Поговоримо про плові: правильний узбецький і солодкий плов

Плов - це не тільки дуже смачно, але ще й корисно, його їдять круглий рік в самих різних куточках нашої країни. Для досвідчених кулінарів приготування плову - завдання цілком тривіальна, а от для молодих господарок - складна і вимагає дотримання певних тонкощів, без цього смачний плов вийде навряд чи. Отже, як же приготувати смачний плов і що для цього потрібно знати?

Придуманий кочівниками Середньої Азії плов готують споконвіків - вже в 10-11 століттях він згадувався відразу в декількох древніх літописах як блюдо, що готувалося з нагоди різних свят народами Сходу. Ну а найперший докладний спосіб приготування плову з точною технологією був описаний в 16 столітті - тобто до цього часу він став дуже популярним.

Згідно з однією з легенд, Авіценна - відомий цілитель Середньовіччя, вилікував за допомогою плову знатного пана.

Сьогодні плов вважається традиційною стравою не тільки узбецької, а й таджицької, казахської кухонь, а також його готують у Вірменії, Азербайджані, Афганістані, Татарстані, Туреччини, настільки ж популярний він і в арабській кухні. Ну і, звичайно, не можна в списку країн, в яких популярно таке блюдо як плов, не згадати Росію.

У нашій країні плов з'явився в 19 столітті. У виданому в 18 столітті кулінарному словнику В. Левшина плову ще немає, але поет Г.Р. Державін вже згадує його у вірші «Феліція». Швидше за все, до нас плов прийшов разом з модою на західноєвропейську кухню, а, якщо говорити вужче - французьку, як би це парадоксально звучало. Справа в тому, що саме французькі кухарі першими в Європі навчилися готувати правильний плов після того як технологію його приготування привезли з собою інженери, які повернулися з будівництва Суецького каналу.

Сьогодні вміння готувати смачний плов відрізняє будь-якого поважаючого себе кулінара. А ось робити його можна по-різному - рецептів сьогодні існує маса. Самим же близьким російській людині є узбецький плов, рецепт якого прижився в Росії найкраще. Про його правильному приготуванні і піде мова.

Як приготувати справжній узбецький плов?

Деякий час тому всі способи приготування плову розділили на 2 групи, одну з яких назвали саме узбецької. Відмінність цієї технології полягає в тому, що зирвак і рис готуються в одному котлі. Ну а в іншу групу увійшли рецепти, за якими зирвак і рис готують в різних ємностях і потім змішують у третій. Звичайно, узбецький варіант набагато простіше і зручніше, може, в тому числі і тому він так добре прижився в нашій країні.

Звичайно, і узбецький плов можна приготувати по-різному - рецептів таких також немало. Ми розповімо про варіант, який підійде всім, в тому числі не мають можливості готувати в казані, на бавовняному маслі і курдючному жирі.

Отже, для приготування справжнього узбецького плову потрібно взяти такі продукти: 1 кг рису твердого сорту, 1 кг баранини среднежірной (2/3 м'яса і не більше третини жиру), 1 кг моркви соковитою, 150 г рафінованої олії, 100 г баранячого сала ( будь-якого, крім нутряного), 3 цибулини, 2 головки часнику, 1-2 пекучих перцю, 1-2 ч.л. зіри (кумина) - обов'язково (!), кілька зерен сухого барбарису (не обов'язково), сіль.

Приготування узбецького плову, етапи:

1. За 2 години до початку приготування плову промийте в декількох водах і переберіть рис, потім залийте холодною водою і злегка підсолити, залиште у воді до початку готування.

2. Зняти з головок часнику зовнішню лушпиння, не розділяючи їх на зубчики. Тонкими кільцями нарізати цибулю, невеликими кубиками - сало, зняти м'ясо з кісток і нарізати шматочками як на гуляш (не викидати кістки). Морква нарізати невеликими брусочками.

Якщо ви боїтеся, що морква розвариться і розвалиться через кулінарної обробки, зробіть наступне: нарізану моркву збризніть соком лимона і посипте декількома пучками цукру, перемішайте і на 15-20 хв залиште - завдяки цій хитрості морква не розвалиться.

3. Візьміть чавунний казан або інший посуд з товстим дном і стінками (НЕ емальовану) і як слід її прогріти, чи не додаючи масло. Влити рослинне масло в прогріту ємність, в якій буде варитися плов, прожарити його (перевіряйте готовність масла кільцем цибулі - якщо він зарум'яниться за пару секунд, значить, масло готово). Опустити в масло сало, злегка зарум'янити, прибрати з посуду, покласти кісточки, приправити - додати по щіпці зіри і солі, часто перемішуючи обсмажити кістки до темно-коричневого кольору м'яса, що залишився на кістках. Додати до кісток цибулю, до зарум'янювання обсмажити, покласти шматочки м'яса без кісток, перемішати, смажити м'ясо 7-10 хв - воно не повинно покритися скоринкою, цього не потрібно. Покласти моркву, перемішати і продовжуючи інтенсивно перемішувати, смажити все ще 10 хв до її м'якості. До обсмаженою інгредієнтам влити 1 л води (вона повинна на 1-1,5 см покривати продукти), довести до кипіння, покласти головки часнику і цілий гострий перець (ні в якому разі його не різати), зменшити вогонь до слабкого кипіння.

Для приготування плову прекрасно підходить мультиварка.

4. Гасити зирвак при слабкому кипінні півгодини, спробувати на сіль, підсолити так, щоб вийшло злегка пересолене, дістати кісточки, перець і часник, викласти на зирвак рис, обсушенний від води, в якій він витримувався, посилити температуру, розрівняти його, не перемішуючи з продуктами знизу - рідина повинна рівномірно кипіти по всьому колу посуду.

5. Готувати плов, накривши посуд кришкою, до готовності рису, не перемішуючи. Або ж рис можна злегка перемішувати шумівкою, але не піднімаючи на нього продукти знизу - м'ясо з морквою і цибулею.

Якщо рідина швидко випаровується, її можна по чуть-чуть підливати (додавати тільки гарячу воду), але пам'ятайте - краще недоготовіть рис, ніж разварить - додати ще води можна завжди, а от з розвареним рисом вже нічого не зробиш.

6. Спробувати рис на готовність - всередині рисинки повинні бути пружними, але не жорсткими. У центрі рисового шару зробити поглиблення, покласти в нього перець, кісточки і часник, додати 1-2 ч.л. зіри, акуратно підчіплюючи шумівкою рис з країв до центру (не перемішуючи з зирваком), засипати їм додані продукти, розрівняти шар рису. Накрити посуд кришкою, на 25 хв залишити (можна додатково укутати посуд рушником), вогонь при цьому вимкнути через 10 хв, якщо плита газова, залишити мінімальним - якщо електрична, якщо готуєте на багатті, потрібно прибрати всі вуглинки.

7. Дійшов плов можна перемішати або дістати з нього перець, кісточки і часник і перемішати його тільки з зирваком.

Якщо в точності дотримуватися всі кроки, а також знати про поширені помилки в приготуванні плову, то зробити його зможе навіть вперше взявся за цю справу людина.

Поширені помилки приготування плову

• Приготування плову на невідповідному рисі - який рис підходить, читайте тут;
• Неправильно співвідношення зирвака і рису - повинно бути один до одного;
• Додавання невідповідних спецій - в плов додаються тільки зіра (кумін) і шафран, а також серед інших популярних спецій барбарис і гострий перець. Ніколи не додавайте в плов лавровий лист, коріандр, селера тощо - ці добавки не підходять;
• Додавання великої кількості води - перестаравшись з водою, ви ризикуєте зіпсувати рис і перетворити його в кашу, якою жоден нормальний плов являтися не повинен, якщо не впевнені в тому, скільки води додавати, після викладки рису на зирвак просто полийте його невеликою кількістю води, коли вона википить, додайте ще трохи і так поступово підливайте її до готовності рису;
• Використання невідповідного м'яса: вважається, що для плову можна брати тільки баранину або яловичину - м'ясо повинно бути молодим, нежирним, обсмажувати його сильно теж не слід.

Дієтологи і лікарі не рекомендують готувати плов на тваринних жирах - це умова сьогодні є пережитком минулого, на соняшниковій олії плов виходить не гірше, ніж на жирах, але в рази менш шкідливим для судин і серця.

Здивувавши домашніх смачним узбецьким пловом, можна остаточно і безповоротно вбити всіх наповал, приготувавши ще й солодкий плов з м'ясом або без нього.

Рецепт приготування солодкого плову з м'ясом

Знадобиться: 800 г рису, 600 г моркви, 500 г баранини, 300 г рослинного масла, 6 ст.л. води, ріпчаста цибуля, червоний мелений перець, сіль, солодка заливка - по 150 г родзинок і меду, вода.

Як приготувати солодкий плов з м'ясом. Некрупно нарізати м'ясо, укласти на розігріту сковороду з розпеченим маслом, обсмажити, додати цибулю і моркву (дрібною соломкою), обсмажити, перекласти в прогрітий казан, влити гарячу воду, підсолити, покласти спеції і довести до кипіння. Покласти на зирвак промитий рис, розрівняти, на помірному вогні тушкувати все до вбирання рідини, зробити в шарі рису поглиблення, влити в них 1-2 ст.л. окропу, накрити казан кришкою, знизити вогонь і до готовності рису варити 20 хв. Укласти рис на блюдо, зверху укласти зирвак - м'ясо з овочами. Для солодкої заливки перемішати в рівних пропорціях мед і гарячу воду, додати в сироп промиті родзинки і прокип'ятити 10 хв. Залити солодкої заливанням плов з м'ясом.

Рецепт приготування солодкого фруктового плову

Знадобиться: по 100 г родзинок і суміші сухофруктів, 10 плодів кураги, 1 яблуко, 1 склянка рису, 1 морква, 2 ст.л. вершкового масла, 1 ч.л. солі.

Як приготувати солодкий плов з фруктами. Як слід промити сухофрукти, курагу і родзинки. Соломкою нарізати моркву, яблуко і курагу. Розжарити в казані або посуді з товстими стінками і дном масло, викласти моркву, обсмажити, покласти сухофрукти і яблука, смажити ще 6 хв. Викласти зверху промитий як слід рис, зробити в ньому поглиблення і влити в них гарячу воду, накрити посуд кришкою, томити плов до готовності рису на повільному вогні так, щоб фрукти знизу не підгоріли. Коли рис буде готовий, перемішати його з фруктами.

Приготування плову, поза всяких сумнівів - справжнє мистецтво, але безперечно і те, що навчитися робити смачний плов під силу кожному, хто для цього знаходить час. Як говориться, кращий метод вдосконалення - практика, не відкладайте приготування плову через побоювання приготувати його неправильно, пробуйте і тренуйтеся!