Щі - як приготувати традиційний суп

Серед традиційних страв російської кухні щі є одним з найпопулярніших і відомих у всьому світі. Цей славний супчик, ситний і корисний, господині готують споконвіку, бажаючи доставити гастрономічне задоволення своїм чоловікам і нагодувати смачним і корисним стравою діток. Отже, поговоримо про щах.

«Щі да каша - їжа наша» - ця приказка, вперше висловлений Суворовим, стала відомою у всій Росії неспроста. Щі стали одним з найпоширеніших супів в нашій країні з 9 століття (коли на Русь була завезена капуста), завоювавши велику популярність як серед бідняків, так і серед багатих людей. Щі ми з задоволенням готуємо і сьогодні, більше дванадцяти століть тому, і, напевно, ніколи це чудове блюдо не вийде зі списку основних страв російської кухні. Відомо, що щами любили «побалуватися», готуючи їх часто в звичайні дні і святкові, не тільки звичайні люди, але і великі уми - М.І. Ломоносов, Д.І. Фонвізін, а також наші найясніші особи - Петро I, Олександр III, Микола II.

Сьогодні рецептів щей існує безліч, готували їх по-різному і в давні століття - на овочевому, м'ясному, грибному відварі, з рибою або м'ясом і т.д. В давнину щі ділилися на «повні» (також їх називали багатими) або «порожні» в залежності від складових супу. В наш час щі найчастіше готують з наступних складових: капуста (квашена або свіжа), м'ясо (птиця, грудинка яловича, свинина, потрошки) або без м'яса (пісні щі), гриби (мариновані, свіжі або сушені), коріння (селера, петрушка, морква та ін), прянощі (петрушка, кріп, селера, цибуля, часник, лавровий лист, чорний перець). Також в щі можуть додаватися крупи, а сам суп можна готувати не тільки на плиті, але і в горщиках, і навіть наполягати їх - це відноситься до приготування щів добових.

Вирішивши приготувати цей суп, можна вибирати на власний смак будь-який рецепт, щі зазвичай готуються або свіжої або квашеної капусти - саме цей нюанс можна назвати визначальним, інші ж другорядні деталі. Подивимося, як готувати щі з свіжої капусти.

Рецепт щей зі свіжої капустою (класичні)

Знадобиться: 500 г м'яса (свинина, яловичина, курка - за смаком), 500 г свіжої білокачанної капусти, 2 помідори, 2 цибулини, 2 бульби картоплі, 1 морква, 2 ст.л. рослинної олії, 1 ст.л. томат-пюре, лавровий лист, зелень, часник, сметана, перець, сіль.

Як приготувати класичні щі? Дуже просто! Навчитися варити смачні щі при бажанні може будь-яка починаюча господиня. Приготуйте м'ясний бульйон, додати в киплячий бульйон нарізану капусту (питання про метод нарізки - справа смаку), картоплю, ще раз довести до кипіння. Нарізати за смаком і або потерти моркву, порізати цибулю на олії до напівготовності пасерувати, додавши томат-пюре і очищені від шкірки нарізані помідори, 5-7 хв. Додати зажарку в суп при слабкому кипінні варити суп до готовності. За кілька хвилин до закінчення варіння додати в суп часник, розтертий з сіллю, лавровий лист і перець. При подачі класичні капусняк заправляють сметаною.

Рецепт щів з квашеної капусти

Знадобиться: 0,5-1 кг яловичої грудинки, 300-500 г квашеної капусти, 500 г картоплі, 1 цибулина, 1 моркву.

Залити м'ясо водою, довести до кипіння, зняти піну, на слабкому вогні варити, не допускаючи бурхливого кипіння (можна без кришки) протягом години або більше. Капусту викласти на друшляк, дати стекти розсолу (занадто солону або кислу капусту промити). Готове м'ясо дістати з бульйону, покласти в неї капусту, а м'ясо нарізати шматочками, потім знову покласти в суп. Картоплю нарізати за смаком, додати в суп. Приготувати з цибулі і моркви зажарку (можна додати також томат-пасту), додати в суп, підсолити, покласти перець-горошок, лавровий лист, варити суп ще 5 хв, вимкнути вогонь, накрити суп кришкою і дати настоятися мінімум півгодини, при подачі заправити борщ сметаною.

Іноді при готуванні щей передбачається попереднє гасіння капусти, робити це чи ні - вирішує кожна господиня сама. Найкращим м'ясом для щів вважається непостная яловичина, однак свинина, птиця також чудово підійдуть. Смачні щі і з копченостями, і з тушонкою. Дуже поширені капусняк з грибами.

Рецепт борщ з грибами (пісні)

Знадобиться: 300 капусти (свіжої або квашеної), 150 г грибів (свіжих, маринованих або сушених), 3 бульби картоплі, 1 морква, 1 цибулина, 1 ст.л. томат-пасти, лавровий лист, перець, сіль, зелень.

Картоплю очистити, нарізати, викласти в каструлю, влити 2 л холодної води, поставити на вогонь. Капусту нарізати (свіжу) або обсушити. Цибулю і моркву очистити, нарізати, згасити на слабкому вогні, в кінці додавши томат. У закипілу воду покласти капусту і нарізані гриби, довести до кипіння, зменшити нагрів до слабкого кипіння супу, додати засмажку, прянощі і сіль, томити щі з грибами ще 10-15 хв, в кінці приготування додати зелень. Подавати зі сметаною.

Звичайно, говорячи про такому супі як щі не можна обійти увагою і знаменитий їх варіант - щі добові.

Рецепт щів добових (ловлення)

Знадобиться: яловича грудинка (або свинячі реберця, інше м'ясо за смаком), 600 г квашеної капусти, 100 г ріпчастої цибулі, 100 г моркви, вершкове масло, лавровий лист, зелень, перець, томатна паста, часник.

Приготувати м'ясний бульйон. Капусту згасити протягом 2-3 годин, додавши в середині гасіння половину томат-пюре. Коріння очистити, нарізати, пасерувати на олії, потім додати решту томат-пюре, згасити до готовності. Покласти капусту в киплячий м'ясний бульйон, додати коріння, проварити протягом години на слабкому кипінні. Взяти каструлю, покласти в неї нарізане м'ясо, перець, лавровий лист, рубаний часник, влити приготований суп, дати йому охолонути при кімнатній температурі, потім прибрати суп в холод на 12-24 години, найкраще - якщо щі замерзнуть повністю. Після закінчення зазначеного часу щі можна розігрівати в духовці або на плиті.

Відмінність щів добових від звичайних полягає в тому, що капуста з-за тривалої теплової обробки набуває червонуватого відтінку і солодкий присмак. Як і при готуванні звичайних, так і в приготуванні щів добових варіанти підготовки інгредієнтів, як і самі складові супу, можуть бути різноманітними. Іноді в такі щи додається борошно (для більшої густоти ситності супу), а капусту тушкують не окремо, а разом з корінням. Пробуючи різні варіанти і хитрощі приготування щів, більш зручний спосіб варіння кулешу кожна господиня підбирає на свій індивідуальний смак.

Відео рецепт - щі