Що приготувати з яловичини?

Яловичина - дуже популярний у нашій країні м'ясо, але назвати його улюбленим можна лише з великою натяжкою - часто воно виходить жорстким і сухим. У цій статті ми розповімо про те, як правильно готувати яловичину і які смачні страви можна з неї зробити.

Під яловичиною в нашій країні розуміється м'ясо великої рогатої худоби незалежно від її статі - мова йде про м'ясо биків, і про м'ясо корів (частіше навіть про останньому, який у західних країнах вважається другосортним - там віддають перевагу більш смачне м'ясо бика). Господині готують з цього м'яса масу різноманітних перших і других страв, у тому числі спекотне, шашлик, котлети тощо, а також різноманітні закуски, але, на жаль, частенько яловичина виходить сухою і жорсткою. Тим не менш, вона залишається популярною і якось важко уявити без неї раціон будь-якого середньостатистичного м'ясниць в нашій країні - ми просто пристосовуємося і їмо яловичину такою, якою вона виходить. Щоб не пристосовуватися, а готувати з яловичини завжди смачні страви, потрібно врахувати кілька нюансів.

Для довідки: яловичина - прекрасне джерело повноцінного білка, необхідного організму для нормального розвитку і функціонування, а також вона багата залізом, цинком та ін. мікроелементами, містить вітаміни групи В і вітамін Е.

Секрети приготування смачної яловичини

Насамперед, яловичину потрібно правильно вибрати - якщо купите погане старе м'ясо, скільки його не готуй, воно залишиться несмачним. Завжди звертайте увагу на колір жирових прошарків у шматку м'яса - вони не повинні бути жовтими або мати жовтуватий відтінок - це говорить про те, що м'ясо старе (у нормі колір жиру - кремовий), також про старості тваринного говорить занадто темний колір м'яса. Світлих і темних ділянок на м'ясі бути не повинно - його колір повинен бути однорідним, також м'ясо не повинно мати яскравий колір - це говорить про те, що його «підфарбовували» барвниками. Додайте до м'яса білу паперову серветку - якщо яскраво-червоні відбитки є, таке м'ясо краще не купувати, в нормі колір відбитка повинен бути блідо-рожевим, а серветка буде лише злегка вологою. Часто жорстким виходить заморожене м'ясо - сьогодні всі лікарі і фахівці-кулінари взагалі не рекомендують купувати заморожене м'ясо, про стан якого важко судити за зовнішнім виглядом, краще брати охолоджене м'ясо.

У нашій країні яловичина ділиться на 3 категорії (сорти):

- Вищий сорт - частини туші, в яких їстівна частина становить 90-100% (оковалок, огузок, кострець, філе, спинна і грудинная частини);
- Перший сорт - частини туші, в яких їстівна частина становить до 80% (лопатка, плечова частина, пашина);
- Другий сорт - частини туші, в яких їстівна частина становить 60-65% (задня і передня ляшки, заріз).

• Перед смаженням або гасінням яловичину краще обсмажити на сильному вогні - волокна «запечатаются» і сік залишиться усередині м'яса, воно вийде соковитіше.

• Якщо в процесі приготування до м'яса потрібно додавати воду, ніколи не підливайте холодну воду - тільки окріп! Різка зміна температур може стати ще однією причиною жорсткості яловичини.

• Пом'якшує яловичину сметана і червоні вина, а що міститься в оцті і томатної пасти кислота розм'якшує волокна цього м'яса. В цілому, яловичину пом'якшує будь-який алкоголь, але тому якщо в рецепті він є - це добре, якщо ні - додавати краще червоне вино чи горілку, після якої не залишається ніяких присмаків, підходять коньяки і вермути, але від них залишається смак, який не завжди потрібен.

• Перед приготуванням яловичину намагайтеся завжди відбивати - так вона виходить більш ніжною, відбивати потрібно з двох сторін. Також «любить» яловичина і маринування.

• Соковитість м'яса можна зберегти за допомогою кляру або панірування.

• Перед гасінням завжди обсмажуйте м'ясо, а потім відразу накривайте кришкою - це не буде давати волозі випаровуватися.

• Нарізати яловичину потрібно поперек волокон, завжди очищайте це м'ясо від жилок і плівки.

Рецепти смачних страв з яловичини

Приготувати яловичину можна безліччю способів: загасити, посмажити на сковороді, відварити, запекти, закоптити і т.д. Кількість страв, які можна приготувати з цього м'яса, величезна - це котлети, тефтелі, холодець, супи, гуляші, шашлик і т.д. І для кожної страви потрібно вміти правильно підбирати яловичину.

Для тушкування і смаження краще брати м'ясо вищого гатунку (антрекот, верх поперекову частину, вирізку, лопатку, задню частину ляшки, філей), ідеально для смаження, у тому числі для відбивних, підходить вирізка, для січених виробів і котлет, у тому числі зраз, начинок і фаршів - м'ясо ляшки, огузок, пашину, нижню частину поперекову частину.

В нашій кухні яловичину частіше тушкують з грибами, овочами, кашами і т.д., а в західних її, як правило, запікають і смажать, попередньо маринуючи зі спеціями і різними соусами, популярні на заході страви, в яких поєднують яловичину з фруктами. Подавати до гарячих страв з яловичини можна як овочі (варені, тушковані або смажені), так і рис, різні каші, а до холодних страв з цього м'яса подають гострі або кисло-солодкі соуси. Дуже підходять до цього м'яса червоні виноградні вина.

Саме жирне яловиче м'ясо - це реберця і грудинка (у них однакова калорійність - на 100г по 446ккал), а саме дієтичне - філе (на 100г 189 ккал). Після філе по калорійності йде лопатка (208 ккал) і окіст (308 ккал). Менш жирне м'ясо биків, а м'ясо корів, відповідно, більш жирне.

Отже, ми поговорили про те, як правильно вибирати яловичину і які принципи потрібно дотримуватися при її приготуванні, давайте розглянемо кілька рецептів самих популярних і смачних страв з цього м'яса.

Як вже було зазначено, яловичина виходить дуже м'якою і ніжною, якщо її загасити. Як правило, тушкують її від 40 хв до 1,5-3 години залежно від якості м'яса. Не забувайте перед гасінням обсмажувати м'ясо на сильному вогні на розпеченій сковороді, якщо рецепт не передбачає іншого.

Рецепт приготування тушкованою яловичини в горщиках

Знадобиться: 1 кг яловичини, 4 великі цибулини, 2 ст.л. рослинного м'яса, для соусу - 1 склянку сметани, по 1 ч.л. гірчиці і муки, 0,5 ч.л. солі.

Як приготувати тушковану яловичину в горщиках. Нарізати м'ясо шматочками розміром приблизно з волоський горіх, викласти м'ясо в горщики, налив на дно кожного по 0,5 ст.л. рослинного масла, потім в кожен горщик на м'ясо викласти по 1 нарізаної великими кубиками цибулині, перемішати. Накрити горщики кришками, поставити на 2 години в розігріту до 180 градусів духовку. Розтерти борошно з гірчицею, додати сіль і сметану для соусу, перемішати, влити цей соус в горщики, перемішати, накрити кришками і ще півгодини тушкувати в духовці при тій же температурі

Приготувати за цим рецептом яловичину можна як в різних горщиках, так і в одному, також підійде один великий керамічний горщик 1,5-2л, або чавунний казанок, емальована каструля не підходить.

Ще одна дуже поширена і яку готують повсюдно в будь-якому куточку нашої неосяжної Батьківщини страва з яловичини - це, звичайно, гуляш. Прийшов до нас гуляш з Угорщини, «пристосувався до місцевих особливостей і став такий популярний, що вміти готувати його зобов'язаний кожен поважаючий себе кулінар-м'ясоїд.

Рецепт приготування гуляшу з яловичини

Знадобиться: 500 г м'якоті яловичини, 1 цибулина, 2 ст.л. сметани, пшеничного борошна, топленого олії і томатної пасти, 1 ч.л. цукру, лавровий лист, перець чорний, сіль.

Як приготувати гуляш з яловичини. Очистити м'ясо від плівок, нарізати кубиками, викласти на розігріту з маслом сковороду, обсмажити до зарум'янювання, потім додати томат і цукор, перемішати, 2-3 хв загасити, влити 0,5 склянки окропу, м'ясо згасити під кришкою до напівготовності. Дрібно нарізати цибулю і обсмажити окремо на слабкому вогні, всипати до цибулі борошно, обсмажити до її зарум'янювання, влити 0,5 склянки холодної кип'яченої води, перемішати, прогріти 5 хв. Викласти цибулеву засмажку до м'яса, перемішати, довести до кипіння, влити сметану, поперчити і посолити, тушкувати все до готовності м'яса, за 5-7 хв до закінчення готування поклавши лавр.

Подати такий гуляш можна з овочевим гарніром, макаронами або картопляним пюре.

Рецепт приготування ніжних відбивних з яловичини

Знадобиться: яловичина, червоне вино, яблучний оцет, спеції і приправи за смаком, яйце, паніровка - борошно/сухарі мелені/тертий хліб/висівки/вівсяні пластівці.

Як приготувати ніжні відбивні з яловичини. Відбити шматочки м'яса для відбивних з двох сторін, залити сумішшю яблучного оцту, вина і спецій, замаринувати на кілька годин. Далі шматочки м'яса дістати з маринаду, вмочити у збите яйце, обваляти в паніровці, викласти на сковороду з розпеченим маслом і на сильному вогні до зарум'янювання з двох боків обсмажити, потім перекласти у форму для запікання, накрити кришкою і фольгою - так волога з м'яса не випарується. Запікати відбивні в духовці близько 50 хв при середній температурі.

Ну а наостанок наведемо досить незвичайний для нашої країни рецепт приготування яловичини - з ківі.

Рецепт яловичини, запеченої з ківі

Знадобиться: 2-3кг м'яса одним шматком, 500г ківі, чорний мелений перець, сіль.

Як запекти яловичину з ківі. Очистити ківі, нарізати невеликими шматочками, відклавши 2-3 штучки, які потрібно також очистити, а потім пюрировать блендером. Шматок м'яса промити, зробити по всій його поверхні рівномірні надрізи, покласти в них по шматочку ківі, трохи свіжомеленого перцю і солі, обмазати м'ясо пюрированным ківі, на ніч залишити в холоді для маринування. Далі замариноване м'ясо щільно загорнути у фольгу, запекти до готовності в духовці при температурі 180-200 градусів.

Таке м'ясо виходить дуже ніжним, подавати його краще з салатом з фруктів, або маринованими або свіжими фруктами.

Готуйте яловичину правильно, і вона завжди буде радувати вас своїм ніжним смаком і чудовим ароматом, це смачне і корисне м'ясо буде дарувати справжнє гастрономічне задоволення і здоров'я!