 2 ст.л. борошна, сіль, чорний мелений перець.

Як приготувати бефстроганов з грибами. Яловичину злегка відбити, нарізати поперек волокон брусочками, гриби нарізати пластиками, цибулю - півкільцями. Цибуля підрум'янити на сковороді з товстим дном, покласти гриби, тушкувати, поки рідина повністю не випарується, на іншій сковороді обсмажити м'ясо на сильному вогні до зарум'янювання, всипати борошно, перемішати. До грибів покласти сметану, перемішати, влити невелику кількість води, поперчити, перемішати, покласти яловичину, підсолити, на помірному вогні тушкувати протягом півгодини.

Рецепт бефстроганов з свинини мало чим відрізняється від приготування цієї страви з яловичини, тому якщо ви хочете приготувати це блюдо зі свининою, просто замініть одне іншим, залишивши всі інші інгредієнти і пропорції як у класичному рецепті. А ось бефстроганов з печінки готується трохи інакше. До речі, печінку можна використовувати будь - свинячу, яловичу і навіть курячу.

Рецепт бефстроганов з печінки

Знадобиться: 800 г печінки, 200 г сметани, 50 г вершкового масла, 1 цибулина, 1 ст.л. пшеничного борошна, ? ст.л. цукру, чорний перець, сіль.

Як приготувати печінка по-строгановськи. Печінку промиваємо, готуємо відповідним чином залежно від її виду: свинячу і яловичу зачищаємо від плівок, жилок і нарізати брусочками, курячу нарізати довільними шматочками. Нарізану печінку посипати цукром, поперчити і посолити. Нашаткувати цибулю півкільцями. Викласти печінку на суху сковороду і без олії при постійному помішуванні обсмажити 4 хвилини. Покласти вершкове масло і цибулю, смажити ще стільки ж, помішуючи. Всипати борошно, перемішати, смажити 2 хв, влити сметану, якщо вона густа, додати трохи води, згасити під кришкою до готовності.

Таке вишукане і смачне блюдо як бефстроганов насправді дуже легко і просто готувати. При цьому вона ситна, завжди апетитне і чудово підходить для будь-якого випадку.