Як приготувати телятину? Рецепти кращих гарячих блюд

Телятина - це окремий вид м'яса. Хоча, по суті, це «молода яловичина», у телятини є свої особливості приготування, що дозволяють готувати смачні і корисні дієтичні страви. У цій статті - все про телятині, її приготуванні, і, звичайно, рецепти найсмачніших страв з цього м'яса.

Телятина помітно поступається іншим видам м'яса в популярності, оскільки її важко назвати такою ж поширеною, як яловичину. Але це єдиний її мінус, адже в усьому іншому вона залишає інші види м'яса далеко позаду: білка в100г на 35% більше, ніж в яловичині, а жиру при цьому набагато менше - 6,8гр проти 30г в яловичині.

В телятині більше фосфору, калію, магнію та натрію, ніж в яловичині, то ж до вітамінів В1, В2, В5, В6, В9 і РР.

М'ясо молодих - ще молочних телят, ніжніше і вимагає знання особливостей поводження з ним, інакше ви просто викинете гроші на вітер і не зможете оцінити всі його переваги. Через те, що в ній багато води (72г на 100г м'яса, у яловичини цей показник дорівнює 55г), і при цьому дуже мало жиру, телятину легко перетворити на жорстку «підошву». Тому вважається, що готувати це м'ясо складніше, ніж ту ж яловичину.

У телятини є ступені готовності, але немає такого ступеня прожарювання як «з кров'ю» - в недожаренного вигляді з неї буде виділятися не червона, а світло-рожева рідина упереміш з молоком, а смак і запах вона буде мати неприємний. Крім того, їсти таку телятину небезпечно для шлунка, як і погано пропечений.

Особливо цінується телятина за свій блідо-рожевий колір і найніжніший смак. Це пісне, маложирное м'ясо вибирають багато стежать за фігурою і своїм здоров'ям гурмани. І, незважаючи на все відмічені складності приготування, треба зауважити, шанувальників у нього не так мало, а дуже навіть багато. А все тому, що, як кажуть, «очі бояться, а руки роблять»: бажання, увагу і гарний настрій ще не підводили ні одного кулінара!

Рецепти страв з телятини

Телятину можна смажити, запікати, готувати на грилі, варити, тушкувати. До найпопулярніших способів можна віднести жарку, гасіння і запікання в духовці. З неї виходять чудові ростбіфи, зрази, ескалоп, рагу. Але важливо, що для різних блюд слід вибирати різні частини туші. Та й взагалі підходити до вибору телятини на ринку потрібно зі знанням справи.

Як вибрати телятину

Хороша телятина приємна на вигляд і запах: легка, кольором від світло-рожевого до кремово-рожевого, з дрібними волокнами, добре отпружінівает при натисканні, з пружним і дуже білим жиром, вологе, але не Слизький. Колір м'яса вказує на вік тварини: чим телятина біліше, тим молодше був теля, гранично світлий можливий колір якісного м'яса - практично білий, з блідим рожевим відтінком.

Якщо ви купили шию, то її краще відварити або згасити, приготувати бульйон, якщо вирізку філею, спинний або поперекової частини, краще смажити її на сковороді, робити медальйони або цілим шматком запікати в духовці. Кострец переважніше використовувати для приготування ескалопів, також цю частину телятини можна смажити на відкритому вогні, сковороді або запікати в духовці, з телячого поперекову виходять прекрасні шніцелі і жарке. З такою частиною як лопатка краще готувати фрикасе, бефстроганов, рагу або спекотне. Телячу грудинку коптять, варять або використовують на фарш, як і Пашніна (також її можна загасити, але протягом тривалого часу). Ще одна частина, яку можна запікати цілим шматком - це огузок, також з ним можна готувати дуже смачні шніцелі і бефстроганов, а рульку або голяшку краще використовувати для холодцю або теж довго гасити.

Отже, м'ясо вибрано, залишається тільки вирішити, яке блюдо з нього зробити. Ми розповімо про кращі - найбільш цікавих і простих рецептах приготування телятини.

Рецепт приготування тушкованою телятини

Знадобиться: 800г телятини, 20г вершкового масла, 5 лаврових листів, 2 маленьких цибулини, 1 жменя журавлини, 1/3 пляшки темного пива, 2 ст.л. оливкового масла, 2 щіпки перцю-горошку, сіль, при бажанні - перець чилі.

Як згасити телятину. Розрізати шматок м'яса на поздовжні пласти не більше 3мм товщиною, кожен розрізати на більш дрібні шматочки. Суху сковороду розжарити, підсушити лавр, викласти нарізане м'ясо, потім влити олію, обсмажити м'ясо до зарум'янювання з усіх боків, підсолити, покласти вершкове масло, подрібнену цибулю, горошини перцю і журавлину, а також чилі (якщо використовується). Обсмажити все разом ще 5-7мін, влити пиво, згасити 20 хв при середній температурі. Таке м'ясо виходить соковитим і дуже м'яким.

Дуже часто телятину готують так само, як яловичину - по рецептам для цього різновиду м'яса, і це велика помилка, оскільки готувати її потрібно скоріше як курку ніж як м'ясо - набагато менше за часом. Не меншою помилкою буде і замінювати в будь-якому рецепті для телятини це м'ясо яловичиною - нічого по-справжньому смачного не вийде. Також в приготуванні цього м'яса слід дотримуватися практично ювелірну точність складу і кількості інгредієнтів, нічого не замінювати, не використовувати, наприклад, спецій більше ніж потрібно - так найніжніший смак телятини можна забити, і всі старання будуть змарновані. Якщо ви доповнюєте рецепт, то використовуйте тільки рекомендовані в плані хорошою сполучуваності з телятиною продукти (см. Нижче в «Тонкощі приготування телятини»).

Рецепт бефстроганова з телятини з грибами

Знадобиться: 500г вирізки телячої, 200г среднежірной сметани, 50г вершкового масла, 10-12 печериць, 2 цибулини середніх, 1 ст.л. борошна, білий мелений перець, сіль.

Як приготувати бефстроганов з телятиною. М'ясо промити і паперовим рушником обсушити, поперек волокон нарізати скибочками завтовшки по 1см, з двох сторін відбити, після чого нарізати соломкою по 5 см, кільцями нарізати цибулю, нарізати гриби. Вершкове масло розігріти в сковороді, додати цибулю і м'ясо, обсмажити на сильному вогні при постійному помішуванні 3мин, всипати муку, перемішати, прогріти 1хв. Викласти м'ясо в ємність пароварки, додати сметану і гриби, поперчити і посолити, перемішати і готувати 25хв.

Добре поєднується телятина і з деякими фруктами - апельсином, яблуком, лимоном, айвою. Наступний рецепт сподобається всім, хто любить поєднання м'яса і фруктів.

Рецепт приготування телятини з айвою

Знадобиться: 500г телятини, по 1 цибулині і айві, чорний перець, сіль, для маринаду - по 3 лаврових листа і горошини запашного перцю, 2 гвоздики, 1 зірочка бадьяна, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. прованських трав, 1 ч.л. оцту винного,? лимона - сік, щіпка зіри (кумина).

Як приготувати телятину з айвою. Розтерти спеції в ступці, додати оцет, сік лимона і масло, перемішати, дати 5хв настоятися, промити м'ясо, втерти маринад. З айви вирізати насіння, середніми шматочками її нарізати, півкільцями нарізати цибулю. На сковороді з розпеченим маслом швидко обсмажити м'ясо на сильному вогні, в іншій сковороді обсмажити на маслі айву з цибулею. Коли виділяється з м'яса сік Загущатися, викласти його до айві з цибулею в іншу сковороду, під кришкою згасити всі 10-15хв.

Тонкощі приготування телятини

• Не готуйте телятину при високих температурах, виняток - коли термічна обробка здійснюється дуже швидко й інтенсивно. У всіх інших випадках з м'ясом потрібно обходитися дуже ніжно.
• Щоб зволожити телятину в процесі готування, оберніть її беконом - він зробить це м'ясо соковитіше і створить приємний аромат.
• В процесі приготування печені або запікання телятини, її слід дуже часто поливати виділяються соками, або соусом, вином або бульйоном.
• Телятина дуже добре поєднується з такими продуктами як гриби, сиром Пармезан, каперсами і анчоусами, гірчицею, з рідких добавок краще вибирати біле вино, вершки, коньяк, бальзамічний оцет, Мадеру, кокосове молоко і оливкове масло. З овочів відмінно доповнюють смак телятини морква, селера, помідори, картопля, цибуля, часник, цибуля-порей. А ось кращими компаньйонами серед трав і спецій для цього м'яса будуть шавлія, петрушка, лавровий лист, естрагон, чебрець, цибуля-резанец, розмарин, базилік, чорний перець і мускатний горіх.
• Маринувати телятину не обов'язково, але годинне маринування додає м'ясу більш багатий аромат і дозволяє приготувати її ще швидше.