Грузді: солимо і маринуємо

Грузді для багатьох шанувальників солоних і маринованих грибів - один з улюблених представників виду. Якщо ви назбирали цих чудових грибочків в лісі або вам вдалося купити справжні лісові грузді у торговців на ринку, то вам обов'язково знадобляться запропоновані у статті рецепти їх соління та маринування.

З давніх часів у нашій країні грузді з'являються на святкових столах у солоному або маринованому вигляді - така закуска вважається практично делікатесом завдяки своєму чудовому смаку. Однак більшість любителів грибів віддають перевагу саме солити грузді, оскільки в солоному вигляді вони виходять дуже смачними завдяки своїй м'ясистої м'якоті, що стає хрусткою при солінні. Проте і мариновані грузді користуються великою популярністю, тим більше, що такий спосіб їх заготівлі вважається більш безпечним.

При солінні грузді НЕ піддаються тепловій обробці, а при маринуванні - відварюються, тому закуски виходять більш безпечними.

Головна особливість підготовки груздів до соління або маринування полягає в тому, що їх обов'язково потрібно вимочувати не менше доби (від 1 до 3), щоб з них пішла характерна гіркота. Робити це настійно рекомендують всі, хто часто заготовлює ці грибочки, адже навіть якщо кілька разів їх відварювати, чи не вимочивши перед цим, гіркоту все одно до кінця не піде.

Інші особливості маринування та соління груздів:

- Для консервування підходять будь грузді, але не соліть і не маринуйте старі грузді, відрізнити їх можна по плямам, що нагадує іржу
- Не використовуйте для заготовки червиві грузді або гриби з комахами
- В грузді дуже добре в'їдається бруд, тому мити їх перед вимочуванням рекомендується жорсткою стороною губки для миття посуду або іншими підручними засобами (зубною щіткою і т.д.)
- Вимочуючи гриби, потрібно міняти воду мінімум раз на 3-4 години, якщо в приміщенні дуже жарко, вимочувати грузді краще не більше півтори доби
- Для засолювання груздів найкраще підходить скляна, емальований посуд без тріщин та іржі, кераміка, дерев'яна бочка
- Якщо додати при маринуванні цукор, грузді вийдуть більш ніжними на смак
- Як і будь-які інші гриби, грузді при солінні і маринуванні не рекомендується герметично закупорювати - цим ви в рази підвищуєте ризик зараження заготовки ботулізмом та отруєння
- Мариновані грузді зберігаються довше солоних, останні зберігають не більше півроку

Рецепти соління та маринування груздів

Грузді при засолюванні або маринуванні виходять самими ароматними і апетитними завдяки своїй м'ясистої м'якоті і характерному присмаку. Склад маринаду може бути як мінімальним (тільки оцет і сіль) або з додатковими інгредієнтами (порічкові або вишневе листя, хрін і т.д.). Використовуйте ті інгредієнти, які найбільш звичні для вас, які ви любите, і солоні або мариновані груздочкі вас обов'язково порадують.

Рецепт простого маринування груздів

Знадобиться: 1кг груздів, 1л води, 6 ст.л. оцту 9%, по 2 ст.л. цукру і солі.

Як маринувати грузді. Промити гриби і вимочити, потім залити водою, довести до кипіння і 5-10 хв проварити. Далі воду, цукор, сіль і оцет потрібно з'єднати, довести до кипіння, покласти гриби, 15-20 хв проварити. Викласти гриби в банки і закупорити стерильними кришками.

Рецепт маринування груздів по-пікантному

Знадобиться: білі грузді, листя вишні і смородини, часник, маринад - на 1л води 2 ст.л. солі і 1 ст.л. цукру, перець-горошок чорний і духмяний, лавровий лист, гвоздика, на кожну банку по 1 ч.л. оцту 9%.

Як замаринувати грузді. Підготувати, промити і вимочити грузді, потім залити новою водою, довести до кипіння і 10 хв проварити, прибираючи піну, після цього злити воду і промити гриби. Всі інгредієнти для маринаду з'єднати, довести до кипіння, покласти гриби, ще 15 хв проварити. У чисті стерилізовані банки викласти промиті листя, нарізаний пластинками часник, укласти зверху гарячі гриби, зверху влити оцет, долити до горлечок банок киплячий маринад, закрити банки кип'ячену кришками, укутати ковдрою до охолодження, зберігати при прохолодній температурі.

Як визначити при вимочуванні, чи готові гриби до маринування: відламайте невеликий шматочок гриба і пожуйте - якщо він не гірчить, значить, можна приступати до консервування, «продегустувати» шматочок гриба потрібно виплюнути.

Наступний рецепт описує засолку груздів холодним способом.

Рецепт засолювання груздів холодним способом

Знадобиться: 5кг груздів, 2 склянки солі середнього помелу, листя вишні і смородини, листя і корінь хрону, кілька трубок кропу без парасольок, часник.

Як засолити грузді холодним способом. Очистити, промити гриби, укласти в скляну, пластикову або емальований посуд (широку каструлю, тазик або відро), залити холодною проточною водою, накрити зверху великою тарілкою і поставити на неї наповнену водою банку в якості вантажу. На 3 дня поставити гриби в прохолодне місце, міняти воду по 3 рази на день, потім дістати гриби. Кожен натерти сіллю, прибрати в ємність для соління, викладаючи в неї шарами і чергуючи з шматочками кореня хрону і часником, нарізаним пластинками. Накрити зверху складеної в 2-3 рази марлею, на неї укласти листя хрону, а зверху - решту зелень, поставити на гурток гніт - після того як виділиться розсіл гриби повинні бути покриті їм повністю. На 1 місяць винести ємність з соляно грибами в прохолодне місце, підливати розсіл, якщо буде необхідно - інакше гриби запліснявіють. Засолені гриби укласти в стерилізовані банки, прикрити кришками і зберігати в прохолодному місці.

Розрізані або розрізані грузді перед маринуванням - кожен вирішує сам: робіть так, як вам буде потім приємніше їсти засолку.

Класичний рецепт засолювання груздів

Знадобиться: 150г солі крупного помелу, 5 кг груздів, по 10 аркушів вишні і смородини, 2-3 сухих капелюшки (парасольки) кропу, 2 аркуша хрону.

Як засолити грузді за традиційним рецептом. Підготувати: промити і вимочити гриби, щоб пішла гіркота. Викласти листя смородини і вишні на дно посуду разом з частиною кропу, зверху викласти вниз капелюшками гриби в один ряд, посолити з розрахунку на 1кг грибів 30г солі (це без верху 1 ст.л.). Зверху знову викласти шаром гриби, додаючи сухий кріп і підсолюючи, так викласти всі гриби. Зверху на гриби викласти листя хрону, накрити чистою ганчіркою, зверху укласти велике плоске блюдо, поставити неважкий гніт, прибрати в прохолодне місце (холодильник, льох або підвал), залишити на 40 днів - через цей час гриби будуть готові до вживання.

Засолити або замаринувавши грузді на зиму восени, ви зможете згодом прикрасити прекрасною закускою будь-який святковий стіл!