Лагман

Лагман - одне з найпопулярніших в нашій країні середньоазіатських страв, хто його пробував, той уже не зможе забути його чудовий смак. Якщо ж він все-таки подзабылся і хочеться з ним познайомитися, або спробувати приготувати це блюдо самостійно, то ця стаття обов'язково стане у нагоді. Готуємо лагман.

Лагман - це страва, яку відносять до середньоазіатської кухні, готують його сьогодні і в Криму, і в Таджикистані, і в Казахстані, і в Афганістані, і в Киргизстані і т.д. А вигадали його уйгури і дунгани. Ця страва являє собою суп (також може бути і другим блюдом, якщо приготовлено з невеликою кількістю бульйону), заправлений довгою локшиною, овочами і м'ясом.

Назва «лагман» походить від слова «люмян», що означає в перекладі з дунганского «розтягнуте тісто». Воно відображає головну особливість приготування страви: тісто для домашньої локшини, яка кладеться в суп, особливим чином розкочується і вручну витягується.

Іноді, при знайомстві з якимось новим блюдом, або при «зустрічі» з уже знайомим, але тільки по ресторану або кафе, нас відштовхує думка про те, що «це занадто складно, щоб за це братися», але з лагманом все насправді не так. Навіть незважаючи на «особливий спосіб приготування локшини», який хоч і справедливо вважається мистецтвом, лагман не так вже складний у приготуванні, щоб з ним не впоратися при бажанні (про те, як готувати локшину для лагмана, ми вже писали тут). Однак сьогодні зовсім не обов'язково ускладнювати собі життя: якщо, підійшовши в будь-якому великому супермаркеті до прилавка з макаронними виробами, як слід придивитися, можна знайти готову лагманную локшину у продажу. Це та сама локшина, яка вже дбайливо приготована за всіма правилами за вас і допоможе в 2-3 рази скоротити час на готування цього смачного лагмана.

Коли питання з локшиною вирішено, (до речі, крім спеціальної локшини для лагмана, можна використовувати для страви та італійські спагеті, та інші види тонкої локшини), слід задуматися про інших складових, якими є м'ясо і овочі. Традиційно лагман готується на баранині з такими овочами як солодкий перець, баклажани, морква, цибуля, квасоля, редька і т.д. Можна приготувати лагман і на яловичині або свинині, крім перерахованих, використовуючи також такі овочі як капуста, картопля, помідори, горох і т.д.

Таким чином, лагман - це чузма (локшина), ваджа (м'ясна частина - підлива з м'яса і овочів) і бульйон. Але є й ще одна важлива частина страви, яку готують для дунганского лагмана (саме його називають справжнім) - це лазжан. Це своєрідна пікантна заправка з тертого часнику, перемішаного з червоним гірким і меленим чорним перцем, залитого киплячим рослинним маслом. Готувати її чи ні - вирішує кожен сам, а от класти її в сам лагман не потрібно: її подають або окремо, або кладуть на край тарілки щоб людина сама приправляв нею страву на свій смак.

Рецепти готування лагмана

Лагман сьогодні так поширений, що в кожному регіоні нашої країни і в кожній окремо взятій країні, де його готують, устоялися свої традиції його приготування. Існують рецепти лагмана «по-узбецьки», «по-татарськи», «сибірські», «по-уйгурски» і т.д. Ми розповімо про різні і найсмачніших видах лагмана.

Рецепт готування лагмана по-дунгански

Знадобиться: 400 г баранини, 3-4 цибулини, 1-2 солодких перцю, по 1 зеленої редьки і моркви, домашня локшина, томат-паста, бульйон, кінза, часник, червоний і чорний перець.

Як приготувати лагман по-дунгански. Нарізати м'ясо невеликими кубиками, обсмажити до зарум'янювання, додати цибулю, обсмажити, підсолити, покласти в сковороду до м'яса нарізані соломкою моркву, солодкий перець, потім йдуть спеції і в останню чергу редька, додати 2 ст.л. томата, обсмажувати на сильному вогні при постійному помішуванні, влити бульйон, підсолити і поперчити, проварити 15-20хв, всипати зелень. Локшину окремо відварити в окропі 1-2 хв, викласти в тарілку, додати м'ясо з овочами, ще одним шаром викласти локшину, знову покласти зверху підливу з м'яса і овочів. Окремо подати лазжан з часнику з гострим перцем.

В залежності від того, скільки бульйону ви додасте до м'яса з овочами, у вас вийде суп або ж друге блюдо. Бульйон може бути будь - яким-овочевих, м'ясних, курячих. В даний дунганскій лагман додається також пряна трава «джусай», але за її нераспространенностью, можна опустити цей інгредієнт, хоча в цьому випадку буде вже не справжній дунганскій лагман, а лише його імітація, хоча і дуже смачна.

Лагман по-татарськи і уйгурски теж готується з баранини, в цілому рецепти схожі, але трохи відрізняються складом інгредієнтів (в татарський додається картопля, уйгурська - помідори). Тому ми розглянемо інший варіант лагмана, який традиційно готується не з баранини, а з яловичини - узбецький лагман.

Рецепт готування лагмана по-узбецьки

Знадобиться: 500 г яловичини, 200 г квасолі стручкової, 3-4 помідора, 2 болгарських перцю (червоний і зелений), цибулини і зубчики часнику, шпинат, рослинна олія, спеції, сіль, вода або бульйон.

Як приготувати узбецький лагман. Кубиком дрібно нарізати солодкий перець, помідори і цибулю на терці потерти часник. Крупно нарізати м'ясо, обсмажити у сковороді на олії до рум'янцю, влити воду і згасити до м'якості, додати цибулю, 5 хв обсмажити, покласти помідори, обсмажити стільки ж, покласти солодкий перець і часник, обсмажити ще 5хв, додати стручкову квасолю і шпинат, підсолити, приправити спеціями, перемішати, зменшити вогонь і під кришкою тушкувати усе 15-20хв, підливаючи бульйон або воду і регулюючи бажану консистенцію. Локшину окремо відварити, обсушити. Подавати лагман по-узбецьки так: викласти на тарілку локшину, полити підливою з м'яса і овочів, викласти ще шар локшини, знову підлива, посипати зверху зеленню, збризнути оцтом. Окремо подати лазжан.

Традиційними для лагмана спеціями вважаються зіра, паприка, коріандр, чорний перець, можна додавати також бадьян.

Можна приготувати лагман і зі свининою, але він буде нагадувати оригінальний варіант страви досить віддалено - настільки ж, наскільки далекі один від одного смаки баранини і свинини.

Рецепт готування лагмана з свинини

Знадобиться: 500г свинини, 200г локшини для лагмана, 2 моркви, помідорів, бульби картоплі і зубчики часнику, по 1 цибулині, солодкого червоного перцю і щіпці зіри, ? зеленої редьки, зелень (кінза, зелена цибуля, кріп, петрушка), рослинне масло, перець, сіль.

Як приготувати лагман зі свининою. Нарізати м'ясо середніми кубиками, викласти в товстостінну глибоку сковороду з розпеченим маслом, смажити 25хв на середньому вогні, додаючи овочі: спочатку цибулю півкільцями, потім моркву кубиками, потім солодкий перець кубиками, редьку кубиками і останніми помідори, очищені від шкірки і теж нарізані кубиками. Зіру розтерти в ступці, посипати м'ясо з овочами, перемішати і залити киплячою водою або бульйоном, варити все 40хв на слабкому вогні, накривши кришкою. Дрібними кубиками нарізати картоплю, покласти до м'яса з овочами, проварити 10-15хв. Порубати дрібно зелень, додати в сковороду. Локшину відварити окремо, викласти в тарілки і залити м'ясною підливою.

Лагман - це одна з тих страв, яка наочно ілюструє, наскільки чудова середньоазіатська кухня, наскільки апетитні і багаті смаком і ароматом страви в ній переважають. Спробуйте приготувати лагман і він обов'язково сподобається вашій родині, навіть якщо робити його не у відповідності з канонами. Удачі у приготуванні!