Буженина - як приготувати по-справжньому соковите м'ясо

Важко знайти людину, який відмовився б від соковитого, так і вабливого своїм запахом і виглядом м'яса, запеченого з ароматними приправами і спеціями, хіба що ця людина - вегетаріанець, хоча навіть для них це буде справжнім випробуванням переконань. Буженина - блюдо, відоме на Русі ще з давнини, подається як у повсякденні, так і на святковий стіл. Як навчитися готувати по-справжньому соковиту і ароматну буженину - розкриваємо секрети й тонкощі приготування.

Господині вміють готувати смачну буженину, користуються величезною любов'ю рідних і близьких чоловічої статі. До речі, згадується це блюдо ще в «Домострої», а це означає, що відомим і популярним воно було і в 15 столітті. На сьогоднішній день його частіше подають на святковий стіл в якості «цвяха програми», а також як закуску в холодному вигляді, у складі різних салатів або як доповнення для бутебродов.

Щоб приготувати хорошу буженину, потрібно знати деякі секрети, завдяки яким м'ясо виходить дійсно соковитим і ароматним. Ми розповімо про ці секрети і сподіваємося, що наші поради допоможуть впоратися з цим не зовсім простим завданням навіть початківцям кулінарам.

Традиційно буженина готується зі свинини, рідше з баранини або медвежатины. Сучасні господині готують її з яловичини і курки. Вибір м'яса - один з найбільш відповідальних етапів приготування майбутньої страви. Шматок м'яса повинен бути цілісним, оптимальна вага - від 1 до 2-3 кг. Для буженини ідеально підходить м'ясо без кісток і прожилок з невеликою кількістю жирку, який буде одним з факторів соковитості страви. Таким чином, підійде задня частина, окіст або ошийок з жирком. Вважається, що краще всього буженина виходить з шиї, яка має неоднорідну структуру і прошарки жиру. Краще, якщо м'ясо буде незамороженным, але і не парним.

Етапи приготування буженини:

1. Промивання м'яса водою і обсушування;
2. Підготовка м'яса - вимочування, маринування, шприцювання, шпигование або натирання спеціями;
3. Підготовка до запіканню - м'ясо викласти на деко або в посуд, обертається фольгою або кладеться в пакет для запікання;
4. Безпосередньо випікання.

Поговоримо про кожного з етапів окремо.

Підготовка м'яса

Варіантів підготовки м'яса перед його «перетворенням» в буженину існує дуже багато - маринування, вимочування, шприцювання, шпигование і просто натирання спеціями і приправами. Маринувати м'ясо можна в пиві, квасі або маринадах для шашлику - все залежить від ваших уподобань. При вимочуванні готується розсіл: 65 г солі на 1 л води, і в цей розсіл м'ясо повністю опускається. Потім додається охолоджений запашний розсіл з 500 мл води, закип'ячена з чорним і запашним перцем, пряними травами за смаком і лавровим листом. Вимочувати м'ясо за традиційною технологією потрібно не менше 5 діб при температурі не більше +8 градусів.

Важливий нюанс - після вимочування м'ясо повинно стати на 30% важче, якщо воно недостатньо важкий, потрібно набрати в шприц розсіл, в якому вымачивалось м'ясо і прошприцевать (якщо ви не хочете витрачати стільки днів на вимочування, це можна зробити відразу, проте якийсь час м'ясо все одно має помариноваться).

Наука шпигования не складна - просто зробіть надрізи в м'ясі гострим тонким ножем (не дуже часті і не надто рідкісні) і вставити в них нарізану брусочками, часник, моркву, лавровий лист, також у ці надрізи можна насипати трохи перцю і солі.

Натерти м'ясо можна масою приправ, головне щоб воно було вкрите ними рівномірно і повністю.

Підготовка до запіканню

Традиційно буженина запікається без фольги, але сьогодні вважається, що саме фольга дозволяє зберегти соковитість, причому, чим більше її шарів - тим краще (зазвичай 2-4 шари). Викладається м'ясо на матову бік фольги, а дзеркальна сторона обов'язково повинна бути зверху.

Ще одне сучасне засіб - рукав для запікання, в якому м'ясо завжди виходить соковитим, тому сік залишається всередині рукава. Щоб рукав не лопнув, з кожної сторони його має залишитися вільним мінімум по 20 див.

Наші предки запікали буженину на листі або сковороді. Якщо м'ясо нічим не обертається, то в посуд для запікання краще підлити воду (1-1,5см) і періодично поливати шматок м'яса рідиною. Також воду можна підливати і в тому випадку, якщо м'ясо готується у фользі - від цього буде тільки краще.

Запікання

Час запікання буженини залежить від багатьох факторів - сорти м'яса, віку особини, характеристик духовки, розміру шматочки і т.д. Зазвичай це не менше 1,5 і не більше 4 годин. Температура запікання 160-200 градусів. Якщо м'ясо готують у фользі, її потрібно зняти незадовго до повної готовності, щоб шматочок м'яса підрум'янився.

Готовність буженини перевіряється так: проткніть м'ясо - якщо виділяється блідо-рожевий або світло-сірий бульйон, воно готове, при червоному слід ще витримати м'ясо в духовці.

Секрети приготування буженини

• Якщо м'ясо запікається без фольги або рукава, покладіть його більш жирним місцем вгору.
• При выкипании води з дека або сковороди слід підливати нову.
• Щоб м'ясо на сковороді або деку не підгоріло, його можна укласти на дерев'яні палички так, щоб воно не стикалося з посудом.
• Після запікання буженину слід витримати в фользі (якщо вона в ньому запікалася) ще 10 хв - так м'ясо остаточно дійде. Тобто спочатку м'ясо запікається в фользі, потім вона знімається, воно зарум'янюється, перевіряється готовність, якщо готово - м'ясо знову обертається фольгою і витримується.
• Ставити м'ясо потрібно обов'язково в добре розігріту духовку, інакше воно може вийти сухим.
• Перед запіканням щоб уникнути витікання соку м'ясні волокна можна «запечатати», обсмаживши шматок з усіх боків на сковороді.

Рецепти домашньої буженини

Рецепт буженини в духовці по-полтавськи (в рукаві)

Знадобиться: 1-1,5 кг свинячого ошийка, 300 г сала, 1 головка часнику, 1 невелика морква, чорний мелений перець, сіль.

Як приготувати буженину в рукаві. Нарізати моркву і часник брусочками, в м'ясі гострим тонким ножем зробити надрізи, нашпигувати, чергуючи часник і моркву, по всій поверхні шматка, потім натерти перцем і сіллю. Сало нарізати шматочками близько 2 мм завтовшки, взяти пакет для запікання, покласти м'ясо, зверху викласти сало, обхопити долонею пакет зовні, перевернути його, викласти салом іншу сторону м'яса. Запікати буженину в розігрітій до 160 градусів духовці протягом 3 годин, перед подачею зняти з м'яса все сало.

Буженина в домашніх умовах у фользі

Знадобиться: 500-700 г свинячого ошийка, перець горошком, гвоздика, часник, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль.

Приготування буженини у фользі. М'ясо промити, обсушити, зробити надрізи гострим тонким ножем по всій поверхні, кожен насипати перець, сіль, покласти по горошини перцю, зубчику часнику, шматочку лаврового листа. Викласти м'ясо на фольгу, щільно загорнути, викласти на сковороду, налити в неї води на 1 див. Поставити м'ясо в сковороду в духовку, розігріту до температури нижче середньої, випікати 1-1,5 години, підливаючи воду, якщо вона википіла.

Буженина в мультиварці

Знадобиться: 1 кг свинячої шиї, 4-5 зубчиків часнику, 1,5 ст.л. рослинного масла,? ч.л. чорного меленого перцю, куркуми, паприки, зерновий гірчиці, ? ч.л. меленого чилі.

Як приготувати домашню буженину в мультиварці. Зробити розсіл, на кожен 1 л води додавши 2 ст.л. солі, м'ясо промити і залити розсолом, прибрати на 2 дні в холодильник, дістати, обсушити. Всі спеції перемішати, додавши пропущений через прес часник і рослинне масло, натерти м'ясо, викласти його в поліетиленовий пакет, прибрати в холод для маринування на 4-5 годин. Змастити маслом чашу мультиварки, викласти м'ясо, поставити режим «Гасіння», випікати м'ясо 1,5 години на кожен 1 кг м'яса, потім обернути фольгою, таким чином, дати охолонути. Для рум'яної скоринки перед гасінням обсмажити м'ясо по 15 хв з кожної сторони на режимі «Випічка».

Вибираємо кращу буженину. Запис програми Контрольна закупівля