Різотто: як приготувати страву так само смачно, як у ресторанах?

Про страву з красивим і звучною назвою ризоттто чули, напевно, усі. Готується воно, про що можна здогадатися з назви, з рису з різними добавками. Різотто можна приготувати з овочами, з морепродуктами, з рибою, з м'ясом, птицею, з сухофруктами - причому ця наука не настільки складна, як може здатися на перший погляд. Про це і піде мова в нашій статті.

По своїй суті різотто - це щось середнє між супом і рідкою кашею, особлива технологія приготування рису, винайдена в Італії, однією з кулінарних столиць світу. Вперше різотто, яке стало одним з коронних страв італійської кухні в наші дні, письмово згадується тільки в 19 столітті! Тобто блюдо це досить молоде, зовсім юне в порівнянні з тим же тірамісу. Готується воно тільки з круглих крохмалистих сортів рису, який можуть поєднувати з різними продуктами - всілякими овочами, морепродуктами і рибою, м'ясом, грибами і навіть сухофруктами.

Найдорожчі сорти рису для різотто - Віалоне Нано, Карнаролі і Марателли, вважається, що саме смачне різотто можна приготувати саме з ними. На практиці ж для цієї страви використовуються будь-які круглі сорти рису з високим вмістом крохмалю, наприклад, підходить і наш краснодарський рис.

Хто пробував різотто, той знає - це дуже і дуже смачно, тому спробувати навчитися його приготування у домашніх умовах варто. Тим більше, що це не настільки складно.

Як приготувати різотто в домашніх умовах

Сьогодні готують різотто не тільки в Італії, але і в багатьох інших країнах світу, це блюдо стало практично інтернаціональним, і в кожному куточку світу має свої особливості приготування. Коротко і в загальних технологію приготування різотто можна описати так:

• Рис обсмажують на маслі або жирі;
• У сотейник з рисом поступово невеликими порціями вводять киплячий бульйон (вид бульйону залежить від того, з чим буде готуватися різотто - він може бути рибних, курячих, овочевих, м'ясних і т.д.), або звичайну воду (її додають, якщо страва з морепродуктів);
• Кожна наступна порція бульйону або води додається тільки після повного вбирання рисом попередньої;
• Коли вага бульйон або вода введені, додаються додаткові продукти, гриби, м'ясо, овочі і т.д.

Головне в приготуванні різотто - отримати блюдо з кремовою, «текучого» консистенцією, а інгредієнти для нього можуть бути самими різними. Єдине, що тут можна вказати точно - це пропорції рису і рідини: як правило, на 1 склянку рису беруть 3-4 склянки бульйону або води. В цілому ж певної рецептури або варіанти класичного різотто просто не існує - тут кулінарам дан величезний простір для фантазії.

Для особливої кремової консистенції у майже готове різотто італійські кухарі додають розтоплене вершкове масло, збите за допомогою віночка з тертим на дрібно тертці сиром.

Перше, що потрібно зробити, вирішивши готувати різотто - визначитися з інгредієнтами і купити підходящий рис, ну а далі все залежить від використовуваних продуктів. Ми наведемо рецепти різних варіантів різотто, які легко зможе приготувати навіть малодосвідчений кулінар.

Рецепт приготування грибного різотто з куркою

Знадобиться: 500 мл грибного бульйону, 300 г рису, 200 г білих грибів /печериць, 100 г сиру пармезан і ріпчастої цибулі, по 50 г рубаної петрушки і вершкового масла, 50 мл оливкової олії, 2 зубчики часнику, сіль.

Як приготувати різотто з грибами. Гриби очистити, дрібно нарізати, ручкою ножа розчавити часник, цибулю дрібно нарізати, викласти цибулю з часником на сковороду з розпеченою олією, обсмажити 2-3 хв, дістати часник, викласти гриби, 2-3 хв смажити на сильному вогні, покласти петрушку, підсолити, перемішати. В іншій сковороді розігріти вершкове масло, викласти рис, при постійному помішуванні довести його до напівготовності і влити 100 мл бульйону, випарити його, потім ще 4 рази повторити, поки не закінчиться весь бульйон. Додати до рису гриби з цибулею і тертий сир, перемішати, накрити різотто кришкою і 2-3 хв витримати перед подачею.

Як правило, для різотто сир використовується завжди - це ще одна особливість страви, однак у процесі приготування цієї страви з морепродуктів або рибою італійці його не додають. Для цього різотто з доступних в нашій країні сирів підходить тільки пармезан.

Грибне різотто часто готують з курячим філе: його треба додавати, коли гриби будуть доведені до напівготовності.

Дуже смачний варіант різотто з креветками і томатами у власному соку. Він поєднує в собі овочевий варіант і варіант різотто з морепродуктами.

Рецепт приготування томатного різотто з креветками

Знадобиться: 1 л курячого бульйону, 250 г томатів у власному соку і рису, 100 г очищених креветок, 60 г сиру пармезан, 30 г каперсів, по 20 г вершкового і оливкового масла, по 1 баклажана і цибулині.

Як приготувати томатне різотто з креветками. Кубиками нарізати цибулю і баклажан, викласти на сковороду з розігрітим оливковою олією, обсмажувати 10 хв, потім додати томати і каперси, креветки, переміщати, тушкувати пару хвилин і вимкнути плиту. В іншій сковороді розтопити вершкове масло, викласти рис, близько 7 хв обсмажувати до прозорості, потім по 1 половинку вводити бульйон, щоразу чекаючи його повного вбирання рисом. Спробуйте рис - якщо він не скрипить на зубах, його можна перемішати з заправкою з томатів і креветок, всі разом потрібно згасити 5 хв, потім всипати тертий сир, перемішати, накрити кришкою і дати різотто потомитися пару хвилин, вимкнувши плиту.

Нерідко для додання страві особливого аромату різотто готують не тільки на бульйонах, але і на вині. В цілому процес приготування від цього не стає складніше.

Рецепт приготування різотто з шинкою і зеленим горошком

Знадобиться: 500 г рису, 300 г зеленого горошку, 200 г шинки, 100 г сиру пармезан, 100 г вершкового масла, 1 л м'ясного бульйону або овочевого, 2 солодких червоних перцю і цибулини, 1/3 склянки білого вина, 1 щіпка шафрану, перець, сіль.

Як приготувати різотто з горохом і шинкою. Дрібно нарізати цибулю і обсмажити на половині масла, покласти рис і обсмажувати його до прозорості, влити вино, тушкувати до його повного випарювання, влити половину бульйону і додати шафран, солодкий перець (нарізати дрібною соломкою), згасити до вбирання бульйону. Викласти масу у форму для запікання, влити бульйон, що залишився і покласти нарізану кубиками або соломкою шинку, горошок, масло, що залишилося, перемішати і посипати зверху тертим сиром. Запекти страву до готовності в розігрітій до середньої температури духовці до готовності рису.

Пам'ятайте: бульйон додається в різотто завжди в киплячому вигляді!

Іноді готують різотто і на червоному вині, наприклад, якщо готують його з сосисками.

Рецепт різотто з сосисками і червоним вином

Знадобиться: 1,35 л яловичого/курячого бульйону, 400 г сардельок/сосисок, 250 г рису, 120 мл червоного вина, по 60 г сиру пармезан і вершкового масла, 1 червона цибулина, 1 жменю рубаної петрушки, перець, сіль.

Як приготувати різотто з сосисками на червоному вині. Бульйон довести до кипіння. 40 г вершкового масла розігріти у великій каструлі (окремо від бульйону), 3 хв згасити дрібно нарізану цибулю, посилити нагрівання і покласти нарізані сосиски, готувати до рожевого кольору цибулі, покласти рис і помішуючи готувати 2 хв, потім влити вино, помішуючи дати випаруватися всієї рідини. Влити в каструлю 1 ополоник бульйону, помішуючи дочекатися його вбирання рисом, потім таким же чином вливати весь бульйон, що залишився (на цій йде близько 20 хв), спробувати рис - він повинен вийти м'яким, але при цьому кожна рісинки повинна бути окремою від інших.

Якщо рис ще не готовий, а бульйон закінчився, можна продовжувати доводити його до готовності, додаючи киплячу воду.

Готове різотто зняти з плити, додати масло, петрушку і сир, поперчити і посолити за смаком, дати настоятися 5 хв під кришкою перед подачею.

Для різотто може використовуватися навіть шампанське - таке блюдо можна сміливо подавати за святковим столом.

Рецепт різотто з лососем на шампанському

Знадобиться: 1 л овочевого/рибного бульйону, 350 г рису, 250 г копченого лосося, 50 г вершкового масла, 1 лимон (цедра), 0,5 склянки шампанського.

Як приготувати різотто з лососем і шампанським. Вершкове масло розтопити в сковороді, викласти рис і її обсмажити до прозорості, додати частину бульйону (стільки, щоб за обсягом його було в 1,5-2 рази більше, ніж рису за обсягом), перемішати, накрити кришкою і дати потомитися 15 хв на слабкому вогні, помішуючи періодично - рис повинен бути майже готовий. Лосось дрібно нарізати, покласти до рису, перемішати, влити шампанське, всипати терту лимонну цедру, перемішати, накрити кришкою і дати страві настоятися ще 5 хв. Весь бульйон потрібно витрачати, тільки якщо після 15-хвилинного випарювання рис був ще не готовий.

Різотто - це вишукано, смачно і дуже апетитно, і тим, хто не знайомий з технологією її приготування, може здатися, що смачно приготувати його будинку неможливо. Ми відповімо - немає нічого такого, що можна зробити, маючи для цього бажання, час та необхідні продукти. Спробуйте приготувати різотто за запропонованими рецептами, і не розчаруєтеся!