Люля кебаб - зустрічаємо сезон шашликів

За вікном, нарешті, почалася справжня весна, стає тепло і хочеться все частіше вибиратися на природу, а цей захід обов'язково пов'язано з приготуванням шашликів. Приготувати, звичайно, можна і традиційний шашлик, а можна зробити люля кебаб - дуже смачне блюдо східної кухні, яким при вдалому приготуванні ви приємно здивуєте близьких. А щоб приготування люля кебаб було вдалим, читайте про всі його тонкощах в цій статті.

Люля-кебаб - це своєрідний шашлик з фаршу, приготованого з баранини, запечений на шампурах над вугіллям. Це блюдо надзвичайно популярно в Середній Азії, на Балканах і Кавказі, проте завдяки його чудесному смаку, воно відоме в багатьох країнах світу. Приготування смачного люля кебаб - ціле мистецтво, але освоїти його зможуть усі бажаючі, головне - дотримуватися всі канони. Тому не турбуйтеся і не відкладайте приготування цього чудового блюда - це цілком під силу кожному!

Особливості приготування люля-кебаб

Класичний люля-кебаб готують з баранини з додаванням курдючного сала і ріпчастої цибулі.

Нерідко в це блюдо також додають рубану зелень - це до смаку, рекомендуємо спробувати і так, і так щоб визначитися, який варіант вам більше до душі. Рубати зелень також потрібно дрібно, як і цибуля, і додавати в фарш разом з ним.

М'ясо. М'якоть баранини може бути взята з будь-якої частини тушки, але найбільш дешевим і смачним при цьому варіантом буде м'якоть задньої ноги. Баранчик може бути і молодим, і старим - це не принципово, головне щоб м'ясо було свіжим і приємним на вигляд і запах. Готовий фарш для цієї страви використовувати вкрай не рекомендується - блюдо взагалі може не вийти, і час, і гроші будуть витрачені даремно. М'якоть спочатку потрібно розрізати на великі шматочки, потім двома гострими ножами порубати в фарш.

Жир. Використовувати для люля-кебаба потрібно курдючний жир - і це деталь дуже важлива, тому що без нього блюдо не матиме того самого особливого аромату і смаку, за які воно так цінується. Для пісної баранини потрібно брати жиру 20-30% від ваги м'яса, тобто на 1кг м'яса 200-300 г жиру. Якщо використовуване м'ясо з жирком, відповідно, сала можна брати менше. Жир для люля-кебаба потрібно не рубати, а дрібно нарізати, заздалегідь трохи підморозить, щоб він краще нарізався.

Лук. Лука для люля-кебаба береться стільки ж, скільки жиру. Дуже важливо нарізати його якомога дрібніше, але при цьому його не можна перекручувати на м'ясорубці або рубати щоб з нього не виділився сік, який буде потрібно при готуванні кебаба.

Етапи приготування люля-кебаба

• Перший етап: рубаємо м'ясо.

Перед перетворенням м'яса в фарш з нього потрібно прибрати всі щільні жили і плівки. Використовувати для рубки потрібно важкі ножі або сокирки. Пропускати через м'ясорубку м'ясо ні в якому разі не можна. В результаті має вийти фарш з відчутними, але дрібними шматочками м'яса - в пюре перетворювати м'ясо теж не слід.

Рубати м'ясо найкраще на товстій і важкої дерев'яній дошці, щоб з неї не летіли тріски, перед заходом її потрібно змастити баранячим жиром.

• Другий етап: замішуємо фарш.

В перетворене у фарш м'ясо потрібно додати жир і цибулю, ретельно вимісити все руками (краще для цього надіти рукавички), потім фарш заправляється перцем і сіллю, а також додатковими спеціями за смаком (це може бути зіра, коріандр, сумах і ін.) І знову ретельно вимішує. Вимішаний фарш потрібно накривши на 30-40 хв прибрати в холод - він злегка застигне і схопиться.

Вимішування фаршу - особливо важливий етап приготування люля-кебаба, воно має бути достатньо ретельним і тривалим, щоб з м'яса виділився білок, завдяки якому далі при смаженні на шампурі м'ясо не розвалиться. Доповнити вимішування можна відбиванням - з силою кидайте фарш, щоб він бився об дошку - це дозволить зробити його ще більш пластичним і скоротити час вимішування, а також допоможе зрозуміти, коли фарш готовий - коли від нього при киданні перестануть відскакувати маленькі грудочки.

• Третій етап: формование.

Люля-кебаб ліплять руками, насаджуючи зліплений в котлету шматок фаршу на плоскі шампури і розминаючи його пальцями розподіляючи по шампури. Щоб фарш не лип до рук, їх потрібно постійно змочувати в гарячій воді.

При формовании дуже важливо не залишати всередині фаршу порожнин з повітрям - це також буде сприяти тому, що шашлик розвалиться.

• Четвертий етап: жарка.

Смажити люля-кебаб потрібно на добре розігрітих вугіллі: піймайте момент, коли вогонь тільки-тільки перестав палати, але вугілля ще не стали сірими. При смаженні шашлик потрібно періодично повертати. Якщо фарш був підготовлений і нанизаний правильно, з шашликів при смаженні буде капати сік. Смажити потрібно до легкої рум'яної скоринки.

Якщо приготувати люля-кебаб вам дуже хочеться, а можливості зробити це на вугіллі немає, то підійде і духовка. У духовці люля готують на дерев'яних шпажках, заздалегідь мінімум на півгодини замочених у воді - інакше вони будуть горіти. Духовку потрібно спочатку розігріти до максимуму і включити гриль, на решітку, встановлену максимально близько до грилю, потрібно укласти фольгу, а на неї покласти шашлик, по 2 хв його прожарити з кожного боку, потім довести до готовності, поставивши решітку нижче, а температуру убивав до 150-160 градусів. Зазвичай для доведення люля до готовності в духовці потрібно не більше 10 хв.

Якщо і гриля у вас не знайдеться, підійде і толстодонной сковорода, як можна більш важка, краще - з рифленим дном. Спочатку на максимумі обсмажте люля з двох сторін, потім знизьте нагрів і також як в духовці доведіть до готовності, часто повертаючи шашлик протягом 8-10 хв.

Приготувати таке чудове блюдо як люля-кебаб зможе кожен, навіть за відсутності мангала і гриля, головне - бажання і час!