Консервування. Капуста, квашена з яблуками і грибами

Капуста, квашена з яблуками і грибами
3 кг білокачанної капусти,
400 г яблук,
700 г свіжих грибів,
200 г моркви
120 г солі.
Капусту очистити від брудних і пошкоджених листя, тонко нашаткувати. Яблука вимити, очистити від серцевини, нарізати часточками. Гриби очистити, вимити, нарізати пластинками. Морква вимити, очистити, натерти на крупній тертці.
Капусту посолити, викласти в посуд для засолювання, пересипаючи яблуками, грибами та морквою. Прим'яти, накрити серветкою, притиснути кружком і гнітом. Поставити в прохолодне місце.
Капуста готова, коли сік перестане бродити і стане прозорим. Зберігати в холодному місці.

Гриби, засолені холодним способом

10 кг грибів (сироїжки, рижиків, вовнянок тощо)
2 лаврових аркуша
запашний перець горошком,
кріп,
листя чорної смородини, вишні і дуба,
400-600 г солі.
Гриби перебрати, ретельно вимити (грузді попередньо вимочити в холодній воді протягом декількох днів, міняючи воду, поки не піде гіркота).
Дно посуду для засолювання вистилати травами з прянощами. На них шарами у 5-8 см викласти гриби капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю. Верхній шар накрити травами з прянощами, накрити серветкою, покласти на неї гурток, придавити гнітом. У міру осідання засолених грибів ємність можна доповнювати, додаючи трави і сіль (40-60 г на 1 кг свіжих грибів). Рижики готові через 28 5-6 днів, грузді - через 30-35 днів, сироїжки і волнушки-через 40 днів, валуї - через 50 днів. Якщо в одну ємність складені різні гриби, їх потрібно витримувати до готовності тих, що засолюються довше всіх.

Гриби, засолені гарячим способом
Свіжі гриби,
лист чорної смородини,
кріп, часник, сіль.
Гриби (суміш) очистити, вимити, крупно нарізати, відварити в підсоленій воді. Відкинути на друшляк, остудити. Відвар процідити.
Гриби круто посолити крупною сіллю, додати лист чорної смородини і кріп за смаком, часник крупно нарізану часточками або. Перемішати, влити стільки відвару, щоб він ледве покривав гриби. Накрити марлею або полотняною серветкою, притиснути гуртком, покласти гніт.
Гриби можна їсти через кілька днів. Серветку час від часу прати, кружок і гніт - мити. Утворюється цвіль видаляти.

Маринад для огірків, помідорів і цибулі

На1 л води: 150 мл оцту,
1 парасольку кропу,
корінь хрону,
2-2,5 ст. ложки цукру,
2-2,5 ст. ложки солі.
Інгредієнти з'єднати, перемішати, довести до кипіння. Кип'ятити близько 10 хв і зняти з вогню.