Кращі ресторани світу: Скрізь є що спробувати

Подорожують, як відомо, заради вражень, і чи не головне з них - їжа. Скрізь є що спробувати! Однак витрачати час слід розумно, тільки на найкраще. І не біда, якщо це найкраще знаходиться в іншій частині світу: літаки літають швидко, особливо приватні. Заводите ж мотори: у світі чимало місць, гідних вашої уваги.

Зірка французької кулінарії Мішель дель Бурго живе на два міста, розриваючись між власним L'Orangerie в Парижі і Москвою. Про російської столиці він відгукується не інакше як про унікальну сцені, сучасної, еклектичною, створеної навмисне для кордебалету вин і наїдків. «За півтора десятиліття місто змінилося, - пояснює шеф, - з'явилося ціле сузір'я відмінних закладів». Одне з кращих - Le Duc, в якому царює сам дель Бурго. Ресторан, оформлений в дусі замка XIII століття, знаходиться неподалік від Центру міжнародної торгівлі. У вікнах - вітражі, всередині - жаб'ячі лапки з грибним рагу на диску з поленти, цибульний суп, Анжуйский голуб з фуа-гра та савойської капустою, а також один з кращих винних льохів в місті.

Слід, однак, зауважити, що абсолютно всі продукти Мішель змушений ввозити з Франції, навіть сіль. Тим часом у Парижі подією року стало повернення легендарного ресторану Jules Verne, що на Ейфелевій вежі. Давно занепале заклад переродилося повністю - за помахом чарівної шумівки Алена Дюкасса. Новий яскравий інтер'єр виконаний Патріком Жуен, оформлювачем Plaza Athenee і ресторанів Mix в Нью-Йорку і Лас-Вегасі. І до речі, про Дюкасс: всі основні сили метр кинув на своє улюблене лондонське дітище - ресторан у готелі The Dorchester. Відкрите недавно заклад розрахований на 80 персон і може похвалитися чудовими видами на Гайд-парк. Командувати духовками легендарний шеф поставив Ніколя канути, а бездоганним порядком в залах завідує Крістіан Лаваль - найстаріший з гвардійців і права рука Дюкасса. Невідомо, як у метра на все вистачає часу, але паралельно він встиг відкрити ще Bistrot Benoit в Нью-Йорку і - все там же - дивовижний Ardour.

Повернемося до Парижа. Кавалер ордена Британської імперії, телеведучий Гордон Ремсі став першим англійським шефом (із відзначених «мішлене»), який ризикнув відкрити ресторан у французькій столиці. «Це буде вже 15-й мій ресторан після Palm Beach, LA і London, - каже Ремсі. - Ні, він не буде називатися Paris, з чого ви взяли? Я назву його Gordon Ramsay ». Заклад відкриється навесні в готелі Trianon Palace & Spa Versailles на виїзді з Парижа. Таким чином Ремсі повернеться до Франції, де раніше протягом трьох років стажувався у найкращих кулінарів. Прийшла пора тримати іспит.

Зелений коридор

Мода на екологію проникла в святая святих кулінарії, т. Е. В кращі ресторани світу. Правда, екологічність кожен розуміє по-своєму: одні експериментують з альтернативними видами енергії, інші фільтрують воду&# 8230; Але більшість кулінарів просто роблять акцент на місцеві та органічні продукти. Відомі шефи все частіше заводять дружбу з сусідами-фермерами, як, наприклад, Саллі Кларк з Лондона або Еліс Уотерс з Берклі, Каліфорнія. Остання ще в далекому 1971-му відкрила свій «зелений» Chez Panisse, передбачивши тим самим нинішню моду.

Один з найяскравіших її однодумців - Томас Келлер, чий ресторан The French Laundry поміщається в колишньому салуне в Йонтвілле. Тепер він, правда, куди більше часу проводить в Нью-Йорку. З вікон його закладу Per Se, що знаходиться в Times Warner Center, відкривається панорамний вид на Центральний парк. Відвідувачі смакують з райдужних тарілок в інтер'єрах, створених Адамом Тіан. Що до їжі, то тут все дуже смачно і, напевно, корисно. Келлер стверджує, що кулінарними талантами зобов'язаний матері, яка навчила його всьому. «Моя кухня - це відображення сучасної Америки з присмаком класичною французькою брассері», - каже він, і знаючі люди займають чергу до входу. Завдання - нічого не пропустити. Келлер міняє меню кожен день без винятків: сьогодні це капучіно з лісових грибів, а завтра - заливне з фуа-гра і дикуваті десерти: тімьяновое морозиво або, скажімо, огірковий сорбет. Всі столики зайняті на два місяці вперед, але очікування того варто. І головне, все дуже натурально, органічно.

У боротьбі за праве діло не обходиться, втім, і без перегинів. Недавно американський шеф Вольфганг Пак оголосив про те, що забороняє негуманне ставлення до тварин у своїй імперії з щорічним оборотом 300 мільйонів доларів. «У моїх ресторанах, включаючи Spago, більше не подають фуа-гра, свинину і телятину, вирощену в клітинах, - сказав Пак, - і ніяких яєць від нещасних курей!» К його пориву тут же приєднався Чарлі Троттер, автор знаменитих м'ясних тефтелек з Чикаго: він теж оголосив бойкот фуа-гра. А трохи раніше в Парижі єдиний володар трьох мишленовских зірок на Лівому березі Ален Пассар пішов ще далі. Він відмовився від м'яса взагалі. «Кров і плоть мертвих тварин більше не надихають мене», - заявив великий шеф-кухар і вигнав все, що було скоромного, з кухні. Але пізніше все-таки пом'якшав, дозволивши готувати у себе в L'Arpege органічних ягняти і курку. Напевно, їх не так шкода.

Їхні звичаї

Головний претендент на звання самого незвичайного (і модного) закладу Нью-Йорка розташований в будівлі колишньої фабрики 1920-х років. Це клуб The Box, відкритий Саймоном Хаммерстайна під девізом: «Їжа, театр, водевіль і танці до ранку». Після гучного відкриття сюди зачастили Ума Турман, Ліндсі Лохан, Шон Пенн і Джуд Лоу, які зробили клуб своєї нью-йоркської «штаб-квартирою». В меню - нескінченне свято, дивні шоу і відмінна кухня у виконанні Домініка Буше. Ціна за столик на першому поверсі починається з 600 доларів, включаючи шампанське. Фірмові страви - суп-пюре з цвітної капусти і тушкований ягня, на приготування якого йде 7:00. Особливо улюблених клієнтів шеф Домінік запрошує в свій приватний салон Wa-Bi. Там недавня зірка «Крійон» готує для своїх, а заодно організує курси то дегустації вина, то ікебани. «Так я можу по-справжньому пізнати своїх клієнтів», - говорить Буше, в чий маленький «чайний будиночок» поміщається не більше восьми осіб зараз. Ще один вихованець «Крійон» Крістіан Констан пішов на вільні хліби, протестуючи проти зайвої складності високої кухні.

Відкривши в Парижі Les Cocottes de Christian Constant, він присвятив себе приготуванню простої їжі за допомогою звичайної каструлі. Хоча на перший погляд тушковані риба і дичину, а також чергові cocottes можуть здатися недостатньо вишуканими, популярність закладу міцнішає. Відвідувачі їдять за барною стійкою або сидячи на високих стільцях за столом. Ні телефону, ні попередніх замовлень немає, зате завжди можна віднести що-небудь смачненьке з собою. Сам Крістіан називає свою концепцію «американським вечерею у французькому стилі». Він стверджує: «Це смачно і дуже сучасно. Сьогодні люди не хочуть складних страв ». А от тим, хто все-таки чинить опір у естетства, пряма дорога в відреставрований Гран-Пале. Там що зробив собі ім'я в Cafe des Delices і Angl'Opera Жиль Шукрун влаштувався зі своїм Mini Palais.

Піднесена обстановка диктує свої правила. В будь-який час дня під склепіннями прекрасної колонади дають креветки a la plancha з авокадо, імбиром і м'ятою, а також упоительное крем-брюле з фуа-гра з арахісом. Без інновацій, втім (тільки по-французьки м'яких, ніжних), тут теж не обійшлося. «Я хочу злегка розбуркати французьку кухню, - каже Шукрун, - а то вона щось задрімала». Звукове оформлення оксамитової революції забезпечують діджеї, заступали на пост з настанням темряви, а також шумливі на деякому віддаленні Єлисейські Поля.

Пункт призначення

Для того щоб побачити майбутнє кулінарії, слід відправитися до Іспанії, де творять Мартін Бересатегі, а також Олена та Хуан-Марі Арзак, обожнені і копійовані в усьому світі. Приблизно в тих же краях, в 160 кілометрах від Барселони, знаходиться El Bulli - ресторан Феррана Адріа, визнаний кращим на планеті. На думку знавців, винахідливість геніального шефа «перевершує всі можливі межі кулінарії». Заклад, на жаль, відкрито тільки з квітня по вересень, а замовлення приймаються всього лише один день в році, в середині січня. До вечора цього дня всі столики на рік вперед вже зарезервовані. Трохи простіше, кажуть, потрапити до Хестону Блюменталю в його «Жирну качку» (визнана кращим рестораном Великобританії цього року, а два роки тому - кращим в світі).

Правда, вирушаючи на свято шлунка, краще заздалегідь застрахувати своє здоров'я і попрощатися з близькими. Англійська шеф-кухар відомий екстравагантними рецептами, начебто каші з равликів або морозива з яєчні з беконом. Але особлива стаття - його експерименти. Так,
одного разу Блюменталь вколов помічникові забійну дозу масла з перцю чилі. Привізши нещасного в лікарню, він зробив йому повне сканування мозку, щоб вивчити вплив гострого на людську свідомість. Тепер божевільний шеф-кухар зацікавився звуком, вірніше, що набагато підозріліше, його впливом на відвідувачів Fat Duck. «Звук безумовно впливає на смак, - повідомив він недавно громадськості, - і це відмінний спосіб підсилити насолоду від їжі. Мій план полягає в тому, щоб встановити перед кожним жуючим відвідувачем по мікрофону і ретранслювати цей звук через навушники. Обіцяю, ви побачите, що це зовсім інша справа ».

Джерело