Курча тютюну - чи можна його приготувати вдома?

Одним з найвідоміших блюд кавказької кухні в нашій країні є курча тютюну. Це дуже ароматне, ніжне і смачне блюдо багато хто намагається приготувати самостійно в домашніх умовах, проте далеко не у всіх це виходить. Так що вчимося правильно готувати курчати тютюну своїми руками.

Цікавою назвою «курча табака» (або тапака) називають курчати, засмаженого у спеціальній важкій сковороді з ароматними травами і прянощами. У нашій країні це чудове блюдо з'явилося вже досить давно, і сьогодні продовжує користуватися заслуженою популярністю.

Етимологія назви цієї страви пов'язана з технологією його приготування прямо: перед смаженням курка як би розплющується - розрізається вздовж грудки навпіл і розгортається так, щоб вся тушка лежала на жарової поверхні. А слова «розплющений, роздавлений, плоский» в арабській мові позначаються словом «tabbaq».

У Вірменії, Абхазії і Грузії курчати тютюну найчастіше готують у спеціальній сковороді з важкою кришкою і гвинтовим пресом. Якщо такої сковороди у вас немає, не поспішайте ставити хрест на затії приготувати курчати тютюну будинку - насправді для цього підійде будь-яка хороша велика важка сковорода з кришкою.

Як приготувати курчати тютюну в домашніх умовах: вибір посуду і спецій

Всі етапи приготування курчати тапака можна описати одним реченням: спочатку курка розплющується, потім маринується і після цього до готовності під пресом смажиться на сковороді. Нічого складного, хитромудрого і який потребує багатого кулінарного досвіду тут ні, не в образу майстрам готування цього блюда буде сказано. Звичайно, роками практики в приготуванні курчати тютюну кулінар, вже напрацював свої тонкощі і хитрості, завдяки яким він виходить ну просто запаморочливо смачним. Ми ж розповідаємо про готуванні цієї страви для тих, хто не має досвіду в його приготуванні зовсім або має мало.

Отже, головним у приготуванні смачного курчати тютюну будуть не стільки різні хитрощі і тонкощі самої готування, скільки правильний вибір: курчат, спецій для маринаду і, звичайно, посуду, в якій страва буде готуватися. Розповімо про все по порядку.

Посуд. Якщо чавунної сковороди з дуже важкою чавунною кришкою, званої тапака, у вас немає, не турбуйтеся і не поспішайте її купувати. Замінити її можна:

• Керамічної сковородою;
• Звичайною сковородою з товстим дном.

Для забезпечення преса на курчати в сковороді можна поставити будь-якої вантаж замість спеціальної важкої кришки, наприклад, каструлю, наповнену водою.

Спеції для маринаду. На Кавказі для приготування такого курчати використовуються тільки перець і сіль, а доповнення всілякими прянощами - справа, як кажуть, хазяйська. Використовувати можна також часник, чебрець, кінзу, червоний перець і т.д. У продажу також можна знайти спеціальні суміші спецій для курчати табака.

Курчата. Чим менше буде тушка використовуваного курчати, тим смачніше буде блюдо. Як правило, використовуються тушки вагою близько 300-500 грамів. Не можна не відзначити, що сьогодні за рецептом курчати тютюну готують і курку, і її частини - стегенця, стегна і т.д. Виходить теж дуже смачно - так що шукати спеціально курчат не обов'язково, якщо немає прагнення чітко дотримати всі канони приготування страви.

Етапи приготування курчати табака

Перший етап - підготовка курчати. Промити тушку курчати, розрізати вздовж грудки, укласти в поліетиленовий пакет і відбити за допомогою молоточка так, щоб тушка стала зовсім плоскою.

Другий етап - маринування. Укласти тушку в скляний або емальований ємність, натерти сіллю і перцем, а також іншими спеціями, якщо вони використовуються.

Спеції, наприклад, кунжут, сумах, чебрець, червоний перець, пажитник, кінзу і часник, можна розтерти в ступці і перемішати один з одним (часник - через прес), а потім з розм'якшеним вершковим маслом - тоді вони рівномірніше покриють тушку.

Скільки маринувати? Кожен вирішує сам, але, згідно з канонами приготування страви, час маринування повинно бути не менше 10-12 годин. Багато ж обходяться і годиною.

Третій етап - смаження. Замаринувати курчати потрібно дістати з холодильника і викласти на сковороду. Тут можливо два варіанти:

• Якщо курча маринувався 10-12 годин, його можна викласти на сковороду з розпеченим маслом і обсмажувати під пресом на топленому або вершковому маслі (якщо спеції ви перемішали з маслом, його при смаженні потрібно зовсім небагато) з двох боків до красивої хрусткої скоринки;
• Якщо курчати ви маринували недовго, його краще викласти на добре прогріту сковороду з невеликою кількістю води, в яку потрібно покласти масло і розтопити його. Після закладки курчати потрібно гасити на слабкому вогні під пресом близько години. У процесі такої обробки при низькій температурі з шкури виділиться желе, яке після википання води (це трапиться приблизно через 50 хв після закладки курчати) перетвориться на красиву хрустку рум'яну корочку, а м'ясо при цьому буде ніжніше ніжного.

Готувати курчати тютюну потрібно обов'язково на вершковому або топленому маслі - від цього канону краще не відступати.

Ось і все - як ми і говорили, нічого надскладного в приготуванні курчати тютюну немає. Подайте апетитну курочку зі свіжою зеленню, овочами і гранатовим, кизиловим або айвового соусом - тоді блюдо, чергуючись з яскравими нотками фруктових соусів, буде ще смачніше.

Як зробити курчати тютюну ще смачніше

На що залишився після смаження курчати маслі можна прогріти овочі - помідори, солодкий перець, кабачки, баклажани і т.д., і подати їх разом з курчам.

Якщо курчати перед смаженням ви не натирали часником, перед подачею його можна полити часниковим соусом: рубану зелень перемішати з пропущеним через прес часником і оливковою олією.

Любителі гострого можуть додавати до спецій для маринування гострий стручковий перець, дуже дрібно його нарізавши (в невеликій кількості!).

Влітку курчати тютюну можна приготувати на решітці над вугіллям - це, звичайно, дуже вільне тлумачення рецепта і серйозний відступ від правил, але виходить теж смачно.

Ніколи не виключайте з спецій для маринування чорний перець - це основна приправа для цієї страви, без неї його не готують.