Кулебяка - кращі російські традиції для вашого столу

Борошняні вироби на Русі завжди були в пошані, без них не обходилося жодне торжество. Сьогодні багато традиційні страви російської кухні незаслужено забуваються. Але, варто згадати про їх існування і приготувати, як компліменти тут же починають сипатися рікою. Отже, готуємо кулеб'яку.

Кулебяка - це закритий пиріг з великою кількістю начинки, більш 50% від загальної ваги виробу. На Русі цей вид пирога шанувався особливо, його їли все від селян до царів. Головна відмінність кулеб'яки від інших пирогів - кількість начинки, а також часто кулеб'яки робили багатошаровими (до 12 шарів), перекладаючи різні види фаршу прісними млинцями, тому другим відзнакою була складність начинки.

Що стосується такого цікавого назви, то версій його походження декілька. Згідно з однією з них, назва цього пирога утворено від слова «колоб», так називали «невеликий хліб», за іншою назва походить від дієслова «кулебячіть», що означало «м'яти, куховарити, ліпити, клеїти руками, гнути, звалювати». Вказати точну версію назви або дату, коли цей пиріг був придуманий, неможливо. Достовірно відомо лише те, що обожнювали кулеб'яки Тургенєв, Гоголь, Вяземський і багато інших відомих осіб.

Як приготувати кулеб'яку

Приготування кулеб'яки - наука не проста. Спочатку готується дріжджове тісто для пирога і прісні тонкі млинчики для перекладання різних видів начинки. Також тісто може бути прісним або листковим, вид тесту визначає товщину пласта, на який викладається начинка - занадто товстим він бути не повинен, тому що після випікання в пирозі начинка повинна становити більше половині загальної ваги.

Фарш, яким би він не був, перед збором пирога повинен доводитися до напівготовності або повної готовності. Як правило, фарш максимально подрібнюється до консистенції паштету або кашки - так різні інгредієнти максимально наближаються один до одного за станом, а також досягається ефект «танення» пирога в роті.

Начинка повинна будуватися на базі одного головного продукту - це може бути капуста, гриби, м'ясо, риба. Під «головний» підлаштовують решта види фаршу - рис, цибулю, яйця і т.д. Традиційні варіанти начинок:

• М'ясо з рисом, цибулею і рубаними яйцями;
• Свіжа капуста, пережарена з яйцями, звареними круто, грибами і цибулею;
• Червона риба з гречаною кашею і цибулею;
• Риба з рисом і цибулею.

Кулебяка повинна мати витягнуту - овальну форму або форму батона, вважається, що так начинка краще пропікається, але, звичайно, кожна господиня може надавати пирогу ту форму, яку вважає підходящої на свій смак.

Рецепт кулеб'яки з м'ясом

Знадобиться: 600 г борошна, 500 мл молока, 500 г яловичого фаршу, 50 г рослинного масла, 20 г дріжджів, 2 яйця, 1 цибулина, 1 ст.л. цукру, чорний перець, сіль.

Приготування кулеб'яки. З борошна, 1 яйця, дріжджів, цукру і молока зробити дріжджове тісто. Лук обсмажити на маслі, покласти в фарш, поперчити і підсолити, добре все перемішати. Тісто розкачати в плат 0,5см товщиною, розрізати на смужки по 12-15 шириною. Викласти одну смугу, на неї укласти фарш, накрити другою смугою тесту, защипнути краю, швом вниз викласти кулеб'яку на змащене деко, обмазати збитим яйцем, запікати 40 хв в розігрітій духовці. Подається кулебяка з м'ясом гарячою.

Рецепт кулебяка з капустою і яйцями

Знадобиться: 30 г масла вершкового, 4 яйця, 1 упаковка листкового тіста, 1 кг білокачанної капусти, сіль.

Як готувати кулеб'яку з капустою. Дрібно нарізати капусту, 5-7 хв бланшувати, дати охолонути. Яйця круто очистити, дрібно порубати, перемішати з капустою, додавши вершкове масло, поперчивши і підсоливши. Тісто розкачати тонким пластом, викласти начинку, защипнути краю. Викласти кулеб'яку з капустою вниз швом на застелений змазаним маслом пергаментом лист, обмазати збитим яйцем, випікати близько 20 хв в розігрітій духовці.

Рецепт кулеб'яки з рибою і рисом

Знадобиться: 800 г борошна, 250 г вершкового масла, 20 г дріжджів, 5 г ваніліну, 6 яєць, 1 стакан молока, 4 ст.л. води, 1 ст.л. топленого масла, 1 ч.л. лимонної кислоти, сало для змащування, для начинки - 500 г свіжої риби, 4 яйця, 3 цибулини,? склянки рису.

Як приготувати кулеб'яку з рибою і рисом:

Гіркою просіяти борошно, зробити в центрі поглиблення, всипати в нього сіль і лимонну кислоту, вбити яйця, додати трохи води і замісити тісто, розминати його 15 хв, прибрати в холод.

Розм'якшити масло, перемішати з ваніліном, великим пластом розкачати тісто, змастити маслом, потім всі кути згорнути до центру, знову розкачати, на 5 хв залишити, ще раз змастити маслом, скрутити в 2-3 рази, розкачати, накрити серветкою, залишити.

З розлучених в теплій воді дріжджів, 1 склянки борошна, топленого масла, молока і 2 яєць приготувати тісто по консистенції як густа сметана, прогріти сковороду, змастити її салом, приготувати тонкі млинчики.

Варені яйця порубати, зварити розсипчастий рис, перемішати його з яйцями.

Рибу відварити, прибрати кісточки, перекрутити з цибулею в м'ясорубці.

Тісто розкачати в пласт, вирізати дві довгих смужки по 10-15 см шириною. Лист намочити водою, викласти одну смугу, на неї укласти кілька млинців, на них - рис з яйцями, накрити декількома млинцями, викласти рибний фарш, накрити його залишилися млинцями, зверху укласти другу смужку тесту, защипнути краю, оформити пиріг фігурками з тіста.

Обмазати кулеб'яку яйцем, наколоти виделкою в декількох місцях, випікати в розігрітій духовці до рум'янцю.

Яку вибрати м'ясорубку. Ми підкажемо.