Китайська кухня

Вважається, що перша в світі куховарська книга була вже відома в Китаї приблизно півтори тисячі років тому. Філософ Конфуцій навчав своїх учнів кулінарному мистецтву двадцять п'ять століть тому. Ці рецепти дійшли і до наших днів.

Всіх, хто вперше спробував китайські страви, приголомшує їх своєрідність і зовнішня складність приготування. Але, проникнувши в секрети китайської кулінарії, можна сказати, що приготування пиши тут нітрохи не складніше, ніж в будь-якій іншій країні.

Уже на початку першого тисячоліття до нашої ери в Ките хилили крупи на пару. І спосіб їх приготування майже не змінився до наших днів.

Відомо, що з давнини китайці не п'ють молока і не вживають в їжу молочні продукти. Наші сир і масло вони називають зіпсованим молоком. Навіть морозиво тут готували з фруктів з додаванням соків, підсолодивши подрібненим цукровою тростиною.

Ще одна особливість китайської кухні - швидке приготування їжі (при цьому зберігається все найцінніше, в тому числі мінеральні солі і вітаміни). Щоб продукти одночасно доходили до готовності, китайські кухарі нарізають їх скибочками, смужками, кубиками, кубами, часточками, зернятками і кульками. А ще кришать, розтирають і заплітають. Іноді продуктам надають форму колосків пшениці, снопів або квітів.

Фахівці китайської кулінарії на практиці використовують більш двадцяти способів приготування пиши.

Майстрам і нарам в Китаї відомо безліч варіантів гасіння. Наприклад, обсмажені продукти заливають вином і тушкують на слабкому вогні, а потім випарюють на сильному. Або замість вина використовують бульйон, а вогонь не збільшують до самого кінця готування.

У Китаї дуже різноманітна їжа. Кожної окремої провінції, як правило, характерна своя кулінарна специфіка.

На півдні Китаю їдять багато солодких страв (саме тут в основному виробляють цукор). На столі завжди присутні рис і часник.

На півночі країни, навпаки, віддають перевагу солоним страв (тут видобувають сіль). А в районах ще північніше їжа рясніє горіхами і бобовими.

Провінції Цзянсу і Чжец-зян знаходяться недалеко від моря, тому їх кухня славиться великою кількістю страв з морських і річкових продуктів.

В ресторанах Пекіна, Тяіьцзіня та інших центральних міст на півночі Китаю подають смажені на відкритому вогні м'ясні страви.

В Гуанчжоу, Шанхаї та інших портових містах традиційні способи приготування їжі поєднуються із західними.

Сичуань славиться вишуканими приправами і равіолі-Хунтун - пельменями з дуже гострим фаршем.

Але між різними кулінарними школами є багато спільного. У Китаї скрізь і завжди їдять рис! Розсипчасту рисову кашу подають на стіл в гарячому вигляді і розкладають в чаші-піали кожному окремо.

Велике місце в китайському раціоні відводиться борошняним виробам. Різновидів коржів так багато, що всі й не перелічити. Зараз найчастіше за все готують здобні прорізні коржі з напіврідкого прісного тіста з содою. Особливо популярні коржі, посипані кунжутним насінням.

Китайський стіл немислимий і без овочів. Ще Конфуцій учив: у кожному м'ясному блюді повинно бути як мінімум дві третини овочів. «Краще більше овочів, да менше солі», - говорив він. До речі, саме тут в буддійських монастирях зародилося вегетаріанство. Китайські кухарі можуть, так зловчитися, що з сої, бобів і квасолі приготують «удава» зі смаком справжнього удава, а «курку» зі смаком справжньої курки. У ній є навіть кісточки; тільки розгризаючи їх, можна здогадатися, що це бамбукові пагони і їх можна їсти цілком.

Але й справжнє м'ясо змій тут можна скуштувати. М'ясо змії, кажуть, полегшує ревматичні болі, живить кров, а зміїна жовч часто використовується як зміцнювальний засіб. До речі, в провінції Кантон їдять не тільки змій, але і кішок, собак, польових мишей, крокодилів, жаб, мавп, оленів і чапель. А найвишуканішим тут вважається блюдо «Битва дракона з тигром». Його готують з м'яса трьох видів отруйних змій і дикої кішки з додаванням більше двадцяти видів прянощів. В суп із змій додають м'ясо кішки та курки, а також пелюстки хризантеми і маленькі хрусткі коржі.

Пекінська смажена качка - дуже популярне блюдо в Китаї. Готують його з качок спеціальної породи, яка відрізняється великою кількістю м'яса на грудці, тонкою шкірою і ніжним м'ясом. Під шкірку тушки спочатку вводять стиснене повітря. Зверху обваривают окропом і покривають сиропом (завдяки цьому шкіра набуває яскраво-червоне забарвлення і стає хрусткою). У такому вигляді качку підвішують на гачок в печі. Через п'ять-шість хвилин, після того як качку дістануть з духовки, її швидко нарізають на сто двадцять скибочок, причому на кожному шматочку їсти м'ясо і шкіра. Ці скибочки загортають в найтонші млинці разом з подрібненою зеленою цибулею і тертим часником. Їдять млинчики, умочати в соус з солодкої сої.

Китайські страви завжди подрібнені, і їдять їх тільки паличкам і. А для супів подають маленькі порцелянові ложечки з короткою ручкою.