Що плаває в борщі? Готуємо смачний борщ

Для багатьох народів центральної та східної Європи борщ - це цар серед супів. Ароматний, наваристий, красивий і ситний, цей суп вже багато століть є самим популярним і в нашій країні, а вміння приготувати смачний борщ вважається ознакою кулінарної майстерності будь-якої господині. Отже, готуємо борщ!

Коли з'явився борщ і звідки він узявся? Вважається, що в нашу країну сам суп і його назва прийшла з України. Вперше в російських історичних документах він згадується в 16-17 століттях. Якщо ж говорити про історію назви, то воно походить від назви рослини «борщівник», який по поширеній думці раніше додавали в суп замість буряків. За іншою версією слово «бърщь» в Стародавній Русі іменували як раз буряк, а за третьою назва супу походить від словосполучення «бурі щі». Як би там не було - суть одна: головним компонентом цього супу вже багато століть вважається буряк, без якої жоден борщ - не борщ!

Відомо, що борщ був одним з улюблених страв Катерини Великої і Олександра II, так що царським його можна вважати ще і з цієї точки зору.

Сьогодні різновидів борщу придумано дуже багато - його готують з додаванням різних овочів, коріння, трав і з різними видами м'яса, навіть з рибою! Базовими вважаються інгредієнтами тільки буряк, картопля, капуста, морква та цибуля, а в іншому можна сміливо експериментувати або переймати ідеї української, білоруської, польської, литовської та інших кухонь, в яких борщ вважається традиційним блюдом.

Для початку розглянемо, як готувати борщ класичний з яловичиною.

Рецепт класичного борщу на яловичому бульйоні

Нам знадобиться: 3 л яловичого бульйону (або 1 кг м'якоті яловичини на кістці), 300 г свіжої капусти, 2 середніх бульби картоплі, 2 середніх або 1 велика буряк, 1 цибулина, 1 морква, 2 зубчики часнику, 2 ст.л. томатного соусу або 1 помідор, 2 ст.л. рослинної олії, перець, сіль, зелень і приправи за смаком, сметана.

Буряк очистити, нарізати тонкою довгою соломкою або потерти на крупній тертці, викласти на сковороду з розігрітим маслом, 10 хв смажити, додати томатний соус або кетчуп, розведений у воді (якщо використовується помідор, з нього потрібно зняти шкірку і нарізати кубиками), буряк згасити близько півгодини, накривши кришкою. Капусту нарізати соломкою, з готового м'ясного бульйону дістати м'ясо, в гарячий бульйон покласти капусту, проварити 10 хв. Цибулю нарізати дрібно, картопля - соломкою або кубиками, моркву - дрібними кубиками, або потерти її на некрупною тертці. Обсмажити цибулю і моркву окремо від буряків (деякі господині вважають за краще засмажку готувати все ж разом з буряком, в такому випадку, щоб вона не втратила колір, потрібно додати оцет (або сік лимона) при гасінні за смаком). Додати цибулю з морквою (або відразу всю засмажку з буряком) в суп, потім покласти картоплю, 10-15 хв проварити під кришкою, коли картопля буде майже готовий, додати буряк, перемішати, покласти рубаний часник (якщо його порубати, а не пропускати через прес, суп вийде більш ароматним), лавровий лист, нарізане шматочками м'ясо, накрити кришкою і 3 хв проварити, прибрати з плити і дати борщу настоятися 15-20 хв. Подавати класичний борщ, заправивши сметаною.

Якщо під час варіння супу буряк все-таки з якоїсь причини втратила колір, можна вчинити таким чином: взяти сиру буряк, порізати або потерти її, залити окропом, влити 1 ч.л. оцту, настояти - цим соком можна буде заправити суп в кінці приготування, щоб посилити його колір.

Нерідко господині вважають за краще варити суп з використанням не свіжою, а квашеної капусти - такий борщ з квашеною капустою, по суті, являє собою одночасно і борщ, і капусняк. Рецепт приготування борщу з квашеною капустою такий же, а наступні нюанси: капусту потрібно заздалегідь залити теплою водою, залишити на якийсь час, віджати і тільки після цього класти в м'ясний або кістковий бульйон, а далі алгоритм приготування нічим не відрізняється від класичного варіанту.

Широко відомий спосіб посилення смаку борщу цукром, але слід зазначити: це робиться для зимового борщу, або коли використовуються не свої городні овочі, а магазинні, але в остаточному підсумку цей момент, все ж - справа смаку.

Дуже популярним вважається український борщ, його відмітна особливість - використання сала. Все дуже просто: якщо при готуванні за вищенаведеним класичному рецепту борщу після того як додана і 5 хв закип'ятити зажарка покласти в суп потовчений в ступці з часником невеликий шматочок старого сала, вийде справжній український борщ! Однак не слід забувати: борщ по-українськи теж може бути різним. В різних областях його готують по-своєму: полтавський і одеський борщ варять на курячому, або гусячому бульйоні, також існують львівський, закарпатський, гуцульський та інші українські борщі.

Полюбився багатьом і знаменитий борщ з квасолею. Його можна готувати як з м'ясом, так і без - в такому випадку він буде вважатися пісним.

Приготувати пісний борщ з квасолею нескладно: на 3-3,5 л води (якщо хочете приготувати не пісний варіант, використовуйте бульйон) потрібен 1 склянку будь квасолі, 4-5 бульб картоплі, ? маленького качана капусти, 1-2 невеликі цибулини, моркви і буряка, 100 г томатної пасти (500 мл томатного соку/2-3 помідора солоних або свіжих).

Особливої різниці в тому, як варити борщ з квасолею або без, немає: змінюється лише послідовність закладки інгредієнтів (за основу візьміть наведений вище рецепт): спочатку у воду або бульйон кладуть зварений заздалегідь до напівготовності квасоля, потім коли вона буде майже готова - картопля, після закипання - капуста, коли картопля і капуста досягнутий напівготовності додається зажарка з лука з морквою і помідорами (томатним соком/пастою), останній - тушкована буряк. Або ж вже майже готовий суп за 5 хв до закінчення варіння можна додати відварену окремо до готовності квасолю.

А ще борщ можна приготувати з яблуками, кабачками, ріпою, солодким перцем, грибами і багатьма іншими добавками до основних інгредієнтів. Рецептів приготування цього супу можна навести ще безліч, головний же секрет смачного борщу полягає в тому, що кожна господиня, додаючи до базових інші продукти, може приготувати цей чудовий суп по своєму смаку.