Суп раковий з рибою

"Суп раковий з рибою"

До складу цього супу входить рибний бульйон, нарізані у вигляді гребінців пасеровані коріння (петрушка, селера, морква), ріпчаста цибуля, або зварена ланкою севрюга або осетрина, або шматком - білуга, варені хрящі, фаршировані раки, кнелі, очищені ракові шийки, клішні і ракове масло. При виготовленні ракового супу в невеликих кількостях, за замовленням споживача, коли напівфабрикати зберігають в охолодженому вигляді, можна перед подачею покласти в порційну металеву миску спассерованние овочі, шматок риби, шматочки хрящів, фаршировані раки, ракові шийки, клішні, кнелі і ракове масло. Продукти залити бульйоном і варити на слабкому вогні 10 хвилин. Подавати суп в тій же мисці, в якій він варився, покласти окремо зварені кнели і посипати зеленню. Якщо готують велику кількість порцій, то коріння і цибулю, злегка спасерувати, слід покласти в киплячий бульйон і варити 15-20 хвилин. Через 5-10 хвилин після початку варіння покласти фаршировані раки, додати спеції (лавровий лист, перед), ракове масло, а за 2-3 хвилини до закінчення варіння супу покласти кнели, попередньо окремо зварені. Перед подачею в тарілку покласти прогріті в бульйоні: шматок риби, нарізані хрящі, ракові шийки і клішні, налити суп і посипати зеленью.Обработка раків. У раків, зварених в підсоленій воді, відокремити шийки, клішні і очистити їх. Панцирі звільнити від нутрощів, обмити, наповнити спеціально приготовленою кнельной масою і варити в бульйоні або підсоленій воді протягом 10-12 хвилин. Приготування кнельной маси. М'якоть судака і пшеничний хліб, розмочений у молоці, пропустити два - три рази через м'ясорубку з дрібною решіткою, а потім пропустити через протирочную машину або протерти через часте сито. До протертої маси додати яйця і добре вибити лопаткою, потроху додаючи молоко. Після цього масу посолити.

Приготування кнелей. Кнелі приготувати з тієї ж кнел'ной маси, якою наповнюють раків. Масу випустити у формі ракових шийок з паперової трубочки на деко, змащене жиром. Після цього налити воду або бульйон і варити 5-6 хвилин при 85-90 °. Готові кнелі зберігати в каструлі з бульйоном. Приготування ракового масла. У розтоплене вершкове масло покласти підсушену шкірку зварених раків, растолченную в ступці, і, перемішуючи, прогріти на слабкому вогні 10-15 хвилин (до тих пір, поки масло не забарвиться в помаранчевий колір). Після цього масло залити гарячою водою, закип'ятити і дати відстоятися протягом 25-30 хвилин. Потім з поверхні води зняти масло, продедіть і охолодити.